客家大盆菜

客家大盆菜第一条：烹饪在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。客家酿豆腐首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。【原味可口】诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味【原汁原味】主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。【可口可心】所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：客家盐焗鸡“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。水蒸鸡选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。全猪套餐主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。全牛套餐则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。豆腐套餐客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。新港湖鲜万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。编辑本段客家小吃【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。客家小吃——煎堆【正月元宵节】元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。【二月二】取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。客家小吃芋子包【三月清明】这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”在广州的万绿湖酒家里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。【四月八】也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。【五月五端午节】端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。七月十四上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。【八月十五中秋节】吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。【九月九重阳节】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。【十一月】冬至客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。【春节（过年〕】十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。编辑本段抚州客家菜流传广东、香港围村一带近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黄氏为主，据传当年乾隆皇帝游江南时品尝后难以忘怀，遂仿之行“千叟宴”而名声大振。2003年农历元宵佳节，深圳福田区沙井下沙村、宝安区上合村携手举办了近年来罕见的大规模“大盆菜”盛宴，大盆盛席数以千计，聚会人群载歌载舞，同叙乡谊，千年风俗“大盆菜”活动再现国盛民昌的欢庆场面。据对客家“大盆菜”的多方考证，客家大盆菜和江西抚州南丰县黄氏渊源甚深，不经意间，也揭开了客家史上被疏忽的客家先祖南迁地域之--—古临川（今抚州）的奥秘。客家南迁古国抚州，古处于楚头吴尾，居吴、越、楚三国之间，史称南蛮瘴疫不毛之地，曾为古国（距今约4500—3500年）境地。据江西师大历史系教授许怀林先生考证，古木于国应为夏朝时期早期陕、甘等客家先祖于族南逃时与抚州临川当地土著结合的一个小国。抚州《文化志》（市文化局上世纪80年代编写）初稿记载，以及散见于抚州各地的出土文物表明，在当地7500年前就有人类生存的痕迹。目前从新石器时期晚期至春秋战国时期原始文化遗址发现的就有上百处，大量石锛、石斧、石铲、石刀等石质生产、生活用具残碎片的出土，以及昌厦公路、南建公路、京福高速等大型工程的建设中不断出土的文物遗址分布点表明，古木于国遗址的范围从抚州广昌县赤水镇一直延伸到今昌北地域，应在3500年前就有着客家先民古木于国的存在。今抚州广昌、南丰、南城三县的主要河系吁江（又称盱江，可能为吁江之笔误，今两种称呼并存）也有从古木于国演化而来的痕迹。