浙江菜菜谱

精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜浙江菜菜谱篇一：菜谱名称【菜谱名称】焖大虾【所属菜系】胶东菜（鲁菜的一个重要分支）【菜谱功效】阳痿早泄调理补阳调理【制作材料】主料：对虾(750克)调料：盐(3克)猪油（炼制）(25克)大葱(15克)黄酒(4克)白砂糖(30克)味精(5克)姜(10克)香油(2克)【制作工艺】1.将鲜对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对虾背割开，挑出沙线；2.炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下入虾煸炒几下；3.再加入黄酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至熟；4.汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精，淋上芝麻油即成。【工艺提示】精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜1.炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现；2.小火煨焖的时间不能太长，一般在10～15分钟为宜；3.焖时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。【菜品口感】口味：咸甜味色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。锅烧鸡【特点】软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。【原料】鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克，花椒51000克（实耗油100克）。【制作过程】将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。炸豆腐丸子【菜名】炸豆腐丸子【所属菜系】鲁菜【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。【原料】泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。【制作过程】1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。炸菠菜脯【特点】荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作，风味均佳。精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜【原料】菠菜心250克。海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克（实耗油75克）。【制作过程】菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁，与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成3.5厘米的圆片，包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉、干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热（约100℃）的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热（约125℃）油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装盘。山东菜丸【菜名】山东菜丸【所属菜系】鲁菜【特点】用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。【原料】猪肥瘦肉各半250克。香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。【制作过程】精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。炸灌汤丸子【菜系】鲁菜【特点】肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。【原料】猪瘦肉250克。高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。【制作过程】【制法】猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。香煎茄片菜谱名称香煎茄片所属菜系粤菜所属类型特色粤菜基本特点色泽红亮，口感似鱼基本材料主料：长茄子辅料：海米粒、青红椒粒、青蒜段调料：盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、食用油1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；2.坐锅点火放入油，油温4成热时，放入茄子片炸至金黄色时捞出；3.锅内留余油，油热放入姜葱蒜，炒出香味时，倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出锅即可。精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜藕香芹味【菜名】藕香芹味【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】云耳（干）10克，银耳10克，莲藕50克，红萝卜20克，粉丝5克，洋芹10克，油1小匙；酱油2大匙，醋1大匙，麻油1小匙，开水1大匙，糖半匙。