DB13T 2090-2014 景区旅游快餐安全规范

ICS03.080A12DB13河北省地方标准DB13/T2090—2014景区旅游快餐安全规范2014-12-24发布2015-01-15实施河北省质量技术监督局发布DB13/T2090—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由秦皇岛市质量技术监督局提出。本标准由河北省服务业标准化技术委员会归口本标准起草单位：抚宁县质量技术监督局、抚宁县食品药品监督管理局、南戴河旅游发展（集团）有限公司。本标准主要起草人：王文军、李雅荣、张铁仁、陈红丹、侯振东、孙红星、王凯、崔朝晖、邓旺、张志春、房兆全、郑玲。DB13/T2090—20141景区旅游快餐安全规范1范围本标准规定了景区旅游快餐安全的术语和定义、总则、场地（馆）、设施设备、食品安全控制、卫生控制、应急准备与响应、环境管理。本标准适用于河北省辖区内各种类型旅游景区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB/T15067.2不锈钢餐具GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB18483饮食业油烟排放标准GB10001.1标志用公共信息图形符号第1部分通用符号GB10001.2标志用公共信息图形符号第2部分旅游休闲符号GB22337社会生活环境噪声排放标准LB/T001旅游饭店用公共信息图形符号DB13/T1138社会单位消防安全“四个能力”建设指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1景区旅游快餐Tourismfastfood景区内通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的快捷餐饮服务。4总则4.1景区旅游快餐安全管理坚持“安全第一、预防为主”的方针，统一领导，分级管理。实行谁主管，谁负责的原则，逐级落实岗位安全责任制和责任追究制度。4.2依法办理餐饮服务许可。DB13/T2090—201424.3接受餐饮监管部门的食品安全动态等级和年度等级监管和评价。4.4从业人员经体检取得健康证明；厨师具有厨师资格证明。人员进行食品安全、服务安全知识培训。4.5标志标识应符合GB10001.1、GB10001.2、LB/T001的要求。5场地（馆）5.1选址5.1.1地势干燥，给排水条件良好，电力供应充足。5.1.2距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上。5.1.3设置在粉尘、有害气体、放射性物质和气体扩散性污染源影响范围之外。5.1.4不应设在易受污染的区域。5.1.5应符合规划、环保和消防等有关要求。5.2布局5.2.1设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮用具清洗消毒、备餐等加工操作场所；设置凉菜配置、裱花操作、水果拼盘专间；库房、更衣室、清洁工具存放场所等。5.2.2各操作间及餐厅布局合理、面积适宜。5.2.3设置相应的加工间，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应顺序合理布局，适宜加工、传菜，防止食品交叉污染。5.2.4原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。5.2.5厨房、专间、消毒间等重点部位应设置可视玻璃幕墙或安装监控探头、电子显示屏，推行明厨亮灶。5.3建设要求5.3.1餐厅5.3.1.1可进入性良好，面积适宜。5.3.1.2地面、墙壁、天花板铺设无毒、无异味材料，地面平整，防滑，无裂缝。5.3.1.3采光良好。5.3.1.4设消防通道，并符合相关要求。5.3.2厨房5.3.2.1地面、墙壁、天花板铺设无毒、无异味、不透水、耐腐蚀、不易积垢、防火、阻燃材料，地面平整，防滑，无裂缝。5.3.2.2地面和排水沟有排水坡度。DB13/T2090—201435.3.2.3门窗装配严密。5.3.3专间5.3.3.1设置通过式预进间，设洗手、消毒、更衣设施。5.3.3.2门采用易清洗、不吸水的坚固材料。5.3.3.3设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。5.3.3.4专间内不应设明沟，地漏带水封；墙裙铺设到顶。5.3.3.5应设开闭式食品传递窗，其他窗封闭。5.3.4仓库5.3.4.1食品和非食品仓库分开设置。5.3.4.2设置防鼠设施。5.3.4.3仓库内设置通风设施，温湿度适宜。5.3.5消毒间5.3.5.1面积适宜、设施完善。5.3.5.2清洗消毒水池应采用不锈钢或陶瓷等不透水材料。5.3.5.3设消毒后餐饮具专用存放的保洁设施，结构密闭，标识明显。5.3.6卫生间5.3.6.1不应设置在食品处理区。5.3.6.2地面、墙壁、便池等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。5.3.6.3设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗。5.3.6.4在出口附近设置洗手设施，干手器或纸巾。5.3.7燃料存储场所5.3.7.1设置固定存储设施存放场所。5.3.7.2存放场所应设置在阴凉遮光处，并远离灶台。5.3.7.3固定存放场所附近设置灭火器材，并定期检查其有效性，专用存储场所内不应放置其他杂物，尤其易燃易爆物品。5.3.7.4燃料专用存放场所内宜设置相应报警器。6设施设备6.1餐厅设备DB13/T2090—201446.1.1餐桌椅完好，摆放间距在120cm～150cm之间，适宜顾客行走。6.1.2空调设施符合温度控制要求。6.2灶具设备6.2.1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。6.2.2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。6.2.3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。6.2.4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。6.2.5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。6.3通风排烟设施6.3.1烹调场所应安装排风设施，产生油烟的设备安装高效油烟净化装置。6.3.2排气口应安装网眼孔径小于0.6cm的金属隔栅或网罩。6.3.3相关设施应定期清洗和更换。