DB52T 636-2010 贵州绿茶 扁形茶加工技术规程

ICS67.020B30DB52贵州省地方标准DB52/T636—2010贵州绿茶扁形茶加工技术规程GuizhougreenteaTechnicalspecificationsforprocessingofflattea2010-08-18发布2010-08-18实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T636—2010I目次前言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14加工场所要求.......................................................................15机械加工要求.......................................................................15.1工艺流程.......................................................................15.1.1无毫扁形茶工艺流程.........................................................15.1.2有毫扁形茶工艺流程.........................................................15.2技术要求.......................................................................25.2.1鲜叶摊放...................................................................25.2.2杀青.......................................................................25.2.3摊凉.......................................................................25.2.5摊凉.....................................................................25.2.6整形.....................................................................25.2.7摊凉.....................................................................25.2.8脱毫.......................................................................35.2.9提香........................................................................35.2.10精加工.....................................................................36手工加工要求.......................................................................36.1工艺流程.......................................................................36.1.1无毫扁形茶工艺流程.........................................................36.1.2有毫扁形茶工艺流程.........................................................36.2技术要求.......................................................................36.2.1鲜叶摊放...................................................................36.2.2杀青.......................................................................36.2.3摊凉.......................................................................36.2.4二炒压坯...................................................................36.2.5摊凉.......................................................................36.2.6脱毫.......................................................................46.2.7提香.......................................................................46.2.8精加工.....................................................................4DB52/T636—2010III前言本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由贵州省质量技术监督局所提出。本标准由贵州省茶叶研究所归口。本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。本标准主要起草人：郑文佳、申东、罗显扬、胡华键、何萍、申学华。DB52/T636—20101贵州绿茶扁形茶加工技术规程1范围本标准规定了贵州扁形茶的术语和定义、加工场所、机械和手工加工技术要求。本标准适用于贵州省扁形茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件DB52/T632贵州茶叶加工技术要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1扁形茶Sectortea外形扁、平、直，色泽翠绿或黄绿的绿茶；外形分为光滑和带毫的两种。3.2脱毫Centsoff茶叶在炒锅中与锅壁摩擦，使其茸毛脱落达到光滑的过程。4加工场所要求应符合DB52/T630的规定。5机械加工要求5.1工艺流程5.1.1无毫扁形茶工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→整形→摊凉→脱毫→提香→精加工。5.1.2有毫扁形茶工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→摊凉→整形→摊凉→提香→精加工。DB52/T636—201025.2技术要求5.2.1鲜叶摊放5.2.1.1茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。摊叶厚度为1cm～4cm。摊放时间为4h～6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。5.2.1.2摊放程度以摊放叶含水量降至66％～68％，芽叶稍软、色泽绿略暗、微显清香为适度。5.2.2杀青5.2.2.1方式选用滚筒连续杀青、微波杀青。5.2.2.2滚筒连续杀青温度140℃～160℃，感官温度用手背在投叶口处略感灼手开始连续投叶。要求投叶量稳定，火温均匀，并杀匀杀透。含水量60%～62%，杀青叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露即为杀青适度，杀青后及时摊凉。5.2.2.3微波杀青要求投叶量稳定，温度稳定在140℃，含水量60%～64%，色泽翠绿，叶质柔软，略显茶香时即为杀青适度。5.2.3摊凉将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min～20min，使叶内水分重新分布均匀。5.2.4理条采用名茶理条机，理条机槽锅温度70℃～80℃，速度180r/min～190r/min,投叶量1kg～1.5kg,时间2min～3min，程度4～5成干，叶条扁直，色泽润绿时下机摊凉。5.2.5摊凉将茶胚均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min～15min，使叶内水分重新分布均匀。5.2.6整形采用多用机，温度80℃～85℃，投叶量1.0kg～1.2kg。其中a)有毫扁形茶：先以速度140r/min～150min，运行时间2min～3min；然后将速度调到120r/min～125r/min,加入压力棒1min～2min,至叶色润绿，茶叶扁直，香气已显即起棒下机。b)无毫扁形茶：先以速度140r/min～150min，运行时间2min～3min；然后将速度调到120r/min～125r/min,加入压力棒1min～2min后起棒；再将速度调到140r/min～145r/min，运行1min～2min,再加入压力棒1min～2min后起棒；最后将速度调到130r/min～135r/min，运行1min～2min，至叶色浅（黄）绿，茶叶扁平直，香气显露即下机。5.2.7摊凉将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min～15min，使叶内水分重新分布均匀。DB52/T636—201035.2.8脱毫5.2.8.1多用机锅温65℃～75℃，速度145r/min～150r/min，投叶1.5kg～2.0kg,下机前3min速度130r/min～135r/min。全程时间8min～12min。至茶叶含水量9%-11%，外形扁平直较光滑，即可下机。5.2.8.2瓶式炒干机温度40℃～50℃,时间25min～40min，至茶叶含水量9%-11%，外形扁平直较光滑，即可下机。5.2.9提香选择多用机，速度120r/min～125r/min，槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～8min,茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。5.2.10精加工按DB52/T632中精加工技术要求进行，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。6手工加工要求6.1工艺流程6.1.1无毫扁形茶工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→二炒压坯→摊凉→脱毫→精加工。6.1.2有毫扁形茶工艺流程鲜叶摊放→杀青→摊凉→二炒压坯→摊凉→提香→精加工。6.2技术要求6.2.1鲜叶摊放同本文件第5.2.1条的规定。6.2.2杀青当锅温达到120℃左右时投叶，投叶量150g～200g，抖炒3min后将锅温降至75℃左右转入搭条,同时配以拉、理、抖、扣等手势，炒制五成干左右，杀青叶变为暗绿，茶条略扁直，茶香显露时即为杀青适度，起锅摊凉。6.2.3摊凉将茶坯均匀洒在蔑篾质簸盘内摊凉15min～20min，使叶内水分重新分布均匀。6.2.4二炒压坯电炒锅锅温保持75℃左右，投叶250g，通常二锅杀青叶合并为一锅。以压、搭、推、托、捺、甩等为主要手势，配以理、磨