DB50T 784-2017 渝菜 坛子肉烹饪技术规范

ICS67.120.10X22备案号：55194-2017DB50重庆市地方标准DB50/T784—2017渝菜坛子肉烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T784—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、王顺海、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇宋纯夫。DB50/T784—20171渝菜坛子肉烹饪技术规范1范围本标准规定了坛子肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于坛子肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1坛子肉以猪带皮五花肉为主料，加墨鱼、冬笋等调辅料烹制的一道渝菜。4原辅料要求4.1猪带皮五花肉应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置DB50/T784—201725.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、炒勺、抄瓢、土制陶罐。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪带皮五花肉500g。6.1.2辅料油炸猪肉丸子4个(约250g)鸡肉200g、火腿50g、干墨鱼150g、大金钩50g、冬笋尖150g、口蘑50g、鸡蛋4个、鲜汤1500g、猪筒骨4根、化猪油250g、干细淀粉100g（实耗50g）食用植物油1000g(实耗40g）。6.1.3调料老姜25g、火葱50g、精盐5g、胡椒粉5g、味精3g、酱油10g、醪糟汁30g、冰糖色20g。6.2初步加工处理将肉燎皮，用温热水浸泡后刮洗干净，然后用沸水汆至表层变色捞起，再用温热水洗去血渍；鸡肉用沸水汆至断生后用温热水清洗干净；猪筒骨用沸水汆后洗净；金钩洗净后用清水发涨；墨鱼去骨、去蒙皮后用温热水浸软；鸡蛋煮熟去壳，扑上干细淀粉后，用130℃的油温入油锅中炸至表层色泽金黄；姜拍松，葱挽结与口蘑一起装入纱布袋。6.3刀工处理鸡肉切成长5cm、宽5cm的块，墨鱼横着鱼身切成宽3cm的块，火腿切成长5cm、宽1.5cm的条，冬笋改成4牙瓣。6.4加热处理用土陶坛子一个，先将猪骨垫于坛底，掺入鲜汤，下盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子，放入墨鱼、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋后，用打湿的厚纸捂严坛口，再盖上坛盖，用微火煨240min，揭开坛盖、捂纸，放入鸡蛋、肉丸后，重新封严坛口，用微火继续煨60min，揭开坛盖，去掉装有姜葱口蘑的袋子，装入盘中即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。DB50/T784—201737装盘7.1盛装器皿φ38cm圆形汤盆。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1色泽棕红。8.2气味及口味咸鲜味浓，芳香浓郁。8.3形态块状均匀。8.4质感火巴软细滑。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：70℃～85℃。最佳食用时间：从菜品出菜至食用，时间以不超过15min为宜。_________________________________