DB50T 631-2015 重庆小面烹饪技术指南

ICS67.040X01备案号：47132-2015DB50重庆市地方标准DB50/T631—2015重庆小面烹饪技术指南GuidanceoncookingtechniquesforChongqingnoodles2015-08-30发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。DB50/XXXXX—20152重庆小面烹饪技术指南1范围本标准规定了重庆小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。本标准适用于重庆小面的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准SB/T10426餐饮企业经营规范3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重庆小面Chongqingnoodles以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料；经大火沸水煮熟，并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉（或不加）等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点，广泛流行于重庆地区的一种特色饮食。3.2姜水gingerjuice指老姜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。3.3蒜水garlicjuice指大蒜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。3.4熟碎花生仁choppedpeanutsafterfried将经油酥或烘烤致熟后加工成花生仁的碎颗粒。DB50/XXXXX—201533.5粗加工preliminaryworking指制作前，对所需原料按其特性进行必要的挑拣、整理、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成品的要求。3.6干溜（noodles）withoutbonesoup指在调味过程中少加入或不加入高汤。3.7宽汤（noodles）withbonesoup指在调味过程中多加入高汤。3.8清汤non-spicy（noodles）指在调味过程中不加入红油辣子与花椒粉。3.9红汤spicy（noodles）指在调味过程中需加入红油辣子与花椒粉。4原辅材料种类及要求4.1主料4.1.1主料为碱水面条。4.1.2面条长度、宽窄、粗细均匀，质地柔韧，富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。4.1.3食品添加剂使用符合GB2760的规定。4.1.4符合国家相关标准及有关规定。4.2辅料4.2.1辅料主要包括蔬菜、高汤、水、食用猪油。4.2.2蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎为辅料。4.2.3符合国家相关标准及有关规定。4.3调料4.3.1选用酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花配成调料。4.3.2符合国家相关标准及有关规定。DB50/XXXXX—201545重庆小面制作过程技术规范5.1粗加工5.1.1认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。5.1.2各类原辅料应先进行挑拣，剔除老、黄叶茎和不能食用部位。5.1.3用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。5.1.4对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。5.2辅料预制5.2.1制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味鲜醇。5.2.2炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2cm的块，用小火熬制，待猪油块出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。5.3调味料预制5.3.1炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食油植物油脂翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食物植物油脂比例为1:2.5～3.0。5.3.2制姜水：老姜洗净去皮，捣成姜茸后用冷开水调匀；姜茸与冷开水的比例均为1:3～3.5。5.3.3调制蒜水:大蒜去皮，捣成蒜茸后用冷开水调匀；蒜茸与冷开水的比例均为1:3～3.5。5.3.4预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3cm的颗粒状。5.3.5预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3cm～0.5cm的葱颗备用。5.3.6预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。5.3.7预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。5.3.8预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2～1.4。5.3.9预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。5.4调味将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。5.5煮面5.5.1面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。DB50/XXXXX—201555.5.2蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。5.6制作过程卫生要求粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等重庆小面制作过程卫生要求符合SB/T10426的规定。6感官要求重庆小面成品感官要求，见表1。表1感官要求项目要求色泽红汤汤色红亮、清汤汤色乳白或浅黄，面条微黄，绿色蔬菜嫩绿，其他蔬菜呈本色。质地面条柔软不断，蔬菜嫩脆。风味红汤麻辣味浓，特色鲜明；清汤咸鲜适口，鲜香宜人。7最佳食用温度及时间7.1最佳食用温度65℃～75℃。7.2最佳食用时间从面条至熟到食用，时间以不超过2min为宜。