DB32∕T 1842-2011 樱桃谷鸭生鲜产品分级

ICS65.020.30B45备案号：31342-2011江苏省地方标准DB32DB32/T1842—2011樱桃谷鸭生鲜产品分级GradingstandardforfreshproductsofCherryvalleyduck2011-08-15发布2011-10-15实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T1842—2011I前言本标准按GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准附录A为资料性附录。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、徐州福润禽业食品有限公司本标准主要起草人：徐为民、诸永志、王道营、惠宏、朱启明、蒋宁、刘芳。DB32/T1842—20111樱桃谷鸭生鲜产品分级1范围本标准规定了樱桃谷鸭生鲜产品分级的术语和定义、技术要求、评定方法、标志与包装。本标准适用于樱桃谷鸭的白条鸭产品和其主要分割产品的分级。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范NY467畜禽屠宰卫生检疫规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1白条鸭指经过宰前检验、放血、去毛、去舌、去掌、去二节翅、去内脏、清洗、检验等一系列工序后的整只鸭产品。3.2羽毛残留胴体表皮上残留的硬杆毛、绒毛和毛根。3.3硬杆毛指长度超过12mm或羽根直径超过2mm的羽毛。3.4西装鸭白条鸭去头、去颈、去尾，留颈部约1cm，并要求颈部肌肉不外露，用留下的鸭颈皮覆盖。3.5前四分体白条鸭去脖、去二节翅、去尾后，从中锯开一分为二；然后将半片鸭从中间横断为二部分，上半部分为前四分体。3.6后四分体白条鸭去脖、去二节翅、去尾后，从中锯开一分为二；然后将半片鸭从中间横断为二部分，下半部分为后四分体3.7鸭全翅DB32/T1842—20112指整个翅膀，自肩关节分割，包括翅根（第1节）、翅中（第2节）、翅尖（第3节）。3.8二节翅指鸭全翅自肘关节以下部分。3.9鸭腿指鸭的踝关节至股关节的部位，包括大腿和小腿（琵琶腿）。4技术要求4.1樱桃谷肉鸭屠宰加工条件要求肉鸭屠宰加工厂应符合GB/T20094的规定，屠宰加工和检验按NY467规定。4.2感官要求应符合表1的要求。表１感官要求项目指标组织形态肌肉有弹性，经指压后凹陷部位快速恢复原位色泽表皮和肌肉切面有光泽，表皮为白色至乳黄色，脂肪为淡黄色至乳黄色，肌肉为乳白色至微乳黄色，头脖允许呈粉红色。气味具有鸭的固有正常的气味，无异味。煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有鸭肉固有香味。外观表皮无皮癣和毛囊炎，烫伤、破皮不得超过2处，且面积小于2cm2。羽毛残留无硬杆毛残留，绒毛残留不超过10根/只，皮下毛根残留数小于30根/只。4.3产品分级要求4.3.1产品的分割方法与命名参见附录A。4.3.2基本要求4.3.2.1白条鸭要求鸭体洁净，眼球饱满，无断颈、烂嘴、断翅、断骨、病变，无放血不良，无残留内脏、淤血、皮炎、碎蜡，无饲料、粪便、胆汁等污染，形体饱满。不符合基本要求的白条鸭为级外品。4.3.2.2西装鸭要求鸭皮完整，鸭体洁净，无断颈、断翅、断骨、病变，无放血不良，无残留内脏、淤血、皮炎、碎蜡，无饲料、粪便、胆汁等污染，形体饱满。不符合基本要求的西装鸭为级外品。4.3.2.3鸭前四分体DB32/T1842—20113要求产品体表洁净，无破损、无严重断骨、无残留内脏、无异常色斑、无病变、无淤血、无碎蜡。不符合基本要求的前四分体为级外品。4.3.2.4鸭后四分体要求产品体表洁净，无破损、无严重断骨、无残留内脏、无异常色斑、无病变、无淤血、无碎蜡。不符合基本要求的后四分体为级外品。4.3.2.5鸭全翅要求形状完整，切面平整，产品无露骨断翅、无淤血、无破损、无异常色斑、无病变、无杂质。不符合基本要求的鸭全翅为级外品。4.3.2.6鸭二节翅要求形状完整，切面平整，产品无露骨断翅、无淤血、无破损、无异常色斑、无病变、无杂质。