DB37 T 661.2-2007 出口大蒜安全技术规范 第2部分加工要求

ICS67.040X26山东省地方标准DB37DB37/T661.2—2007出口大蒜安全技术规范第2部分：加工要求SafetytechnicalcodefortheexportgarlicPart2：Processingrequirement2007-02-01发布2007-04-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T661.2—2007I前言DB37/T661《出口大蒜安全技术规范》分为三个部分：——第1部分：种植要求——第2部分：加工要求——第3部分：检验检疫要求DB37/T661.2是《出口大蒜安全技术规范》的第2部分。为保证山东省出口大蒜及其制品的质量安全，提高出口大蒜加工企业的质量安全管理水平，规范出口大蒜从种植到生产加工、贮藏、运输、产品质量检验等环节的质量安全控制措施，根据有关法律法规及国家、山东省政府主管部门针对进出口食品安全管理所制定的政策和措施，结合出口大蒜质量安全控制现状，参考CAC标准的思路与语态，制定本规范。本规范提出了企业对出口大蒜及其制品质量安全控制的基本要求，阐明了大蒜生产中有关质量安全关键环节的控制措施或评价要素。本技术规范由山东省对外贸易经济合作厅、山东省国际经济贸易联合会提出。起草单位：山东农业大学、山东省对外贸易经济合作厅、山东省国际经济贸易联合会、山东省出入境检验检疫局、山东省农业厅、山东省植物保护总站、金乡县外经贸局、济南一品实业有限公司、泰安复发中记食品有限公司、泰安紫阳食品有限公司。起草人：乔旭光、刘世琦、吕伟、王文斌、原野、方崇福、朱春泗、甄西明、田莹哲、杨路勇、韩春余、罗世芝、崔新文、付镛、朱庆海。DB37/T661.2—20073出口大蒜安全技术规范第2部分：加工要求1范围DB37/T661.2规定了出口大蒜的生产加工过程安全卫生条件、生产流程及贮运要求。DB37/T661.2适用于山东省行政区划内的出口大蒜及其制品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB2721食盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB8863速冻食品技术规程GB191包装储运图示标志GB7718预包装食品标签通则NY/T714脱水蔬菜通用技术条件SB/T10158新鲜蔬菜包装通用技术条件SB/T10348大蒜GB8861脱水大蒜GB/T18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB3095环境空气质量标准出口食品生产企业卫生注册登记管理规定危害分析和关键控制点体系及其应用准则3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1干蒜头Driedgarlicbulb是指经太阳照射、风干或低温烘干等措施将大蒜鳞茎除新鲜鳞芽外的膜质鳞片、总苞、鳞茎盘及残留蒜薹干燥后的蒜头。3.2盐渍蒜米Pickledgarlicclove经一定浓度食盐溶液进行腌渍的大蒜瓣。3.3速冻蒜米QuickfrozengarliccloveDB37/T661.2—20074蒜瓣脱皮后切去根盘，经低温快速冻结的大蒜瓣。3.4保鲜蒜米Freshedgarlicclove蒜瓣脱皮后，经消毒处理，在低温冷藏保鲜的大蒜瓣。3.5脱水蒜片Dehydratedgarlicslice切片，片形大于5mm，经机械干燥制成的蒜片。3.6脱水蒜粉Dehydratedgarlicpowder95％以上可通过0.25mm孔径筛的粉状，经机械干燥制成的蒜粉。3.7脱水蒜粒Dehydratedgarlicgranule切片，经加工粒形小于4mm孔径筛，经机械干燥制成的蒜粒。4要求出口大蒜加工企业应获得检验检疫部门颁发的食品卫生注册证书或登记证书。与出口大蒜加工有关的水、原料和添加剂均应分别符合GB5749、SB/T10348和GB2760的要求。