食品工艺学复习题

食品工艺学复习题1食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物2食物：供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。3食品加工:将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程4食品工艺:是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；5食品工艺学:是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学.6水分活度:食品中水分的逸度/纯水的逸度AW=f/f07干制品的复原性:就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。8热端:对于热空气高温低湿空气进入的一端——热端9冷端:低温高湿空气离开的一端——冷端10干端:对于物料干制品离开的一端——干端11湿端:对于物物料湿物料进入的一端——湿端12顺流：对于设备热空气气流与物料移动方向一致——顺流13逆流:对于设备热空气气流与物料移动方向相反——逆流14D值:是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。15Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。16F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。17冷冻食品:又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品18冷却食品：冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品.19冷藏：经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏目的方法。20冻藏：冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程。21最大冰晶生成带:指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。22干耗:在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失23DFD肉：肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。24PSE肉:如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生。25消毒奶：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。26湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。27CIP：为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。28碳酸化：指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。29软饮料：指的是经过包装的乙醇含量小于0．5％的饮料制品。填空题1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。2.面粉蛋白中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉。4面粉中的湿面筋含量在33%时最适宜作面包。5滚筒干燥只适于浆状状、泥状或膏状、液态食品。6.生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加糖或油来限制面团的弹性。7面包烘烤分为初期、中期、上色阶段三阶段。8饼干烘烤分为胀发、定型、脱水、上色。四阶段。9面包制作的主要工序包括调粉、面团发酵和面团整形。、（醒发、烘烤）10饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型）等多种成型方法。11罐头杀菌一般以肉毒杆菌为对象菌。12饼干色泽的形成来自于焦糖化反应和美拉得（Millard）反应。13酸奶常用的传统菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌构成。14在乳品工业和果蔬加工时常根据磷酸酶和过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。15酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取辊压来补偿。其目的是使面团粘性降低，增加结合力和弹性。16肉的持水性最低的PH是5.0。17在肉中，决定持水性的重要因素是蛋白质、PH。18在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为酪蛋白(Casein)。19病理异常乳包括乳房炎乳，患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛所产的乳。20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是肌红蛋白。21肉的成熟有僵直，后熟和自溶三个阶段。肌肉体中肌原纤维的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌原蛋白。22生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧灭菌和紫外线灭菌。23二次罐装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀，又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法。24碳酸饮料的罐装方法分为二次灌装和一次灌装。（组合灌装）25常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥。26罐头食品的杀菌工艺条件主要有：温度、时间、反压三个主要因素。27淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋的作用。28乳中的酶类有脂酶磷酸酶，蛋白酶，过氧化氢酶过氧化物酶，还原酶。29为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等。问答题：1食品有哪些功能和特性？营养功能：1蛋白质2碳水化合物（糖）3脂肪4维生素5矿物质6膳食纤维提供营养和能量感官功能,外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好保健功能,除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等，调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）.食品的特性:1安全性(指食品无毒、无害、无副作用)2保藏性(有一定的货架寿命或保质时间)3方便性(便于食用、携带、运输、贮藏)2食品变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因:（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色.措施：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶。（3）利用发酵原理，生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动；降低呼吸作用；低温；气调3谈谈食品工艺学研究的内容和范围。（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏；（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；（三）创造新型食品；（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径；（五）研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化。4食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前,单分子层吸附水(I单层水分);第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水(II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水(III自由水或体相水)5水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？（1）大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。（2）Aw0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速。Aw0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。（3）呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw0.15才能抑制酶活性（4）Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过0.4时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。（5）水分活度对褐变反应的影响。6食品水分活度受到哪些因素影响?影响水分活度的因素主要有食品种类、水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度；取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度7简述吸附和解吸等温线的差异及原因。食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈滞后现象的几种解释：（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。8什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性；温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。机制：干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递；干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型9简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。（2）干燥速率曲线食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段；然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的。当达到平衡水分时，干燥就停止。（1）水分含量曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。10如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？11在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方干燥的紫菜片比南方的水分含量要低，因北方空气相对湿度小；则会出现霉变。纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