第七章--杂粮加工

第七章杂粮加工本章学习的目的和要求1.了解大麦、燕麦、荞麦、粟米、高粱、糜子等杂粮籽粒的形态结构、生物学特性、营养价值及功能特性2.了解加工的基本方法大麦、燕麦、荞麦、粟米、高粱、糜子等杂粮加工产品的工艺流程学习的重点第一节大麦加工一、大麦的基本特性（一）大麦的生物学特性1．带壳大麦：带壳大麦食用时，需通过摩擦或碾剥除去内、外稃，制成大麦粒（称珠麦）第七章第一节一、（一）氨基酸和维生素等营养物的大量损失2．无壳大麦：大麦在成熟脱粒时，其麦壳也随之脱掉，不需要再进行碾剥脱壳3．蜡质大麦食品工业的理想原料，保留营养成分项目总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维非蜡质大麦蜡质大麦非蜡质大麦蜡质大麦非蜡质大麦蜡质大麦含量（%）14.7816.105.366.939.359.17第七章第一节一、（一）蜡质、非蜡质大麦纤维含量（二）大麦的营养价值及功能特性1.食用纤维及β-葡聚糖：β-葡聚糖具有凝固血胆固醇的能力，减少食欲和延长食后葡萄糖的消化吸收，有控制糖尿病的效果2.尿囊素：能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合第七章第一节一、（二）二、大麦清理清理设备：筛选机、滚筒或碟片精选机、风选机、去石机等。筛孔、袋孔的大小需适应大麦的特点。第七章第一节二三、大麦制米第七章第一节三大麦制粉制米大麦的胚乳比小麦坚韧，碾去外皮后不易松散成粉粒大麦米残存的糊粉层较少，很容易精白，麦粒的腹沟较深，残留的皮壳不易碾去大麦米大麦珍珠米第七章第一节三大麦米净大麦粗碾压碎脱去稻壳大麦大麦珍珠米精碾椭圆形的完整的米粒粗碾大麦大中小大麦精碾（一）碾制大麦米对原料的要求1.大麦的纯度和均匀度高2.皮壳率低3.蛋白质等营养成分含量丰富4.麦粒充实饱满，外形浑圆5.皮色浅淡第七章第一节三、（一）六棱硬质裸粒大麦（二）碾制大麦米的主要过程（1）清理：可采用小麦制粉的清理设备，但须改变筛孔的大小和调节与麦粒接触的机械部件的转速和间距，以防物料流通线路的阻塞（2）水分调节：包括将大麦加水或干燥，一般为24小时～48小时，使水分达到15%～16%第七章第一节三、（二）（3）漂白：将脱壳大麦放入耐火材料或陶器滚筒内，喷入蒸汽和二氧化硫，利用水蒸汽加入1%～2%水分，二氧化硫约0.04%。大麦处理20～30分钟，再入仓贮存12～24小时，完成漂白作用。（4）脱壳和碾米：大麦脱壳设备的主要组成为卧式金刚砂辊筒第七章第一节三、（二）（5）谷壳分离（6）筛理分级（7）切断：脱壳大麦经切断，碾制珠形大麦米（8）精碾：脱壳大麦精碾成整大麦米（9）风选、分级、筛理（10）磨光第七章第一节三、（二）四、大麦制粉（一）大麦粉（片）大麦米大麦粉↑↑大麦原料→清理→脱壳、颖果分离→碾皮→研磨筛理→碎麦→加水→蒸烘→压片→烘干→调味→包装→成品第七章第一节四、（一）（二）大麦膨化粉第七章第一节四、（二）主料（大麦或大麦粉或加其他谷物的米或粉）→拌和混合→进机膨化→膨化颗粒→粉碎→膨化粉→配料→混匀筛粉→干燥杀菌→无菌冷却→计量包装→抽样检验→成品大麦膨化粉纯麦型：以大麦为主料，加入15%的蔗糖。用作早餐冲调食品或半成品混合型：以大麦米和其他谷物、豆类、芝麻等混合物料为主料，再配其他调味料。用途与纯麦产品相同保健型：在纯麦型或混合型的基础上，添加茯苓、山药、米仁、百合等食药兼用的物料以及人体必需的维生素、矿物质、氨基酸等营养强化剂。作营养保健食品或功能性食品代乳型：在纯麦型或混合型的基础上，添加婴幼儿生长发育所必需的营养成分和维生素、矿物质或营养强化剂。作婴幼儿冲调食品或加工婴幼儿食品的半成品。