6.4采光照明设施6.4.1设置足够数量的采光照明设施。6.4.2光源不改变所观察食品的天然颜色。6.4.3安装在暴露食品正上方的照明设施应有防护罩。6.5消毒清洗设施6.5.1设置洗手、消毒设施，有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识；就餐场所应设供游客使用的专用洗手设施。6.5.2清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。6.5.3清洗、消毒、保洁设施的大小和数量能满足要求。6.6废弃物存放设施6.6.1设置废弃物分类存放设施或垃圾容器，容器防渗、配有盖子，内壁光滑。6.6.2设专人管理，定期清理。6.7燃料存储设施6.7.1选择适宜的存储设施。6.7.2专用存储设施应符合安全要求，并应存储于固定存储场所内。6.7.3专人管理，明确管理人员及职责，熟练掌握设施的性能及使用方法。DB13/T2090—201457食品安全控制7.1采购7.1.1应制定并实施原料采购控制要求，采购符合国家食品安全要求的原料。7.1.2定期评价供方，选择合格供方进行采购，保留供方资质证明文件，索取采购物品合格证、QS标识、肉类、蔬菜类索取检验证明。7.1.3建立进货查验记录制度，记录、票据的保存期限不少于2年。7.2贮存7.2.1食品原料贮存符合相关要求，分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。7.2.2物品入库标明保质期限，分类贮存。食品原料、食品添加剂的使用应遵循先入先出原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。7.2.3用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。7.2.4冷藏、冷冻设施应有明显区分标识。原料、半成品、成品严格分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不应将食品堆积、挤压。温度应符合相应的温度范围要求。7.2.5保持清洁、安全、定期检查，定期盘存。7.3加工7.3.1生活饮用水水质应符合GB5749的要求。7.3.2加工前，应检查待加工的食品及原料，腐败变质或其他感官性状异常的，不应加工或者使用。7.3.3添加剂的使用应符合GB2760的要求。7.3.4可能引发食物中毒的食品原材料应慎重使用。7.3.5后厨人员着工作服、带手套、口罩及帽子，按要求进行加工。7.3.6隔夜饭菜不应二次出售。7.4包装7.4.1采用的一次性餐盒，应符合GB/T18006.1的要求。7.4.2采用的瓷质或不锈钢餐具，应符合GB/T15067.2的要求。7.5餐食留样7.5.1接受餐饮监管部门的监督管理。7.5.2应按要求进行餐食留样。7.5.3留样食品存放、销毁应符合相关要求。7.5.4留样量应满足检验要求，并记录留样相关信息。DB13/T2090—201468卫生控制8.1人员8.1.1工作人员应注重个人卫生，勤洗手、洗头、理发、洗澡、勤换洗衣服，勤剪指甲，早晚漱口刷牙。8.1.2操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不应外露，不应留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。8.1.3专间操作人员应戴口罩、手套。8.1.4每天对加工人员进行“五病“筛查，带病不应上岗。8.2操作8.2.1操作前应清洁双手，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗。8.2.2操作时手指不应接触杯口、碗口等。8.2.3手不应与成品接触。8.3环境8.3.1餐厅门前、通道、厅堂、楼梯、卫生间等公共场所，应保持整洁。8.3.2卫生间应无蚊蝇、无蟑螂、无积水、无异味。8.3.3餐厅周边25m内应保持清洁，无污水、污物、废弃物。8.4餐厅8.4.1环境清洁，室内空气应消毒。8.4.2应勤打扫、勤擦洗，无卫生死角。8.4.3各种设施无油垢、灰尘。8.4.4配备专人定时检查或抽查。8.5厨房8.5.1厨房设备应经常清洗、保持干净清洁。8.5.2应生熟食品分开、食品与杂物分开。8.6餐饮具8.6.1清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。8.6.2消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。8.7消毒控制8.7.1餐饮具消毒应符合GB14934的要求。8.7.2布草消毒应符合GB14934的要求。DB13/T2090—201478.7.3刀、砧板、盛器等用具应消毒。8.7.4餐厅空气消毒应符合要求。8.7.5室内空气消毒应符合要求。8.7.6专间空气消毒应符合要求。8.8虫害控制8.8.1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，应无害虫隐匿、霉斑。8.8.2与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。8.8.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。8.8.4排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于0.6cm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。8.8.5应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不应在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。8.8.6加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。8.8.7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。8.8.8使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。9应急准备与响应9.1准备9.1.1火灾9.1.1.1消防安全应符合DB13/T1138的要求。9.1.1.2易燃、易爆等危险物品，不应靠近火源及电炉具或电源插座。9.1.1.3应每日进行防火检查。9.1.1.4制定应急预案，并定期演练。9.1.2踩踏事故9.1.2.1地面油渍、水渍、汤汁或食物，应立即清理干净。9.1.2.2清除在工作区、通道、储藏区及进出口