第三章-各类食物的营养价值

营养与食品卫生学第三章各类食物的营养价值目录第一节：食物营养价值的评价及意义第二节：各类食物的营养价值第三节：食物营养价值的影响因素第四节：食物成分数据库01020304056重点难点※食物营养价值的评价、常用指标及其意义※营养素质量的定义、计算和意义※谷类的营养成分及特点※食物成分数据库概念、食物成分确定的基本原则及食物成分数据的应用食物营养价值的评价及常用指标第一节食物营养价值的评价及意义孙桂菊东南大学张红东南大学第一节食物营养价值的评价及意义食品分类《中国居民膳食指南（2016）》中将食物分为五大类第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷物）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、花豆等）通常保持整粒状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料；第二类为蔬菜和水果类；第三类为动物性食物；第四类为大豆类和坚果类，大豆类指黄豆、青豆和黑豆，坚果类如花生、核桃、杏仁、葵花籽等；第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。第一节食物营养价值的评价及意义食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度每种食物都有其独特的营养价值食物多样、平衡膳食对满足机体的营养需求非常重要一、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标；食物所含营养素不全或某些营养素含量很低，或者营养素相互之间的比例不当，或者不易被人体消化吸收，都会影响食物的营养价值；食物品种、部位、产地及成熟程度都会影响食物中营养素的种类和含量；评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。第一节食物营养价值的评价及意义营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：能量参考摄入量）能量密度（所产生能量该营养素参考摄入量）素含量某营养素密度（某营养INQ//（二）营养素质量第一节食物营养价值的评价及意义第一节食物营养价值的评价及意义INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力；一般认为属于INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低；INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。第一节食物营养价值的评价及意义（三）营养素在加工烹调过程中的变化（四）食物抗氧化能力食物的抗氧化能力也是评价食物营养价值的重要内容；食物中抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物，前者如维生素E、维生素C、硒等，后者如类胡萝卜素、番茄红素、多酚类化合物、花青素等。（五）食物血糖生成指数血糖生成指数来评价食物碳水化合物对血糖的影响，从而反应食物营养价值的高低。（六）食物中的抗营养因子在进行食物营养价值评价的时候，还要考虑这些抗营养因子的存在。二、评价食物营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分2.了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素3.指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的第一节食物营养价值的评价及意义第二节各类食物的营养价值孙桂菊东南大学张红东南大学第二节各类食物的营养价值一、谷类、薯类及杂豆类谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等；杂豆类包括红小豆、绿豆、芸豆、花豆等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。（一）谷类1.谷类结构和营养素分布谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成①最外层为谷皮（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用；②谷皮内为糊粉层；③再内为胚乳和位于一端的胚：胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。第二节各类食物的营养价值2.谷类的营养成分及特点①蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸；②碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源；谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。③脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上；④矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙；⑤维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。第二节各类食物的营养价值3.谷类食物中的植物化学物谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高；4.谷类食品的营养价值①谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。②可加工成强化食品第二节各类食物的营养价值（二）薯类淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。增加薯类的摄入可减低便秘的发病风险，过多油炸薯片和薯条的摄入可增加肥胖的发病风险。（三）杂豆类杂豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。其碳水化合物占50％～60％，主要以淀粉形式存在；蛋白质仅20％左右，含量低于大豆；脂肪含量也极少，为1％～2％。营养素含量与谷类更接近，《中国居民膳食指南（2016）》把杂豆类归到谷薯类。第二节各类食物的营养价值二、大豆类及其制品（一）大豆的营养价值1.大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。含碳水化合物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。2.大豆中的特殊成分：大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝血素。第二节各类食物的营养价值（二）豆制品的营养价值1.豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、粉条、粉皮、凉皮、发酵豆制品、大豆蛋白制品；2.中国营养学会关于食物与健康的科研证据共识指出，大豆及其制品消费可降低乳腺癌、骨质疏松、肺癌、高血压、高血脂、肥胖、前列腺癌、结肠癌和胃癌的发病风险。第二节各类食物的营养价值三、蔬菜、水果类（一）蔬菜及其制品的营养价值蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。1.蔬菜的营养素种类与特点①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%；②脂肪：含量极低；③碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高；④矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富；草酸问题⑤维生素新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。第二节各类食物的营养价值2.蔬菜中的特殊成分①植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等；②蔬菜中的抗营养因子和有害物质。3.蔬菜制品的营养价值蔬菜摄入总量增加可降低全死因死亡率、心血管疾病发病和死亡风险和部分癌症（食管癌、结肠癌、肝癌、鼻咽癌）的风险，但与2型糖尿病、肺癌、胃癌、直肠癌和乳腺癌发病风险及癌症的总死亡风险无关；在蔬菜亚类中，绿色叶菜降低2型糖尿病及肺癌的发病风险，增加十字花科蔬菜摄入量可降低肺癌、胃癌和乳腺癌的风险；此外，葱类蔬菜可降低胃癌风险。第二节各类食物的营养价值（二）水果的营养素种类及特点1.水果的营养素种类与特点①蛋白质及脂肪含量均不超过1%；②碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间；③矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多；④维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多。2.水果中的特殊成分：有机酸、植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同。3.水果摄入可降低心血管病和某些癌症（包括食管癌、胃癌、结直肠癌、肾癌与胰腺癌）的发病风险，预防成年人的肥胖和体重增长，但与糖尿病、代谢综合征、乳腺癌等的发病风险没有明显的关联；增加苹果、梨和香蕉的摄入可降低某些心血管疾病的风险，高柑橘类水果摄入可降低食管癌的发病风险。鼓励我国居民增加各类水果摄入量。第二节各类食物的营养价值四、畜、禽、水产品（一）畜禽肉类的营养素种类及特点1.蛋白质畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。2.脂肪畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。3.碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。4.矿物质畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。5.畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。第二节各类食物的营养价值（二）畜禽肉类制品的营养价值肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素分解破坏。注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。中国营养学会关于食物与健康的科研证据共识指出，过多畜肉摄入可增加男性全因死亡风险、2型糖尿病和结直肠癌发病风险，可能增加肥胖的发病风险；增加畜肉可能降低贫血的风险。建议畜肉摄入量应维持在适宜的范围内。禽肉摄入与结直肠癌、2型糖尿病及心血管疾病的发病风险无关。第二节各类食物的营养价值（三）水产品的营养素种类及特点1.蛋白质鱼类中蛋白质含量为15%～25%。存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和黏蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。2.脂肪鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼子中胆固醇含量较高，如鲳鱼子胆固醇含量为1070mg/100g；蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%；3.碳水化合物鱼类碳水化合物的含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%～7%。第二节各类食物的营养价值4.矿物质：鱼类矿物质含量为1%～2