第七章第一节四、（二）（三）即食大麦营养保健粉大麦粉、大豆粉→搅拌混合→挤压膨化→粉碎→〔主料、红砂糖粉、熟豆油（含VA、VD）、蛋黄粉、VC粉〕混匀→筛粉→检验→包装→成品第七章第一节四、（三）（四）大麦嫩叶汁粉麦苗→清洗→粉碎→加水、打浆→榨汁→中和(pH至7.0)→冷冻干燥→成品第七章第一节四、（四）（五）大麦粉蛋糕鸡蛋、白砂糖、膨松剂、香兰素等→混合→打发→加入蛋糕油→加水→加大麦粉或面粉→调糊→入模→烘烤→脱模冷却→成品（六）双岐大麦速食粥原料→粉碎→调整→挤压膨化→烘干→粉碎→调配→包装→成品第七章第一节四、（五、六）第二节燕麦加工一、燕麦的基本特性（一）燕麦的营养价值与功能特性（1）对高血脂症防治：亚油酸（2）防癌作用（3）燕麦的抗氧化作用：多酚类物质（4）抗高血黏度和血小板聚集作用：抗高血黏度和抗血小板聚集第七章第二节一、（一）二、燕麦片加工（一）带壳燕麦片1．清理：除去了一般外来种子、茎秆及粉尘和复粒燕麦、针状燕麦、轻燕麦（复粒燕麦的主外壳下包着第二粒燕麦，两粒燕麦米都发育不良，从而含壳率高；针状燕麦籽粒一般很细、米小或无米；轻燕麦：粒度正常，但米小或无米）。第七章第二节二、（一）主要设备:（1）打芒机：分离合并粒，剪去芒，改善脱壳性能（2）清理筛和吸风道（或循环风道）：除去大杂、小杂（砂子等）和轻杂（3）振动去石机：分离石子和重质颗粒第七章第二节二、（一）大宗粮大部分清理设备可用于燕麦打芒机清理筛振动去石机（4）袋孔分离机：除去草籽和异种谷物（5）圆筒分级机：分离出小燕麦，使不妨碍脱壳、脱壳籽粒和壳的分离圆筒分级机第七章第二节二、（一）2.脱壳；从燕麦籽粒上除去颖壳主要设备：（1）撞击脱壳机：燕麦进入中心进料口，在装有叶片的转子中加速后以较高的速度离开转子，冲向具有粗糙面或齿的撞击环，燕麦的颖壳被撕裂（2）圆形吸风分离器：用垂直气流从壳和脱壳籽粒的混合物中分离出颖壳撞击脱壳机第七章第二节二、（一）（3）打芒机：利用转动的后弯打板和机壳上粗糙面或齿板，温和地搅动物料，使谷粒相互磨擦，及与机件磨擦以除去附着于谷粒上的芒、绒毛、麦毛和糠（4）撞击式谷糙分离机：使脱壳的和未脱壳的燕麦分离开（5）圆筒分级机：采用机械筛分，按谷物大小或谷物厚度进行分级，或按不同特性分成不同的组分第七章第二节二、（一）3.水热处理：脱壳的燕麦籽粒脂肪含量约8%。燕麦加工过程损伤了细胞壁，产生脂肪酶，如果不经过钝化，很快使燕麦籽粒或燕麦片酸败。水热处理的目的是钝化脂肪酶主要设备：（1）立式蒸汽调节机：施加直接蒸汽完成脂肪酶的钝化（2）窑式烘干机：除去水分，冷却燕麦籽粒第七章第二节二、（一）该工序还采用碾麦机，以使燕麦籽粒外表光亮、外形诱人4.碾麦、切割和筛分：用水热处理后的中间产品利用切割机进行切割，切割后的小燕麦籽粒的粒度约为原籽粒厚度的1/4。切割时产生的粗粉在平筛中分离，圆形吸风分离器除去粘附于小燕麦籽粒上的糠皮碎片，袋孔分离机分离出全部未切割的整粒送回切割机。第七章第二节二、（一）5.压片：压片产生淀粉要求的（糊化）胶凝作用，使产品有较好的可消化率。主要设备：（1）蒸汽调节机：对籽粒加湿、加热使其可变形；物料在温度100℃下处理约20min，水分达到17%。第七章第二节二、（一）（2）双辊压片机：从蒸汽调节机出来的籽粒经过喂料机形成均匀的物料幕进入压片机（3）流化床干燥冷却机：把麦片干燥至标准的11%水分，再用冷空气冷却（4）摇动筛：除去麦片的团块和细粒，保证产品质量第七章第二节二、（一）双辊压片机流化床干燥冷却机摇动筛第七章第二节二、（一）①清理；②分级、脱壳、分离颖壳和籽粒；③水热处理，碾麦；④籽粒、切割和筛分；⑤汽蒸、压片和冷却1—打芒机；2—清理筛和垂直吸风道；3—振动去石机；4—袋孔分离机；5—圆筒分级机；6—圆筒分级机3台；7—大中小粒储仓；8—燕麦脱壳机；9—圆形吸风分离器；10—打芒机；11—圆形吸风分离；12—籽粒分离机；13—圆筒分级机；14—蒸汽调节机；15—窑式烘干机；16-立式碾麦机；17—圆形吸风分离器；18—燕麦籽粒切割机；19—双仓平筛；20—圆形吸风器（DSTA）；21—袋孔分离机；22—蒸汽调节机；23—喂料机；24—双辊压片机；25—流化床干燥冷却机；26-摇动筛（二）裸燕麦片1．碾皮增白：增白和除去表层的灰尘2．清洗甩干：国外生产燕麦片通常使用皮燕麦，经脱壳后的净燕麦比较清洁，一般不需清洗。我国使用的是裸燕麦，表皮较脏，即使去皮也必须清洗才能符合卫生要求第七章第二节二、（二）裸燕麦→清理→碾皮→清洗→甩干→灭酶热处理→切粒→汽蒸→压片→干燥和冷却→包装→成品3．