DB33 T 245.3-2003 江山绿牡丹茶 第3部分 鲜叶与加工

ICS67.140.10X55备案号：13822-2003浙江省地方标准DB33/T245.3-2003代替DB33/T245.3-1999江山绿牡丹茶第3部分：鲜叶与加工JiangshangreenpeonyteaPart3:Freshleavesandprocessing2003-06-20发布2003-06-28实施浙江省质量技术监督局发布DB33DB33/T245.3-2003I前言DB33/245-2003《江山绿牡丹茶》按部分分布，分为四个部分：——第1部分：苗木；——第2部分：栽培技术；——第3部分：鲜叶与加工技术；——第4部分：商品茶。本部分为DB33/245-2003的第3部分。本部分代替DB33/T245.3-1999《江山绿牡丹第3部分鲜叶与加工技术》。本部分与DB33/T245.3-1999相比主要变化如下：——按照近几年来的江山绿牡丹生产实际情况和绿色食品无公害茶的生产质量要求,对本部作了较多的修改。主要修改部分内容如下：一是提高了鲜叶与鲜叶质量分级标准；二是增加加工卫生管理制度和江山绿牡丹茶机制技术；三是江山绿牡丹手工制作技术也进行了一些改正完善，等；促其标准贯彻实施，能进一步提高江山绿牡丹茶品质质量和加工效率、减低加工人员劳动强度，增加茶叶经济效益。本部分的附录A为规范性附录。本部分由浙江省农业厅提出。本部分由浙江省农业标准化技术委员会归口。本部分起草单位：江山市农业局、江山市质量技术监督局、江山市茶叶公司、江山市仙霞茶场。本部分主要起草人：朱炳法、胡群英、严文、毛杨仓、陈光明、郑樟才、余平、姜建东、周浩欣、陈樟水。DB33/T245.3-20031江山绿牡丹茶第3部分：鲜叶与加工1范围本部分规定了江山绿牡丹茶鲜叶原料、加工方法、工艺等技术要求。本部分适用于江山绿牡丹茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB/T8302-1987茶取样GB/T8304-1987茶水分测定DB33/T245.4-2003江山绿牡丹茶第4部分商品茶3鲜叶3.1鲜叶质量的基本要求一芽至一芽二叶初展，新鲜，匀净，芽叶完整成朵，色泽鲜绿。3.2鲜叶质量分等鲜叶质量分等指标见表１，低于４等及劣变的鲜叶，不得作为江山绿牡丹茶原料验收加工。表1鲜叶质量分等等别要求1一芽和一芽一叶初展占95％以上，芽叶肥壮，匀净新鲜，不含紫芽，病虫芽叶，对夹叶，鱼叶，鳞片，茶蒂等。2一芽一叶占90％以上，其中一芽一叶初展占20％以上芽叶肥壮，匀净新鲜，不含紫芽，病虫芽叶，对夹叶，鱼叶，鳞片，茶蒂等。3一芽一叶占80％以上，芽叶完整，匀净新鲜，稍有鱼叶，不含紫芽，病虫芽和对夹叶。4一芽一叶为主,一芽二叶初展不超过50％,芽叶完整、新鲜、稍有鱼叶、单片3.3鲜叶盛装，运输、贮存3.3.1鲜叶运输时，盛装鲜叶的器具必须用清洁，透气性好的篮、篓之类，不得紧压，禁止用布袋、塑料袋等软包装材料。3.3.2运送鲜叶的工具应清洁卫生，运输时避免日晒、雨淋，并不得与有异味，有毒的物品混装。3.3.3鲜叶采摘后及时运送茶厂，应注意保质保鲜，贮放在洁净、阴凉处。3.3.4鲜叶盛装、运输、贮存时，应轻放、轻翻、禁压，防止变质，减少机械损伤。4加工DB33/T245.3-200324.1建立加工卫生管理制度。4.1.1加工人员应在上岗前体检，健康者才能上岗。4.1.2加工人员着装清洁，指甲勤剪，不准随地吐痰、吸咽。4.1.3每季茶叶加工前，清洗机械，厂房地面。4.2摊青场所及器具摊青间要求通风，清洁，无异味，无外来粉尘。摊青器具宜用竹编的篾匾、篾垫等。4.3江山绿牡丹茶加工的工艺流程a手工：[鲜叶]→摊青→杀青→揉捻（含理条）→初烘→复烘→[成品]。