DB21 2391-2014 食品安全地方标准 酸菜

DB21辽宁省地方标准DB21/2391-2014食品安全地方标准酸菜2014-12-29发布2015-06-29实施辽宁省卫生和计划生育委员会发布DB21/2391-2014前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。本标准起草单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所、辽宁省卫生厅卫生监督局、沈阳产品质量监督检验院。本标准起草人：张华、刘德文、吴兴壮、王萱、赵浩吉、张晓黎、付欣、郑凤娥。本标准属首次发布。DB21/2391-2014辽宁省食品安全地方标准酸菜1范围本标准规定了酸菜的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的酸菜。2规范性引用文件下列文件为对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T12456食品中总酸的测定GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T583结球甘蓝SB/T10332大白菜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》国家工商行政管理总局令[2009]第43号《流通环节食品安全监督管理办法》3术语和定义酸菜是以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。DB21/2391-20144要求4.1原料要求4.1.1白菜无泥根、无变质。符合SB/T10332和GB2762、GB2763的规定。4.1.2甘蓝无泥根、无变质。符合NY/T583和GB2762、GB2763的规定。4.1.3食盐应符合GB5461的规定。4.1.4生产加工用水应符合GB5749的规定。4.1.5其他原料应符合国家相关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽叶呈淡黄色至黄褐色，帮呈半透明白色至深黄色，允许保质期内颜色略微变暗。自然光线下目测组织形态质地脆嫩，无发粘、腐烂现象。口尝、手捏、目测检测滋、气味具有酸菜特有的酸香味，无异味。口尝、鼻嗅检测杂质无肉眼可见外来杂质。自然光线下目测4.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标检验方法固形物含量a/（%）≥80.0GB/T10786总酸（以乳酸计）/（g/kg）≥8.0GB/T12456食盐（以NaCl计）/（%）≤3.0GB/T12457总砷(以As计)/（mg/kg）≤0.5GB/T5009.11铅(以Pb计)/（mg/kg）≤1.0GB5009.12亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤6.0GB5009.33a适用于预包装产品。4.4其他污染物限量应符合GB2762的规定。4.5微生物限量4.4.1大肠菌群限量大肠菌群应符合表3规定。DB21/2391-2014表3大肠菌群限量项目指标检验方法大肠菌群(MPN/100g)预包装产品散装产品GB/T4789.3-2003≤30≤90表4致病菌限量项目采样方案及限量（若非指定，均以25g表示）检验方法ncmM沙门氏菌500—GB4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法采样方案按GB4789.1执行4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量偏差预包装产品应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》规定，按照JJF1070的规定检验。5生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6检验规则6.1入厂检验原辅材料和包装物应经生产单位检验合格或查验合格证明后，方可入库。6.2组批与抽样以同一次投料，同一班次生产的产品为一批，预包装产品每批中随机抽取10个最小包装，散装产品每批中抽取具有代表性的产品2kg，分别用于理化检验、微生物检验和留样。6.3出厂检验6.3.1每批产品应经厂质检部门按本标准逐批检验合格并签发合格证后，方可出厂。6.3.2出厂检验项目：感官要求、净含量、固形物、总酸、亚硝酸盐、食盐、大肠菌群。6.4型式检验6.4.1型式检验项目为本标准中要求的全部项目。6.4.2型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)停产3个月以上恢复生产时；DB21/2391-2014c)原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；d)检验结果与型式检验差异较大时或检验部门认为有必要时；e)供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f)国家食品安全监督管理部门提出要求时。6.5判定规则检测结果符合本标准要求，判该批产品合格；如有一项不合格指标，则在该批产品中两倍抽样检验，如复验合格则判该批产品合格，反之则判该批产品不合格；微生物指标不得复验。7标志、包装、运输、贮存7.1标志预包装产品的标志应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的规定。散装产品应符合《流通环节食品安全监督管理办法》的规定。7.2包装预包装产品的包装应符合GB/T10004的规定；外包装采用瓦楞纸箱的应符合GB/T6543的规定，包装箱上的储存图示标志应符合GB/T191的规定。散装产品的容器应为食品级，且须未被其他有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品污染。7.3运输运输工具应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物一同运输；严防挤压、暴晒、雨淋、冷冻，装卸时轻搬轻放。7.4贮存产品应贮存在干燥、通风、清洁的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品共存。产品堆放需架设垫板，离地10cm、离墙20cm。7.5保质期预包装产品常温下保质期不超过12个月。