不符合基本要求的鸭二节翅为级外品。4.3.2.7鸭腿要求肌肉完整，无断骨、表皮无破损、无淤血、无异常色斑、无病变、无杂质残留。不符合基本要求的鸭腿为级外品。4.3.2.8鸭头要求鸭头完整，无鸭嘴角质、无淤血、眼球饱满、无病变、无异味、无杂质残留。不符合基本要求的鸭头为级外品。4.3.2.9鸭脖要求肌肉完整，无断脖、无多余脂肪、无病变、无淤血、无异味、无杂质残留。不符合基本要求的鸭脖为级外品。4.3.2.10鸭爪要求形状完整，无断趾、无黄皮、无残留脚垫、无病变、无异味、无杂质。不符合基本要求的鸭爪为级外品。4.3.2.11鸭舌要求舌根软骨保留完整，无断舌、无破损、无血点、无杂质。不符合基本要求的鸭舌为级外品。4.3.3分级要求表2分级要求单位:克产品级别一级二级三级白条鸭≥1800≥1500且＜1800＜1500西装鸭≥1500≥1200且＜1500＜1200鸭前四分体≥340≥250且＜340＜250DB32/T1842—20114表2(续)分级要求单位:克产品级别一级二级三级鸭后四分体≥410≥300且＜410＜300鸭全翅≥140≥100且＜140＜100鸭二节翅≥60≥40且＜60＜40鸭腿≥200≥150且＜200＜150鸭头≥100≥80且＜100＜80鸭脖≥140≥100且＜140＜100鸭爪≥30＜30/鸭舌≥10＜10/5评定方法5.1外观评定用目测法判定鸭肉表皮、肌肉和脂肪的颜色；并判定表皮的破损情况，有无淤血和异常色斑，其中破损和淤血面积用刻度尺进行测量并计算。5.2羽毛残留用目测法对整个肉鸭胴体上的硬杆毛、绒毛和毛根计数来评定羽毛残留情况。5.3气味评定用鼻嗅的方法判定鸭肉有无异味，以及煮沸后的肉汤香气是否纯正。5.4产品重量测定用称量器具称量出各类产品的重量，精确到1g。6标志、包装6.1标志产品标志分为：一级、二级、三级、级外四种。6.2包装6.2.1应使用符合GB9683规定的包装材料。6.2.2包装上应标明相应的分级。DB32/T1842—20115图1图2附录A附录A资料性附录）樱桃谷鸭生鲜产品的分割方法与命名A.1西装鸭选白条鸭去头，留颈部约1cm，并要求颈部肌肉不外露，用留下的鸭颈皮覆盖。再去尾，留下部分尾皮。参见图A.1。图Ａ.1A.2前四分体选白条鸭①将鸭脖从脖根处截断取下；②将翅根与翅中之间关节分割开，翅根带在鸭体上，软骨带在二节翅上；③将鸭尾部割除，割时向里侧斜刀，留下部分尾皮；④用电锯沿鸭背正中线将鸭体锯开，然后再将半片鸭从中间横断锯开，上半部分为前四分体。参见图Ａ.2、Ａ.3。图Ａ.2图Ａ.3A.3后四分体选白条鸭①将鸭脖从脖根处截断取下；②将翅根与翅中之间关节分割开，翅根带在鸭体上，软骨带在二节翅上；③将鸭尾部割除，割时向里侧斜刀，留下部分尾皮；④用电锯沿鸭背正中线将鸭体锯开，然后再将半片鸭从中间横断锯开，下半部分为后四分体。参见图Ａ.4、Ａ.5。DB32/T1842—20116图Ａ.4图Ａ.5A.4鸭全翅持刀将脖与肩相连皮切开,切断肩关节的韧带（注意不能伤及翅根关节部位）,然后用刀紧贴弧形骨划下切开胸肉,在向下拉翅的同时,将刀插入骨窝割断韧带,使翅与鸭体分离。参见图Ａ.6。图Ａ.6A.5鸭二节翅沿翅根、翅中的关节处切割分离得到的翅尖和翅中部分。参见图Ａ.7。DB32/T1842—20117图Ａ.7A.6鸭腿先将鸭两腿掰开，使关节脱落，然后从背部中间划开皮层，再自腰窝部位沿鸭背部横线入刀，刀尖稍向内挑，直接用刀尖贴着板骨划下，并割断股骨与股盆间的韧带，同时用力将腿快速扯下，最后切断与鸭尾相连的皮。参见图Ａ.8。图Ａ.8A.7鸭头从第一颈椎处下刀，割下鸭头，最后用剪刀剪掉屠宰中漏在鸭头内的气管。参见图Ａ.9。DB32/T1842—20118图Ａ.9A.8鸭脖从鸭脖与鸭体连接处下刀，将鸭脖从脖根处截断取下，除去脖皮和脖油。参见图Ａ.10。图Ａ.10A.9鸭爪从踝骨缝处下刀，将鸭爪割下，修剪脚垫并去除黄皮、趾壳。参见图Ａ.11。图Ａ.11DB32/T1842—20119A.10鸭舌在紧靠鸭头的咽喉外开一小口，割断食管和气管，然后将鸭嘴掰开，用力拔出鸭舌。修剪掉气管头和舌皮。操作过程中不能用力过大，保持鸭舌和舌须完整。参见图Ａ.12。图Ａ.12