DBS35 003-2017 食品安全地方标准 红曲黄酒

ICS备案号：福建省地方标准DBS35/003-2017食品安全地方标准红曲黄酒2017-10-10发布2017-12-01实施DBS35福建省卫生和计划生育委员会发布DBS35/003-2017前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由福建省卫生计划生育委员会提出并归口。本标准由福建省食品工业协会组织起草。本标准起草单位：福建师范大学、福州大学、福建农林大学、福建惠泽龙酒业有限公司、福建福老酒业有限公司、福建宏盛闽侯酒业有限公司、龙岩沉缸酒业有限公司、福建民天集团有限公司、福建永春顺德堂食品有限公司、福建建瓯黄华山酿酒有限公司、福建赛福食品检测研究所有限公司、福建省食品工业协会。本标准主要起草人：黄祖新、倪莉、邱允滔、许景、黄星文、蒋国兴、林育民、傅智源、王锐军、林立旺、陈日春、田玉庭、林玉明、陈明建、韦信象、江信基、陈强平、程寿波、林辉、林勇毅、檀巧斌。DBS35/003-20171食品安全地方标准红曲黄酒1范围本标准规定了红曲黄酒的术语和定义、产品分类、技术要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于红曲黄酒的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715食品安全国家标准粮食GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.223食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T13662黄酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红曲黄酒以稻米为主要原料，以酿造用红曲为主要糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的发酵酒。3.2酿造用红曲以稻米为原料，加入红曲霉属（Monascus）或以红曲霉属为主、少量添加黑曲霉（AspergillusDBS35/003-20172niger）发酵而成的具有酶活力的酿造用曲。3.3特型红曲黄酒由于原辅材料和（或）工艺有改变，具特殊风味且不改变红曲黄酒风格的发酵酒。3.4米烧酒以稻米为主要原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味物质、具有米香型白酒风格的蒸馏酒。3.5聚集物成品酒贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。4产品分类4.1红曲黄酒分为：a)干红曲黄酒；b)半干红曲黄酒；c)半甜红曲黄酒；d)甜红曲黄酒。4.2特型红曲黄酒分为：a)特型干红曲黄酒；b)特型半干红曲黄酒；c)特型半甜红曲黄酒；d)特型甜红曲黄酒。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1酿造用水应符合GB5749的规定。5.1.2稻米应符合GB2715的规定。5.1.3酿造用红曲应符合相关标准的规定。5.1.4米烧酒应符合GB2757的规定。5.1.5特型红曲黄酒可选择添加食品安全行政主管部门公布的按照传统既是食品又是中药材目录中的物质。5.1.6其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。5.2感官要求5.2.1红曲黄酒感官要求应符合表1的规定。DBS35/003-20173表1红曲黄酒感官要求项目类型一级二级外观干红曲黄酒半干红曲黄酒半甜红曲黄酒甜红曲黄酒压榨新酒呈红色或桔红色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物压榨新酒呈红色或桔红色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶（坛）底有少量聚集物香气干红曲黄酒半干红曲黄酒半甜红曲黄酒甜红曲黄酒具有红曲黄酒特有浓郁或优雅醇香，无异香具有红曲黄酒特有醇香或清雅醇香，无异香口味干红曲黄酒醇和，爽口，无异味醇和，清爽，无异味半干红曲黄酒醇厚，鲜爽，无异味柔和，鲜爽，无异味半甜红曲黄酒醇厚，鲜甜爽口，无异味醇和，鲜甜清爽，无异味甜红曲黄酒鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，尚醇厚，无异味风格干红曲黄酒半干红曲黄酒半甜红曲黄酒甜红曲黄酒酒体协调，具有红曲黄酒品种的典型风格酒体较协调，具有红曲黄酒品种的典型风格5.2.2特型红曲黄酒感官要求应符合表2的规定。表2特型红曲黄酒感官要求项目类型一级二级外观特型干红曲黄酒特型半干红曲黄酒特型半甜红曲黄酒特型甜红曲黄酒压榨新酒呈红色、桔红色或桔黄色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物压榨新酒呈红色、桔红色或桔黄色，陈酿后成品呈金黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶（坛）底有少量聚集物香气特型干红曲黄酒特型半干红曲黄酒特型半甜红曲黄酒特型甜红曲黄酒具有本类红曲黄酒特有浓郁或优雅香气，无异香具有本类红曲黄酒特有醇香或清雅香气，无异香口味特型干红曲黄酒醇和，爽口，具本类红曲黄酒特有味道，无异味醇和，清爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味特型半干红曲黄酒醇厚，鲜爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味柔和，鲜爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味特型半甜红曲黄酒醇厚，鲜甜爽口，具本类红曲黄酒特有味道，无异味醇和，鲜甜清爽，具本类红曲黄酒特有味道，无异味特型甜红曲黄酒鲜甜，醇厚，具本类红曲黄酒特有味道，无异味鲜甜，尚醇厚，具本类红曲黄酒特有味道，无异味风格特型干红曲黄酒特型半干红曲黄酒特型半甜红曲黄酒特型甜红曲黄酒酒体协调，具有本类红曲黄酒的典型风格酒体较协调，具有本类红曲黄酒的典型风格5.3理化指标5.3.1红曲黄酒DBS35/003-201745.3.1.1干红曲黄酒应符合表3的规定。