乡音未改觅祖源上世纪30年代，我国著名语音学家罗常培先生和临川籍的文学史家黄森梁、游国恩谈话后对临川话表示出极大的兴趣，经研究，罗常培先生发现今闽、粤等地的客家语系和临川方言有很多相近之处，遂认为：临川音系在南方语言系统中发音独特，很可能代表北方客家迁徙遗传下来的语言流变和当地土著语言的变异，可以作为民族迁徙和发展的活化石来研究。《临川音系》由此而成，并由赵元任先生带入美国成为西方高等学府方言教学资料。然而，在整个客家文化历史和北方客家先民南迁历史上，惟独找寻不到抚州（古称临川）的痕迹，可历年来到抚州寻亲访祖的客家就从来没断过流。2003年9月初，福建宁化县原政协副主席邱洪先生一行4人组成宁化高职抚州寻祖团前来寻亲访祖。从当地邱氏族谱记载可知，其始祖邱和公为隋朝迁入，并找寻到了其始祖墓葬地。福建宁化石壁一直以来被认为是客家邱氏南迁祖地。唐开元年间“开福、抚二州山洞，置汀州”（《永乐大典》载），始祖为巫俊（古建昌人，今为南城县），南迁抚州十数代后转而迁徙福建宁化石壁，其邱氏迁徙的链条又延伸了一环。邱洪老先生等人据此认为抚州应该挖掘已经佚失的客家历史。2000年福建邵武市黄崤山公祖后裔联谊会会长、世界黄氏宗亲总会副会长、世界客属恳亲大会理事黄明书先生曾致信抚州，谈及古临川（今抚州）在北方客家南迁历史上应有一席重要之地。广东梅州等地黄再兴先生等人曾组织过客家南迁路线考察团来抚州考察，误以为古临川先民为土著居民畲族，致使古临川曾为北方客家南迁祖地之一被忽视，在世界客属宗亲大会和客家文化、历史中成了一段佚失的历史。经多方考证，南迁至福建宁化、邵武客家各族，经抚州而去的北方客家先祖达上百族，而在抚州各地流传的数十、上百座族谱就表明，在抚州居住的从北方或外省迁入者至少在五十代以上，多者为揭氏达八十多代。加上各种史料均表明，临川应为北方客家南迁历史中的重要一个链接，临川先民应为古北方于族南迁始祖，与当地土著越国人民融合后，成为于越客族。同时也印证了著名语音学家罗常培先生的预言：临川当为北方客家南迁祖地，应为南迁客家历史上的活化石。客家大盆菜渊源临川文化和客家文化渊源颇深，仅从其饮食文化客家大盆菜中可见一斑。临川在先秦时期即为通闽粤的必经之地，也是荆楚文化和吴越文化的联结地。北方的客家先民在“吴头楚尾、粤户闽庭”的抚州落籍后，不仅带来了先进的中原文化，精美的烹调技术和当地的美味佳肴的结合更是诞生了美味的饮食文化。流传上千年的客家“大盆菜”的传统菜肴更是和临川客家先祖渊源颇深，今抚州各地尤其是南丰的“祭祖元宵菜”和客家“大盆菜”有着异曲同工之妙。大盆菜主菜为祭祖九大碗九小碟。用烹饪好的主菜放入大盆中混杂而成，有点类似现在的大拼盘，“大盆菜”由此而得名。其中一道主菜主料为猪舌头，混入其中让众食之.古临川水运发达，读书风气甚浓的临川才子们多家境贫寒，乡试、省试进京赶考付不起船费。于是便带上一袋大米，背上家里做的黄澄澄的薯粉皮，搭上排帮的顺路竹排赶路。有的家境稍好点的，路上买几条目鱼（又篇二：[品质新河源]河源紫金御临门温泉度假村[品质新河源]河源紫金御临门温泉度假村、越王山、雷公峡漂流两天品质团价目表：品质行程：第一天：深圳200KM巴士河源请各位贵宾于当日指定时间及指定地点集合，乘车前往河源古竹镇东江河畔的越王山旅游风景区*（游览时间约2小时），午餐在红石轩品尝客家风味大盆菜，相传客家大盆菜来源于当年南越王赵佗军营，千百年来客家人每逢佳节、宴席以“大盆菜”为佳肴，具独特客家特色菜谱，“大盆菜”意义深长，象征团圆、喜庆、吉祥之意。越王山景区是先越西汉赵佗赴番禺时，在东江边面壁立志称王而成，后人遂将其命名为越王山，当年称王得名的千年古寨门、完好的越王井、越王榻，更让人睹物寄情，越王山拥有典型的丹霞地貌景观，自然风光独树一帜，是山水完美融合的典范。抬头可见山景，俯首能赏水色，侧耳可听鸟鸣，可谓“一步一佳景，步步倍幽奇”。走进越王谷，这里谷长四百多米，全部是独具特色的木板栈道，给游客一个感受自然，与自然亲密接触的空间，还有大佛谷、三线天、狮子岩、越王石等自然景观堪称粤中一绝。站在山顶上，四处远眺，东江逶逶南移，给人一种“会当凌绝顶，一览众山小”的王者气概，所以游越王山就一定要登越王石顶。越王山还有特色户外攀岩运动，是全省第一家开设天然户外攀岩的项目，爱好者不妨试试自费身手！游后前往九和镇的入住御临门温泉度假村*，御临门是一所集住宿,餐饮,会议,娱乐,休闲,商务,健身,和大型露天温泉功能于一体的豪华乡村温泉度假村，巴厘岛风情建筑散发异域神秘，弥漫其间的东南亚气息让人心弛神往。温泉区按照国家4A旅游区的标准设计，温泉区总面积62,600平方米，是以吧喱岛风情建造的大型露天温泉；温泉源头出水温度高达86℃；日流量多达4,300多立方米，温泉水质晶莹透澈，略带硫磺气味，经中国科学院广州分院测试中心化验，水质为重碳酸硅钠型，同时，还富含多种矿物质，有治疗心血管病、减肥、养肤等多种疾病的功效。河中温泉蔚为壮观，另有各种功能温泉六十多个，让一路上风尘仆仆的人得到最舒适的享受。当疲惫的身心浸泡在晶莹、沸腾的温度中，顿时感觉脱胎换骨的重生感。酒店