2020高考生物大一轮复习 第十二单元 第2讲 传统发酵技术的应用练习（含解析）新人教版

1EvaluationWarning:ThedocumentwascreatedwithSpire.Docfor.NET.第2讲传统发酵技术的应用1．(2019·云南昆明质检)红梨醋饮属于绿色健康饮品，其制作流程如图：新鲜红梨汁――→①果酒――→②果醋――→③红梨醋饮请回答：(1)可在酸性条件下用________与发酵产物反应，检测①过程是否成功。(2)在①过程进行旺盛时，②过程往往不能进行，原因是________________。(3)对②过程所用的微生物进行分离和纯化时，常用的划线工具是________。在固体培养基上划线4次，至少需要灼烧划线工具________次。(4)为检测生产用水中的大肠杆菌含量，每次将200mL水样过滤后，取滤膜放在伊红美蓝培养基上，重复三次。将3个平板置于37℃恒温箱中培养24h后挑选________色的菌落进行计数。平板上目的菌菌落数分别为32、292和36，据此可计算出每升水样中的大肠杆菌数为________个。若采用显微镜直接计数法，计数结果会偏高，原因是_______________。(5)桉树油对大肠杆菌有抑制作用，也可作为食品添加剂，其挥发性强，难溶于水，用桉叶提取桉树油常用________法。解析：(1)①过程是发酵，有酒精产生，可用酸性重铬酸钾鉴别。(2)②过程需要的微生物是醋酸菌，为好氧菌，而①过程为酒精发酵，需维持无氧条件，醋酸菌无法生存。(3)常用接种环对微生物进行划线分离和纯化。在进行平板划线时，初次划线前及每次划线后需对接种环进行灼烧，若划线4次，需灼烧5次。(4)大肠杆菌的代谢产物能与伊红美蓝反应，使菌落呈黑色，并带有金属光泽，所以应选择黑色的菌落进行计数。由于292偏离平均值太大，应舍去，因此每升水样中大肠杆菌的数目为(32＋36)÷2÷(200×10－3)＝170个。若采用显微镜直接计数法，由于显微镜下无法判断死菌和活菌，死菌也被计数，造成结果偏高。(5)由于桉树油挥发性强，难溶于水，因此提取桉树油常用水蒸气蒸馏法。答案：(1)重铬酸钾(2)酒精发酵旺盛时为无氧环境，而醋酸菌为好氧细菌，无法生存(3)接种环(或接种针)5(4)黑170死菌也被计数(5)水蒸气蒸馏2．春节是中国及一些亚洲民族所喜欢的一个传统节日，也是家人团聚的时候。家人团聚离不开美酒助兴，也离不开美味的饺子。请回答下列有关微生物的问题。(1)家人团聚离不开美酒助兴，利用________酿酒在我国有着悠久的历史。因为该菌是兼性厌氧型微生物，在________条件下，该菌能够大量繁殖，在________条件下，该菌进行酒精发酵。20℃左右最适合该菌繁殖，酒精发酵的最佳温度范围是________，pH最好是呈弱酸性。(2)家人团聚离不开美味的饺子，人们在吃饺子时总喜欢蘸醋。用于制作食醋的微生物是________，它是一种________(填“好氧”或“厌氧”)细菌，在糖源充足时，该菌会将糖分2解成________；在糖源不足时，该菌先将________转变成乙醛，再将乙醛转变成________。在制作果醋的过程中，温度一定要严格控制在________，时间控制在7～8d左右。解析：(1)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖，在无氧条件下，进行酒精发酵；酒精发酵的温度必须控制在18～25℃。(2)醋酸菌是好氧细菌，在氧气、糖源充足时，会将糖分解成醋酸，在糖源不足时，该菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。在制作果醋时，温度一定要控制在30～35℃这个范围内。答案：(1)酵母菌有氧无氧18～25℃(2)醋酸菌好氧醋酸乙醇醋酸30～35℃3．细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，深受人们喜爱。而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果。其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒。请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：(1)人们对泡菜和腐乳的喜好主要是口感，但也关注加工中有害物质的含量。腐乳和泡菜制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有________的作用。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐进入人体内特定条件下会转变成致癌物质________。所以质检部门会检测亚硝酸盐的含量。(2)玫瑰精油的提取是通过水分子向原料渗透，使植物精油成分向水中扩散，形成油水混合物，蒸馏出的水蒸气与精油通过________、油水分离后得到精油。用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高________。(3)萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率。从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的________；萃取液的浓缩可直接使用________装置。(4)酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是_______________。解析：(1)制作腐乳和泡菜时加一定量的酒和多种香辛料，除了使产品具有不同的风味口感外，还可防腐杀菌。超标的亚硝酸盐进入人体内，特定条件下会转变成致癌物质亚硝胺。(2)在提取玫瑰精油时，油水混合物通过冷凝、油水分离后可得到精油。提取橘皮精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，从而提高出油率。(3)萃取剂的性质和使用量决定萃取的效率，可直接使用蒸馏装置对萃取液进行浓缩。(4)从发酵条件分析，酿制的蓝莓酒带有醋酸味，可能是酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸所致。答案：(1)防腐杀菌(抑制杂菌的生长)亚硝胺(2)冷凝出油率(3)性质和使用量蒸馏(4)酒精发酵后期进入了空气，温度上升导致醋酸菌大量生长产生醋酸4．乳酸菌是人和动物体胃肠道中的有益菌，能助消化，利于肠道健康，但是消化道中胆汁所含的胆盐对乳酸菌的生理活动有抑制作用，为此，研究人员通过辐射处理野生型乳酸菌，得到耐高浓度胆盐的乳酸菌。