DB22T 2488-2016 朝鲜族料理 冷面

ICS67.040X10备案号：50869-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2488—2016朝鲜族料理冷面Chinese-koreancuisinenaengmyeon2016-09-15发布2016-11-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。本标准由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉友谊有限公司考世茂饭店、延吉市金成服务大楼冷面有限公司、延吉市顺姬冷面部、延吉市朝阳川凤凰冷面部。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、金松月、金莲姬、赵光浩、赵凤女、田海峰、鱼春花。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—20161朝鲜族料理冷面1范围本标准规定了冷面的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于朝鲜族料理冷面的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB1445绵白糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠（苏打）GB1886.37食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)GB2716食用植物油卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB9684食品安全国家标准不锈钢制品GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5835干制红枣GB/T7901黑胡椒GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T19618甘草GB/T23183辣椒粉GB/T30381桂皮GB/T30383生姜NY/T583结球甘蓝NY/T631鸡肉质量分级NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T894绿色食品荞麦及荞麦粉NY/T1267萝卜NY/T1584洋葱等级规格NY/T1587黄瓜等级规格本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—20162LS/T3104甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）QB/T4064餐饮用钢化玻璃器皿SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10426-2007餐饮企业经营规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1冷面粉naengmyeonpowder以荞麦粉、地瓜粉、小麦粉为主要原料混合配制而成。4要求4.1原料选择4.1.1主料（以4碗冷面配制）：冷面粉（地瓜粉600g～650g、小麦粉200g～250g、荞麦粉20g～30g）。4.1.2主要调、配料4.1.2.1冷面浓缩酱油（以150kg牛肉配制）牛后鞧肉150kg、萝卜2kg、大葱4.5kg、黄色洋葱7.5kg、胡萝卜4kg、干大枣1.5kg、甘草200g、桂皮20g、盐（粒）60kg、酱油（生抽）20kg、酱油（老抽）7.5kg。4.1.2.2冷面汤（以90kg矿泉水配制）天然矿泉水90kg、白砂糖2kg、味精200g、甜蜜素120g、冷面浓缩酱油6kg、白醋（38℃）4kg。4.1.2.3冷面调味酱（以30kg辣椒粉配制）辣椒粉30kg、大蒜4kg、葱3.5kg、洋葱5kg、生姜1kg、盐（粒）6kg、味精1kg、香油2kg、绵白糖2.5kg、胡椒粉0.5kg。4.1.2.4鸡肉丸（以38kg鸡肉配制）鸡肉（含鸡脆骨）38kg、牛肉2.5kg、葱2.5kg、生姜150g、胡椒粉150g、洋葱2kg、酱油（生抽）2kg、香油400g、味精400g、矿泉水4kg。4.1.2.5其它鸡蛋、黄瓜、结球甘蓝。4.2原料要求4.2.1小麦粉本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—20163应符合GB1355规定。4.2.2荞麦粉应符合NY/T894规定。4.2.3地瓜粉应符合LS/T3104规定。4.2.4白醋应符合GB18187规定。4.2.5牛肉应符合GB/T17238规定。4.2.6萝卜应符合NY/T1267规定。4.2.7大葱应符合NY/T744规定。4.2.8洋葱应符合NY/T1584规定。4.2.9生姜应符合GB/T30383规定。4.2.10黄瓜应符合NY/T1587规定。4.2.11水应符合GB5749规定。4.2.12大枣应符合GB/T5835规定。4.2.13大蒜应符合NY/T744规定。4.2.14鸡肉应符合NY/T631规定。4.2.15鸡蛋应符合SB/T10277规定。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—201644.2.16结球甘蓝应符合NY/T583规定。4.2.17酱油应符合GB18186的规定。4.2.18盐应符合GB5461规定。4.2.19桂皮应符合GB/T30381规定。4.2.20甘草应符合GB/T19618规定。