DB50T 777-2017 渝菜 淮山烧土龟烹饪技术规范

ICS67.120.30X20备案号：55187-2017DB50重庆市地方标准DB50/T777—2017渝菜淮山烧土龟烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T777—2017I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、徐劲。DB50/T777—20171渝菜淮山烧土龟烹饪技术规范1范围本标准规定了淮山烧土龟的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于淮山烧土龟的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T2716-2005食用油安全标准SC/T1129-2016水产行业标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1淮山烧土龟以土龟为主料，加山药等辅料烧制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1土龟应符合SC/T1129-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它辅料、调料其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。DB50/T777—201725烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料土龟一只约1250g。6.1.2辅料鲜山药150g、青尖椒100g、红尖椒100g、鲜汤500g、水淀粉20g。6.1.3调料小炒酱10g、鸡精3g、味精2g、盐3g、白糖2g、料酒50g、大蒜50g。6.2初步加工处理土龟宰杀放血，去内脏后清洗干净。净锅置火口上、掺水烧沸后，放入土龟煮约2min能刮去龟壳上的粗皮时捞起，用小刀将土龟壳周围、腹部软皮和四肢粗皮刮净，再入净沸水中出水捞起，用60℃温水冲洗干净后捞起沥干水分。6.3刀工处理将土龟肉取出，切成3cm见方的块，鲜山药去皮后切成长3cm的斜刀块，青、红尖椒去蒂切成长2cm的节，大蒜拍松。6.4加热处理净锅置火口上，掺植物油150g烧至140℃，放入土龟肉爆炒，下入小炒酱、大蒜炒至出香，烹入料酒炒转，下盐、白糖，掺入鲜汤，放入土龟壳，改用小火烧至八成熟时下入山药块、青、红尖椒节，继续烧至主料熟透，下鸡精、味精推转，下入水淀粉收至汁稠发亮起锅，把土龟壳放入盘中即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘DB50/T777—201737.1盛装器皿Φ36cm深盘。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽棕红。8.2气味及口味咸鲜微辣，鲜香浓郁。8.3形态块形均匀。8.4质感火巴软细嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。_________________________________