B机制：[鲜叶]→摊青→杀青→揉捻→初烘→理条→复烘→[成品]。各工序工艺规范见附录Ａ。4.4江山绿牡丹茶在制品质量感官特征4.4.1摊青叶：叶张发软，芽叶舒展，散发清香。4.4.2杀青叶：叶色由鲜绿转暗绿，叶质柔软，手捏成团，略卷成条，折茎不断，具有清香。4.4.3揉捻叶：成条均匀，芽叶完整，无茶汁渗出，成条率达80％以上。4.4.4初烘叶：a手工制作：茶条互不粘连，紧握不成团，松手即散，青气消失，稍有触手感。B机制：茶条互不粘连，紧握不成团，松手即慢慢散开。4.4.5理条叶：茶条紧结，挺直，有触手感。4.4.6足干成品：按GB33/T245.4-2003的规定。DB33/T245.3-20033附录A规范性附录江山绿牡丹茶加工工艺规范A.1摊青A.1.1摊青场地及摊青器具应洁净卫生，室内空气流通，无异气味。A.1.2不同等级的鲜叶要分别摊青，上、下午鲜叶分开摊青，有表面水的鲜叶要单独摊青，分别付制。A.1.3摊青时间3h～12h，摊青厚度3cm以下。摊青过程中，要根据鲜叶发热情况，适当轻翻散热，避免鲜叶损伤。A.2杀青A.2.1杀青方式平锅手工杀青和微型滚筒杀青机杀青。A.2.2技术要点A.2.2.1手工杀青：采用小口径平锅，其口径一般为40cm～50cm。滚筒杀青：一般采用30型或40型滚筒杀青机。A.2.2.2温度：手工杀青投叶时锅温200℃左右，滚筒杀青投叶时筒壁温度240℃左右。A.2.2.3投叶量：手工平锅杀青约每锅0.25kg；30型微型滚筒杀青机约每小时15kg左右，40型滚筒杀青机每小时25kg左右。A.2.2.4杀青时间：平锅手工杀青每锅需3min～5min；微型滚筒杀青机杀青从鲜叶入筒到出筒时间需1min～1.2min。A.3揉捻A.3.1揉捻方式用手工揉捻。A.3.2技术要点A.3.2.1投叶量：0.15kg杀青叶。A.3.2.2冷揉：杀青叶应薄摊于篾匾櫩内，并利用风力迅速冷却后方可揉捻。A.3.2.3操作方法：揉捻采用双手在篾匾内单向推揉，反复轻揉。如手工制作的中间结合理条。需时约1min～2min。A.4初烘A.4.1初烘方式采用竹制烘笼手工或烘箱烘培。A.4.2技术要点A.4.2.1烘笼作业揉捻叶解块理条后，应立即上烘。初烘时笼顶中心温度100℃左右；每笼摊叶量１锅～２锅杀青叶；每烘1min～2min翻烘一次，翻烘动作敏捷，并用风力冷却。当每笼翻烘３次～４次，二至三笼合并一笼再烘，当初烘叶紧握不成团，松手即慢慢散开时下烘摊凉。需时10min左右。如未用理条机，初烘叶应掌握手紧握茶叶松手即散，稍有触手感下烘摊凉。需时15min左右。DB33/T245.3-20034A.4.2.2烘箱作业、温度控制在80℃～50℃，先高后低，每网筛投叶量0.5kg揉捻叶，做到均匀投叶，时间约10min左右，手握茶叶不成团，松手能慢慢散开，有粘性，下烘摊凉15min～20min。A.5理条理条机条槽上部温度稳定在85℃时，投初烘叶１kg均匀撒在槽内。时间约５min～８min，下机后摊凉30min。A.6复烘A.6.1复烘方式采用竹制烘笼或烘箱烘培。A.6.2烘笼作业A.6.2.1温度：复烘时笼顶中心温度前期70℃左右，到后期则逐渐降至40℃左右。A.6.2.2摊叶量：每笼摊叶量为1kg～1.5kg初烘叶。A.6.2.3翻烘间隔时间：复烘前期每隔3min～4min翻烘一次，后期可隔5min～10min翻烘一次。翻烘时动作应轻巧，以减少断碎，严防碎茶漏入火盆内冒烟。A.6.2.4起笼下烘：当手捻茶条全部成粉末（含水率6％以下）时，便可崐下烘摊凉。A.6.3烘箱作业：烘焙温度70℃逐渐减低到40℃，投叶量为初烘叶二筛合并一筛，当手捻粗壮茶条或茶梗全部成粉末时即达质量要求，时间约30min～40min。A.6.4摊凉入库。