4.2.21辣椒粉应符合GB/T23183规定。4.2.22白糖应符合GB1445规定。4.2.23味精应符合GB/T8967规定。4.2.24香油应符合GB8233规定。4.2.25甜蜜素应符合GB1886.37规定。4.2.26胡椒粉应符合GB/T7901规定。4.2.27植物油应符合GB2716规定。4.2.28苏打应符合GB1886.1规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃油、燃气两用炉灶。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—201654.3.2炊具宜选用冷面机、不锈钢锅。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工4.4.1.1牛肉片将煮熟的牛肉切成长2cm～4cm，宽2cm～3cm，厚0.1cm的肉片。4.4.1.2鸡蛋丝将鸡蛋液倒入碗中搅匀，可加入盐，煎成鸡蛋皮（锅底抹少许油）。将其切成长4cm、宽0.2cm、厚0.2cm的丝。4.4.1.3其它结球甘蓝腌制（50kg结球甘蓝与2kg盐配比）24h后，切成长3cm～6cm,宽1cm的丝；黄瓜切成长3cm～6cm，宽、厚0.2cm～0.3cm的丝；鸡蛋煮熟去皮待用。4.4.2制作4.4.2.1冷面浓缩酱油（以150kg牛肉配制）将牛肉用凉水浸泡24h后，去除血水，切成长15cm、宽9cm的大块，加冷水（350kg）煮沸，再放入青萝卜2kg、葱4.5kg、洋葱7.5kg、干大枣1.5kg、甘草200g、桂皮20g、盐（粒）30kg煮至牛肉没有血水溢出后，清除浮沫，放入酱油（生抽）20kg、（老抽）7.5kg。牛肉煮熟后，取出牛肉，将牛肉汤里放入盐（粒）30kg，煮至盐融化，关火。4.4.2.2冷面汤（以90kg天然矿泉水配制）用少许凉开水将白砂糖（2kg）、味精（200g）、甜蜜素（120g）搅匀后，倒入矿泉水（90kg）、冷面浓缩酱油（6kg）、醋（4kg）调匀，并直接放置在冰箱里冰镇待用。4.4.2.3冷面调味酱（以30kg辣椒粉配制）将大蒜（4kg）、大葱（3.5kg）、黄洋葱（5kg）、生姜（1kg）放入搅拌器细磨后，再放入辣椒粉(30kg)、盐（粒6kg）、味精（1kg）、香油（2kg）、绵白糖（2.5kg）、胡椒粉（0.5kg）、矿泉水（25kg）搅拌均匀。4.4.2.4冷面面团（以4碗冷面配制）在冷面粉里放入苏打9g～10g,倒入90℃～100℃开水（500g）烫面，和面后制作成面团。4.4.2.5鸡肉丸（以38kg鸡肉配制）本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—20166将鸡肉（可带脆骨）（38kg）、牛肉(2.5kg)用搅成颗粒状，放入大葱末(2.5kg)、生姜末(150g)、胡椒粉(150g)、洋葱末（2kg）、酱油（生抽2kg）、香油(400g)、味精(400g)、矿泉水（4kg），搅拌均匀后，制成直径1.5cm的丸子，放入沸水里煮熟。4.4.2.6冷面帽（以1碗冷面配制）将牛肉片（2片～3片）、鸡蛋丝（0.5g）、鸡蛋（0.5个～1个）、鸡肉丸（2个～3个）、黄瓜丝（3g）、结球甘蓝丝（50g）备好待用。4.4.2.7冷面面条在锅里倒入适量水，煮沸后，将冷面面团通过压面机制成直径1.2mm的面条，压入冷面锅里，待面条煮熟后捞出，用冷水冲洗数遍（以凉透为宜）后，沥去水分装碗。4.4.2.8装碗将煮熟冷却的冷面面条（500g）在手里缠绕2圈后放入碗中，加入冷面调味酱（7g）、冷面帽、冷面汤（600g），最后放入熟芝麻(0.03g)即成。4.5感官要求感官要求见表1。表1项目要求检验方法形态缠绕状细面，带冰花的凉汤，配菜摆放有序美观汤色浅咖啡色香气香辣、清淡口感清凉爽口酸甜，面条筋道有力将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感觉器官检查色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762的有关规定。4.6.2致病菌应符合GB29921规定。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8盛装器皿宜选用符合GB9684、QB/T4064规定的，口径为20cm～21cm的不锈钢碗或玻璃碗。4.9最佳食用方式从冷面装碗至食用，时间不超过10min，食用温度4℃～8℃为宜。（冷面实物图见附录A）。5检验规则本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—201675.1检验冷面制作完成后，应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。5.2验收出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录B。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—20168AA附录A（资料性附录）冷面实物图图A.1冷面实物图本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2488—20169BB附录B（资料性附录）营养成分表B.1营养成分表项目每100克（g）营养素参考值%能量(kcal)265千焦（KJ）3%碳水化合物(g)11.0克（g）4%蛋白质(g)2.4克（g）4%脂肪(g)1.0克（g）2%钠(mg)195毫克（mg）10%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印