表3干红曲黄酒理化指标项目一级二级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≤15.0非糖固形物/（g/L）≥7.0酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/（g/L）2.5～7.0氨基酸态氮/（g/L）≥0.300.20pH3.5～4.6氧化钙/（g/L）≤2.0β-苯乙醇/（mg/L）≥35.0注1：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。注2：酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0%vol。5.3.1.2半干红曲黄酒应符合表4的规定。表4半干红曲黄酒理化指标项目一级二级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）15.1～40.0非糖固形物/（g/L）≥15.012.0酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/（g/L）2.5～7.0氨基酸态氮/（g/L）≥0.500.30pH3.5～4.6氧化钙/（g/L）≤2.0β-苯乙醇/（mg/L）≥35.0注：同表3。5.3.1.3半甜红曲黄酒应符合表5的规定。表5半甜红曲黄酒理化指标项目一级二级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）40.1～100.0非糖固形物/（g/L）≥10.08.0酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/（g/L）3.8～8.0氨基酸态氮/（g/L）≥0.400.30pH3.5～4.6氧化钙/（g/L）≤3.0β-苯乙醇/（mg/L）≥30.0注：同表3。5.3.1.4甜红曲黄酒应符合表6的规定。DBS35/003-20175表6甜红曲黄酒理化指标项目一级二级总糖（以葡萄糖计）/（g/L）＞100.0非糖固形物/（g/L）≥20.016.5酒精度（20℃）/（%vol）≥8.0总酸（以乳酸计）/（g/L）4.0～8.0氨基酸态氮/（g/L）≥0.350.30pH3.5～4.8氧化钙/（g/L）≤3.0β-苯乙醇/（mg/L）≥40.0注1：同表3。注2：酿造过程中可允许添加米烧酒。5.3.2特型红曲黄酒5.3.2.1特型红曲黄酒酿造工艺需要允许添加少量米烧酒。其中，特型干、半干、半甜红曲黄酒的酒精度必须达到18%vol以上。5.3.2.2按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定不应低于本标准相应产品类型表3至表6中的最低要求。5.4污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定，其中氨基甲酸乙酯应≤0.3mg/L。5.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761的规定。5.6微生物限量微生物限量应符合GB2758的规定。5.7食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5.8生产加工过程卫生要求应符合GB12696的规定。5.9净含量符合国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）的规定。6分析方法6.1感官要求、总糖、非糖固形物、pH、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、β-苯乙醇按GB/T13662规定的方法检验。6.2酒精度按GB5009.225规定的方法检验。6.3污染物污染物按GB2762规定的方法检验。氨基甲酸乙酯按GB5009.223规定的方法检验。6.4真菌毒素真菌毒素按GB2761规定的方法检验。6.5微生物DBS35/003-20176微生物按GB2758规定的方法检验。6.6净含量按JJF1070规定的方法检验。7检验规则7.1批次、抽样按GB/T13662的规定执行。7.2检验分类7.2.1出厂检验7.2.1.1产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。7.2.1.2出厂检验项目：感官要求、总糖、非糖固形物、酒精度、pH、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、净含量和标签。7.2.2型式检验7.2.2.1型式检验项目：5.2～5.9要求的全部项目。7.2.2.2一般情况下，型式检验每年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)原辅料有较大变化时；b)更改关键工艺或设备时；c)新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时；d)出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e)监管部门按规定提出时。7.3判定规则7.3.1微生物限量指标不符合本标准时，判定整批产品不合格，不得复检。7.3.2感官要求、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、净含量、污染物限量、真菌毒素限量、氨基甲酸乙酯限量如不符合本标准时，可以在同批产品中抽取双倍量的样品进行复检，以复检结果为准；如复检结果中仍有一项（或一项以上）不合格，则判该批产品不合格；总糖、β-苯乙醇、pH中两项（或两项以上）不合格，须进行复检，复检后仍有两项（或两项以上）不合格时，则判该批产品不合格。8标志、包装、运输和贮存8.1标志预包装产品标签除按GB7718和GB2758规定执行外，还应明确标示产品类型“红曲黄酒”、“特型红曲黄酒”及其总糖含量。乙醇含量低于10%的产品应标注保质期。8.2包装、运输、贮存按GB/T13662规定执行。