4.1加工厂加工厂选址和设计应符合GB/T14881的要求，加工厂环境整洁，道路应铺设硬质路面，排水系统畅通。加工厂所处大气环境不低于不低于GB3095中规定的三级标准要求。根据各类加工产品生产工艺流程，设置与生产能力相适应的原料预处理区、切分处理区、挑选分级区、包装区及原辅料和成品贮藏库。4.2生产设备4.2.1所有与蔬菜接触的设备和工具，表面材料应符合食品卫生要求。切分设备便于拆卸、清洗。4.2.2金属探测设备检测灵敏度应在0.1mm以上。4.3卫生要求4.3.1车间入口处应设置与车间相连的更衣室及非手动式洗手设施、消毒池和清除人体脱落毛发装置（或人工清除）等。4.3.2车间内要求水源充足，并符合GB5749的要求。车间排水畅通，建筑材料应防水。4.3.3车间内的废弃物及污物应及时处理。车间及加工设备应保持清洁卫生，每班工作后要用清水清洗并进行消毒。4.3.4应有防止蚊、蝇等有害生物进入生产车间的措施和装置。4.3.5员工上岗前及每年度均应进行健康检查，取得健康合格证明后方能上岗。4.3.6上岗员工应保持个人卫生，进入车间前应洗手、更衣、换鞋、带帽，包装车间员工需带口罩上岗。5加工企业质量管理体系5.1加工企业参照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的内容，建立质量管理体系，并保持卫生质量体系的有效运行。5.2出口速冻大蒜、脱水大蒜、保鲜蒜米加工企业，由于其产品的安全卫生质量要求和工艺要求的需要，应按照《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》的要求，建立并实施HACCP体系。5.3质量管理体系文件应当以不脱离或符合本企业实际状况为前提。各种质量管理记录应真实。6加工过程控制DB37/T661.2—200756.1加工过程控制应依照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》6.2企业应制定加工设备设施的清洗程序，尤其是固定设备设施及不宜于水洗的设备设施。6.3在加工过程中应按照生产工艺和安全卫生需要，设置清洁区和非清洁区。6.4加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标志，并在质量管理人员的监督下处置。6.5加工过程中需要更换水的环节，更换水的频率应足够高。6.6在部分储存区域、加工区域和需要使用杀菌剂的环节，可以使用高效低毒的杀菌剂。但杀抗菌剂水平应得到监测和控制，以保证将其保持在有效浓度。并保证化学残留不超过危害人类健康的水平。6.7在部分大蒜制品加工的每一个加工工序，从进入加工到运输销售，大蒜均应保持持续低温。6.8各个工序之间半成品存留时间应尽可能缩短。7主要产品的加工流程7.1干蒜头7.1.1工艺流程原料验收→切顶、剥皮→分级→验收→包装→入库冷藏7.1.2工艺要点大蒜收获后，待鳞茎内的残存蒜薹、茎盘及蒜皮经充分干燥，留2cm剪去蒜棵，削去茎盘基部的全部根须，剥去外层带泥土的总苞后，按照SB/T10348或客户要求分级装箱。7.1.3标签与标志7.1.3.1包装大蒜应按品种、等级分别包装，包装应按SB/T10158—1993中第4、5章的有关规定执行。包装箱一般要求双瓦楞箱，纸箱四面要求留透气孔，上下两面也要有缝隙。空箱闭合四角承重不小于100kg。7.1.3.2标志外包装应标明产品名称、品种、等级、产地、毛重、净重、经销单位和包装日期。7.2腌渍蒜米7.2.1工艺流程：原料验收→分瓣→分级→烫漂→冷却→腌渍→脱皮去顶→清洗→腌渍→包装→金属探测→贮藏。7.2.2工艺要点7.2.2.1原料验收：要求蒜瓣饱满、完整、无霉烂、无机械伤、无虫蛀的新鲜大蒜头为原料，剔除个头过小的蒜头和独头蒜。7.2.2.2分瓣和分级：将蒜头分成蒜瓣，用分选机按蒜瓣的大小分成不同的等级。一般分级标准确定为：一级每千克200~300粒，二级每千克为300～450粒，三级每千克为450～600粒。烫漂和冷却：将分级后的蒜瓣分别进行烫漂。