DB50T 567-2014 渝菜 大蒜鲢鱼烹饪技术规范

ICS67.120.30X20备案号：43208-2014DB50重庆市地方标准DB50/T567—2014渝菜大蒜鲢鱼烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、肖道行。DB50/XXXXX—20121渝菜大蒜鲢鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了大蒜鲢鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于大蒜烧鲢鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准SB/T10348大蒜NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1大蒜鲢鱼以鲢鱼为主料，加大蒜等为辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、皮糯肉质细嫩、咸鲜微辣、家常味浓郁的特点。4原辅料、调料要求4.1鲢鱼应符合GB2733的要求。4.2色拉油应符合GB/T17756的要求。4.3大蒜DB50/XXXXX—20122应符合SB/T10348的要求。4.4郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。4.5其它辅料、调料其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料鲢鱼一条约1000g。6.1.2辅料剥皮独蒜250g、色拉油1500g（实耗250g）、原汤500g。6.1.3调料郫县豆瓣50g、泡红椒末25g、姜米15g、酱油10g、白糖5g、醋20g、食盐2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、葱花30g、水淀粉15g、姜片15g、葱节20g。6.2宰杀清洗鲢鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。6.3烫皮刮洗锅置火口上、掺水烧沸，下姜片10g、葱节10g、料酒20g熬1min，再掺进冷水、醋10g，使水温降至70℃。用瓢舀起淋烫在鲢鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用70℃的温热水冲洗干净，以达到除去异味的作用。6.4刀工处理将烫好后的鲢鱼，去除头尾部分，再将鲢鱼切成4cm×6cm的块。DB50/XXXXX—201236.5码味用食盐2g、姜片5g、葱节10g、胡椒粉1g、料酒10g，将鱼码味（10min）后拣去姜葱。6.6炸制净锅置火口上，掺入色拉油烧至180℃，放入鱼段炸至表面微黄时捞出，大蒜入锅炸至熟透捞起。6.7烧制净锅置火口上，掺入色拉油150g，烧至130℃，下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜米，用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸，掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋，放入炸好的鱼段，独蒜一同烧至熟软，把鱼块、大蒜捞起装盘（鱼块放在中央、独蒜摆在四周）。锅内原汁用水淀粉勾成二流芡，下葱花、掺入香油起锅，淋在盘中的鱼上即成。6.8制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿直径36cm圆盘一个。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽棕红、光亮。8.2气味及口味咸鲜微辣，略带回甜，家常味浓郁。8.2形态鱼块、独蒜成形完整。8.4质感皮糯肉质细嫩、独蒜熟软。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～95℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。_________________________________