灭酶热处理：燕麦中含有多种酶类，尤其是脂肪氧化酶，若不进行灭酶处理，燕麦中的脂肪就会在加工过程中被促氧化，影响产品的品质和货架期。加热处理既可灭酶，又使燕麦淀粉糊化和增加烘烤香味。加热处理后的燕麦必须及时进入后工序加工或及时强制冷却，防止燕麦中的油脂过热氧化，降低产品质量。燕麦片加工中特别重要的工序第七章第二节二、（二）4．切粒：燕麦片有整粒压片和切粒压片。切粒是通过转筒切粒机将燕麦粒切成1/2—1/3大小的颗粒。切粒压片的燕麦片其片形整齐一致，并容易压成簿片而不成粉末。5．汽蒸：使燕麦进一步灭酶和灭菌；使淀粉充分糊化达到即食或速煮要求；使燕麦调润变软易于压片。主要设备：蒸煮机蒸煮机第七章第二节二、（二）6．压片：汽蒸后的燕麦通过双辊压片机压成簿片，片厚控制在0.5mm左右7．干燥和冷却：压片后的燕麦片需要干燥将水分降至10%以下，以利于保存。主要设备：振动流化床干燥机8．包装：气密性能较好的包装材料振动流化床干燥机第七章第二节二、（二）（三）燕麦膳食纤维咀嚼片第七章第二节二、（三）麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚异麦芽糖、乳酸钙、柠檬酸、燕麦膳食纤维基料→粉碎→过筛→混合→制软材→造粒→干燥→压片→灭菌→包装摇摆式颗粒机压片机三、燕麦粉加工（一）燕麦营养粉加工（1）去皮、脱茸毛、清洗以裸燕麦为主要原料，由于气籽粒上包被有茸毛，可采用立式塔型砂辊碾米机对其进行处理第七章第二节三、（一）原料精选→去皮→清洗→蒸煮、烘炒→粉碎→磨粉→配料→包装→成品立式塔型砂辊碾米机（二）燕麦复合营养粉第七章第二节三、（二）燕麦、大豆、芝麻、花生仁→清理→水洗→炒熟→混合粉→粉碎→复合粉→配料→包装→成品四、其他燕麦产品的加工（一）裸燕麦米第七章第二节四、（一）燕麦→入仓→风力振动筛→比重分离筛→去石筛→入仓→打毛机→窝眼分离机→巴基分离机→蒸煮烘干→冷却包装→成品窝眼分离机（二）燕麦膳食纤维的制备（1）酶水解：使存留在麸皮中的淀粉水解变成可溶性的糊精等以利于水洗除去（2）碱处理：使燕麦充分软化燕麦麸→筛选、清洗→热水煮沸→淀粉酶水解→碱水解→水洗→漂白→水洗→干燥→粉碎→膳食纤维第七章第二节四、（二）（三）燕麦饼干（四）裸燕麦蛋糕搅打奶油→拌料→上模→烘烤→成品鸡蛋、白砂糖、水→打蛋(搅打)→（低筋粉、裸燕麦粉、泡打粉）调糊→加油→入模→烘烤→冷却→脱模→成品第七章第二节四、（三、四）第三节荞麦加工一、荞麦的基本特性（一）荞麦的功能特性（1）防治高血压、冠心病：大量黄酮类化合物，尤其富含芦丁（2）防治糖尿病：铬可促进胰岛素在人体内发挥作用第七章第三节一、（一）（3）抗癌作用：A.镁能抑制癌症的发展；帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。B.膳食纤维能刺激肠蠕动，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌发病率。C.荞麦蛋白提取物对雌性老鼠乳肿瘤的发生有抑制作用。D.硒的存在也是荞麦抗癌作用的原因。第七章第三节一、（一）（4）防止内出血：维生素P（5）延缓衰老：荞麦蛋白复合物能提高体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物有一定清除作用，提高机体抗自由基的能力，因此具有延缓衰老和降血糖的作用。荞麦中丰富维生素E有促进细胞再生、防止衰老的作用。第七章第三节一、（一）二、荞麦清理第七章第三节二荞麦简易清理工艺流程图筛选主要设备：（1）高效振动筛（2）平面回转筛（3）圆筒初清筛第七章第三节二高效振动筛平面回转筛圆筒初清筛一般设2～3道筛选可达到清理要求风选主要设备（1）自循环风选器（2）垂直吸风道第七章第三节二自循环风选器垂直吸风道与筛选或打击清理设备结合使用，风选效果更好去石主要设备（1）吸式比重去石机（2）比重分级去石机（3）自循环风去石机第七章第三节二清理工艺中设1～2道去石吸式比重去石