【制作过程】粉丝用清水泡软，然后沥干水分；云耳银耳清水浸泡1小时，后切成小块；洋芹，莲藕，红萝卜切薄片备用；将以上几种材料分别用热水川烫，捞出沥干水分，摆盘，再淋上混合调味料即可。虾米拌豆腐【菜名】虾米拌豆腐【所属菜系】浙江菜【原料】嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。【制作过程】1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。2.虾米用沸水烫一下，放入碗中，加入酱油、精精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁上即可。糖醋鸡块【菜名】糖醋鸡块【所属菜系】浙江菜【原料】大只鸡腿2只(重约600克)，姜丝l汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只〖腌料〗麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。〖芡〗浙醋3汤匙，水3汤匙，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。【制作过程】1．鸡腿洗净抹干水，斩件(或去骨，肉切厚件)；加腌料腌2O分钟2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拌匀。3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。4．在锅中放下l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。糖醋鱼原料精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陈醋2大匙平鱼1尾青豆仁300克胡萝卜1/3根葱2根姜2片做法洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干。平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。Tips：糖醋鱼的淋汁若有吃剩时，可捞除菜渣，过滤后冷藏保存，还可以再利用。糖拌菜心【菜名】糖拌菜心【所属菜系】浙江菜【特点】【原料】主料白菜心200克。辅料盐2克，味精1克，醋5克，糖精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜25克，香油5克，葱2克。【制作过程】1、将白菜心剖开，切成细丝。葱切成丝。2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中，加入盐、味精、醋、白糖、香油，拌匀即可。炝三丝用料：土豆100克，芹菜100克，胡罗卜50克，香油2汤匙，花椒、盐、味精各适量。制作：1、将土豆、胡罗卜去皮，洗净切成细丝，将芹菜摘洗干净，也切成细丝。2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下，捞出沥干水分，放入盘中待用。3、炒锅中放香油，烧热，下花椒炸出香味，将花椒从油中剔除，趁热将油浇在三丝盘中，加盐、味精，拌匀即可。篇二：温州名菜□美食——瓯菜瓯菜长期以来，温州人民利用当地丰富的处然资源，制作许许多多脍炙人口的美食佳肴，自成一体，独具风味，逐渐形成瓯菜体系。80年代改革开放后，瓯菜体系日臻完整。成为浙江菜系的四个地方（杭州、宁波、绍兴、温州）流派之一。经名厨精心筛选，已有２５０种具有地方风味特色的名菜佳肴，其中４６种列入《中国菜谱》。精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，相传有百余年历史。主料黄鱼肉或鱿鱼肉，切块蘸干淀粉，敲成薄片。氽熟后切成长条，与肉丝、火腿丝、香菇丝清汤中烹制。三丝敲鱼汤清味醇，鲜嫩爽滑，独具风味。锦绣鱼丝是特一级烹调师金次凡的创新佳肴，在１９８３年我国烹调名师技术表演鉴定会上，以此献艺。锦绣鱼丝选用鲜活黑鱼（俗称乌鲤），取背脊肉切成细丝，炒制而成。鱼丝条条不断，丝丝匀称，乳白色基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐。蒜子鱼皮鱼皮即鲨鱼皮，具有解毒、杀虫、愈虚劳功能。蒜子鱼皮以鱼皮为主料，加大蒜烹制而成，蒜香浓郁，鱼皮软糯，味鲜美，是温州民众推崇的酒席大菜之.一。爆墨鱼花温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一只刀工、火候并重的名肴。炸溜黄鱼选用新鲜大黄鱼烹制，以鲜、嫩、香三大特色著称，是温州传统内味菜。此菜炸制和制卤紧密配合，上桌时气泡翻滚，吱吱作响，很能活跃筵气氛，食以外脆里嫩，酸甜可口。双味蝤蛑温州蝤蛑肉台膏脂，细嫩腴美。双味蝤蛑以清蒸和精编WORD文档下载可编缉打印下载文档，远离加班熬夜锅贴两种烹调技法制成，形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，风味独特。龙鱼选用新鲜黑鱼烹制，呈蟠龙状，色、香、味、形堪称一绝。在１９９０年首届全国青工烹调大赛上被誉为：“银龙卧雪”、“金龙腾飞”、“盘龙点晴”、“龙口含珠”，是把民族传统、饮食文化、大众心理溶于一炉的杰作。翡翠鱼珠用鱼茸制成珍珠状丸子，与青豆合炒成菜。鱼珠洁白光滑，质地细腻；青豆碧绿，粒粒如翡翠，构成和谐色彩。白汁鲍脯鲜鲍鱼两面剞上交叉刀纹，切成块，用高级清汤和高味品烹调10分钟，以湿淀勾芡，浇上熟鸡油起锅，盛于圆盘中央，围上插有火腿条的鹦嘴状菜苞托。口感鲜嫩醇香。葱油黄鱼将黄鱼放入炒锅沸水中，加姜、葱、酒、煮沸加盖改用微火，鱼嫩熟时捞起装盘。除各味调料外，盖以葱花，再浇上约九成熟花生油。此菜鱼嫩葱香，调味淡雅，本味突出。马铃黄鱼猪网油切成长方形，抹上鸡蛋黄淀粉糊，放上馅料（黄鱼肉丁、荸荠肉碎，加蛋清和其他调料搅拌成），卷成圆柱形，用细麻绳间隔扎成马铃串状，沾上干淀粉，投入油锅用小火炸5分钟捞起，拆去麻绳，改用中火，再炸至外脆、色金黄起锅装盘。以葱菜松围边，配起葱白、甜面酱。网油黄鱼剖开黄鱼，去鳃及内脏，洗净，鱼背斜剐十字花刀，用调料擦透，渍1