2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用专题整合提升课件 新人教版选修1

专题整合提升C6H12O6→2C2H5OH+2CO2醋酸菌需氧发酵C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O果酒果醋冲洗毛霉小分子肽、氨基酸甘油、脂肪酸加盐腌制乳酸菌无氧发酵重氮化玫瑰红色加入调味料专题一四种传统发酵技术的比较项目果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌菌种类别真核生物原核生物真核生物原核生物菌种来源葡萄皮上附着的野生酵母菌空气中或人工接种空气中的毛霉孢子或人工接种空气中或植物体表附着代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型原理C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O蛋白质――→酶小分子肽＋氨基酸，脂肪――→酶甘油＋脂肪酸C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量发酵条件前期需氧，后期无氧，温度18～25℃一直需氧，温度30～35℃一直需氧，温度15～18℃无氧、室温共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物【易错警示】关于发酵过程的三点易错提醒(1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。(2)果醋制作过程：要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也会受到影响。(3)泡菜制作过程：乳酸菌是严格的厌氧菌，在制作泡菜时，应将装置密封。若密封不严，则很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。1．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(多选)［变式训练］ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操作步骤解析本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精。A中发酵液过多，发酵液不能超过装置体积的2/3，且排气口应在发酵液的液面以上，以排出发酵时产生的CO2，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时选用乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，故D项正确。答案BD1．果酒和果醋制作：(1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。专题二发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施(2)防止发酵液被污染。①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。③装入葡萄汁后要封闭充气口。④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。2．腐乳制作：(1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。(3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。3．泡菜制作：(1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足，容易造成细菌大量繁殖。(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。2．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌生长B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些［变式训练］解析醋酸菌是好氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A错误；在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；利用自然菌种发酵制作果酒时，菌种已存在于葡萄汁中，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，C错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D错误。答案B