(1)与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是__________。3(2)实验步骤：①育种与培养：辐射处理后可得到多种类型的乳酸菌，置于经过__________法灭菌处理的__________(填“固体”或“液体”)培养基中，37℃振荡培养。②接种与选择：为避免培养液中菌体浓度过高，需将培养液进行__________处理。之后，将菌液涂布接种于含0.3%胆盐和不含胆盐的固体培养基上，配制时为了使培养基凝固，应向培养基中加入__________；置于37℃条件下__________(填“密闭”或“充气”)培养；设置不含胆盐的培养基培养的目的是__________。③筛选与纯化：从平板中挑取实验效果明显的目的菌株，采用__________法接种于新的培养基平板，可对菌株进一步纯化。解析：(1)腐乳制作所利用的微生物主要是毛霉，毛霉属于真核生物，而乳酸菌属于原核生物，两者的区别主要是乳酸菌细胞中的拟核没有核膜包被。(2)①采用高压蒸汽灭菌法对培养基灭菌。根据后面的“振荡培养”提示，可知培养基为液体培养基。②通过系列(梯度)稀释可以避免菌体浓度过高。琼脂是常用的凝固剂，可以使液体培养基凝固成固体培养基。乳酸菌是厌氧型细菌，应密闭培养。设置不含胆盐的培养基培养的目的是与含胆盐的培养基形成对照。③从平板上挑取目的菌株，应采用平板划线法进一步纯化，由于是直接用菌体接种，没有经过菌液稀释，因此不能采用稀释涂布平板法接种。答案：(1)无核膜包被的成形细胞核(2)①高压蒸汽灭菌液体②系列稀释(或“梯度稀释”)琼脂密闭对照③平板划线5．某生物兴趣小组积极参加盛产苹果的贫困县精准扶贫的苹果酒、苹果醋建厂的调研项目。拟设计采用发酵罐开展苹果酒、醋生产的流程如下：苹果泥制备→加料→接种→通气培养→密封发酵→灌装苹果酒、醋。(1)筛选高产果酒的酵母菌菌株：①在秋季的葡萄园中，在__________________________的周围土壤中酵母菌大量生长繁殖。取该处10g土样加入盛有________mL无菌生理盐水的锥形瓶中，充分摇匀。②筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜制备pH为________性、添加有________的选择培养基。为测定土壤中酵母菌的数量，一般选用________倍稀释，用________法接种上述所得酵母菌稀释液。在适宜条件下培养一段时间后，菌落周围________的，即是高产菌株。(2)苹果酒、苹果醋的生产：①在用发酵罐生产的过程中，一般采用________方法，通过________对发酵液进行定期观察，以了解发酵情形。②苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变________进行。(3)评价生产的苹果酒、苹果醋优劣的最常用方法是________。解析：酒精在酸性条件下与重铬酸钾反应呈现灰绿色，因此可用酸性、添加有重铬酸钾的培养基筛选酵母菌。酵母菌为真菌，测定真菌的数量，一般选用102、103和104倍稀释。4答案：(1)①葡萄成熟落地流出的果汁90②酸重铬酸钾102、103、104稀释涂布平板灰绿色范围最大(2)①抽样检测出料口②菌种和发酵条件(3)嗅闻和品尝6．我国最早的诗集《诗经》中有“田中有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是加工腌渍的意思。泡菜是一种历史悠久、深受群众喜爱的传统美食。某兴趣小组的同学进行了制作泡菜的实践活动。回答下列问题：(1)按照清水与盐质量比为4∶1的比例配好盐水后，需将盐水煮沸，其作用是____________________________________________________________________。(2)为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制________标准显色液，并与样品进行比较。泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是__________。(3)若将稀释105倍的某细菌菌液，用直接计数法和稀释涂布平板法进行计数。①直接计数法计数：用吸管吸取0.1mL该菌液，滴于血球计数板上的________边缘，待该细菌全部沉降到计数室底部，用显微镜直接计数，并计算出每升菌液的细菌数目。②稀释涂布平板法计数：在五个固体培养基上分别接种0.1mL该细菌菌液，适宜条件下培养一段时间后，培养基上的菌落数分别为：20、25、152、154、156，则每升菌液中细菌数量为________个。③正常操作情况下，上述两种计数法中，________统计获得的细菌数目偏多，原因是_________________________________________________________。解析：(1)将盐水煮沸的目的是除去盐水中的氧气和杀灭杂菌。(2)测定亚硝酸盐的方法是比色法，需配制亚硝酸盐标准显色液。在泡菜制作的第3～5天，亚硝酸盐含量高，而在人体中，在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下亚硝酸盐能转变为致癌物质亚硝胺，因此不宜食用。(3)①直接计数时，用吸管吸取0.1mL菌液滴于血球计数板的盖玻片边缘，待细菌全部沉降到计数室的底部，用显微镜直接计数。②计算培养基上的菌落时，应选择菌落数在30～300的平板进行计数，则每升菌液中的细菌数量为(152＋154＋156)÷3÷0.1×105×103＝1.54×1011。③用直接计数法计数时，显微镜下由于无法分辨死菌和活菌，因此都计算在内，而稀释涂布平板法计数的都是活菌，且当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，因此直接计数法统计的结果偏大。答案：(1)除去盐水中的氧气和杀菌(2)亚硝酸盐适宜的pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐转变成致癌物质亚硝胺(3)①盖玻片②1.54×1011③直接计数法用直接计数法无论菌体死活均被计数，而用稀释涂布平板法时，当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，且死菌未被计数(答案合理即可)7．无论是北方还是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测