将蒜瓣放入沸水中烫漂，要求透而不绵，烫漂后应及时捞出用冷水冷却。冷却时应勤换水，迅速冷透，然后捞出，控水。7.2.2.3腌渍：经烫漂的蒜瓣，先用浓度为10波美度的盐水浸渍24h，而后添加食盐使盐液浓度达到15波美度，继续浸渍24h，然后再加食盐使盐液浓度达到22波美度以上。盐渍用食盐应符合GB2721的要求。7.2.2.4包装：根据客户的需要进行包装。一般规格有：25kg/桶、50kg/桶等。7.2.3标签与标志速冻蒜米的标志应符合GB7718的规定。7.3速冻蒜米7.3.1工艺流程：原料验收→脱皮→二次剥皮→分级→验收→消毒→清洗→脱水→速冻→临时包装→入库→出库→包装→金属探测→冷藏。7.3.2工艺要点DB37/T661.2—200767.3.2.1原料验收：原料要求基本完整，无腐烂、霉变、损伤、病虫害、糖化蒜等不良品及夹杂物。7.3.2.2脱皮：用大蒜脱皮机进行去皮。对于机器脱皮不净的蒜瓣进行人工剥皮，并按照顾客要求分级。7.3.2.3验收：车间专人验收，剔除病虫害、色泽不良、损伤、干疤、腐烂、带斑点等不良品及夹杂物。当班品管员按规定抽样检验，合格放行，转入下一工序。7.3.2.4消毒：验收合格的蒜米在100mg/kg的次氯酸钠溶液浸泡15min，再用流动水冲洗。7.3.2.5速冻：用风干机将蒜米表面水分去掉，放入网带式速冻机内速冻。生产时机内温度在-25℃以下，速冻后产品中心温度达-18℃以下。7.3.2.6临时包装：统一重量后临时装入无毒大方袋，入库冷藏。7.3.2.7包装：包装必须在专用的清洁卫生的包装间内进行，要求控制温度在0℃～10℃之内。7.3.2.8金属探测：包装产品应全部通过金属探测器，车间专人操作，当班品管员每小时进行一次灵敏度测试。7.3.2.9冷藏：包装完毕的产品，及时入库，为保证产品质量要求：冷藏库的室内温度应保持在－18℃或更低，温度波动要求控制在±2℃以内。冷藏库的室内温度要定时核查、记录。7.3.3标签与标志速冻蒜米的标志应符合GB7718的规定。7.4脱水蒜片、蒜粒及蒜粉大蒜热风脱水加工应符合NY/T714脱水蔬菜通用技术条件的要求。产品质量应符合GB8861的要求。7.4.1工艺流程原料验收→挑选（去蒂）→去皮→浮选→精选→切片→沥水→布料→脱水→水分平衡→挑选→金属探测→称量→包装7.4.2工艺要点7.4.2.1原料验收：采购的原料要求外观整齐、均匀，符合生产对蒜品种和大小（一般直径为3cm～4.5cm）的要求。无霉变、无病虫害、无杂物。具有蒜特有的风味和色泽，无异味、无变色。7.4.2.2去蒂：切除蒜蒂（2.5mm～3.5mm），蒜瓣上无残留硬质。7.4.2.3去皮：机械去皮，一次去皮率在75%以上。7.4.2.4浮选：漂洗浮选，除去蒜皮等杂质，将干净蒜瓣送入下道工序，未完全去皮的原料重新去皮。7.4.2.5精选：人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。7.4.2.6切片：依据生产要求将蒜切成厚度均匀的蒜片。一般1.5mm～1.8mm之间，若蒜瓣含水量高，厚度可增至2mm～2.2mm。7.4.2.7沥水：采用离心式将蒜片沥水至表面干爽。7.4.2.8布料：将物料均匀布在料盘上，布料厚度约为4cm-5cm。7.4.2.9脱水：料盘放入隧道内，在60℃-65℃下脱水4h-5h。烘干过程中，保持隧道内热风量与排湿量的稳定，控制烘干温度和时间，使蒜片含水量不高于5%。7.4.2.10平衡水分：烘干后的蒜片经冷却后，装入密封的袋内，保持1d～2d，使干品内水分相互转移，达到均衡。7.4.2.11挑选：对脱水后产品进行挑选，除去毛发等外来杂质及尺寸、色泽不达标产品。7.4.2.12金属探测：产品进行金属探测，除去夹杂在产品中的金属物质。7.4.2.13包装:包装材料应符合国家食品卫生要求。食品的包装材料不能对内容物造成直接或间接污染。内包装一般用聚乙烯袋和复合薄膜袋等，外包装要清洁、牢固、坚实，可采用纸箱（内衬防潮纸）包装。7.4.2.14以大蒜片为原料，再进行磨粉、筛分，可生