DB41T 928-2014 长垣烹饪技艺 炸八块

DB41河南省地方标准DB41/T928—2014长垣烹饪技艺炸八块2014-06-30发布2014-08-30实施河南省质量技术监督局发布DB41/T928—2014I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。DB41/T928—2014II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“炸八块”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T928—20141长垣烹饪技艺炸八块1范围本标准规定了长垣烹饪技艺炸八块的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的炸八块。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB/T7652八角GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18186酿造酱油SB/T10228淀粉通用技术条件SB/T10416调味料酒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法，一般原料在炸制前多用作料腌制，炸制时又有挂糊不挂糊之分。3.2份餐多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。4原料及要求DB41/T928—201424.1原料4.1.1主料柴鸡一只。4.1.2配料葱段50g，姜片25g，花椒10g，大茴香10g，鸡蛋清1个，淀粉25g。4.1.3调料盐5g，料酒10g，酱油2g，花椒盐3g，花生油2000g（约耗75g）。4.2要求4.2.1应选用散养6-7个月的柴鸡，鸡肉丰满，质嫩味鲜。4.2.2原料应干净卫生，符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、SB/T10228、SB/T10416、NY/T744、NY/T1193的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅与漏勺。5.3量具应选用符合国家规定的计量要求。6刀工与烹调6.1刀工将鸡洗净去头颈、翅膀尖、爪，腿、脯匀称剁成八块。6.2烹调6.2.1将剁好的鸡块放入小盆中，加入葱、姜、花椒、大茴香、盐、料酒、酱油，拌匀麻制30分钟后，拣出葱、姜、花椒、大茴香，鸡块用净布搌干。6.2.2鸡蛋清、淀粉放盆内打糊，下入鸡块拌匀。6.2.3锅放火上，加入花生油，油温150℃时，下入鸡块炸制，边炸边顿火，至鸡块浮在油面颜色浅黄时捞出，将油温升高，重炸一次。6.3烹调要求DB41/T928—201436.3.1鸡块下锅时油温不宜过高或过低。6.3.2炸制时要反复顿火，防止皮焦里生。6.3.3制作时间一般需要10min。7装盘7.1盛装器皿25cm平盘为宜。7.2盛装方法菜品盛装时，以皮面向上，上桌时上撒或外带花椒盐。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽柿黄。8.1.2香味鲜香。8.1.3口味味鲜咸、椒盐风味独特。8.1.4质感外焦里嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。_________________________________