课程标准-发酵食品生产技术

.专业.专注..word完美格式.附件2：《发酵食品生产技术》课程标准课程代码:0433804课程名称：发酵食品生产技术英文名称：Productiontechnologyoffermentedfood课程类型:专业基础能力课程总学时：48讲课学时：32实验（训）学时：16学分：4.0适用对象:食品加工技术专业先修课程：食品工艺学、食品化学、有机化学、生物化学、食品理化检验第一部分前言一、课程性质与地位本课程是食品加工技术专业的专业必修课程之一，它是一门应用科学。它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品理化检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产酒和调味品，是一门应用性很强的学科。本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。二、课程基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。本课程理论知识介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发.专业.专注..word完美格式.酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。通过仿真软件模拟啤酒生产过程，让学生掌握啤酒生产工艺流程以及相关注意事项。三、课程设计思路课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。其课程设计思路包括以下几个方面：①以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容，注重课程内容的职业性；②根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容，注重课程内容的区域适应性；③可以根据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果，分解部分内容或增加新内容，注重课程内容的先进性。第二部分课程目标一、总体目标围绕专业人才培养目标，培养学生熟练发酵产品生产的工艺流程；熟练操作常见发酵食品的生产设备；能组织典型产品的生产，并进行工艺参数控制和进行质量控制，保证产品的质量；能从理论上解释生产中常见的技术问题等能力；还要初步培养设计工艺路线和质量项目的能力。二、分类目标1.知识目标（1）熟悉发酵食品基本概念和基本原理。（2）掌握常见发酵食品的原料配比、生产步骤、工序控制要点和质量控制要点。（3）能够正确选择生产过程常用的设备和仪器，并能够独立正确操作，会排除常见故障。（4）能熟练陈述发酵产品的特点，并能分析影响产品质量的主要因素。（5）能够陈述发酵食品生产的特点；2.能力目标.专业.专注..word完美格式.（1）能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，编制简单的生产技术文件。（2）能熟练阅读各种发酵食品的工艺规程。（3）能够按照各种发酵食品的工艺规程，组织典型产品的生产；能够进行工艺参数控制和进行质量控制，生产出合格产品。（4）能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。3.素质目标具备吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神。第三部分课程教学内容标准编号教学单元主要学习内容学习目标作业布置1啤酒①啤酒的分类②啤酒生产原料③酵母菌④啤酒生产的工艺⑤成品啤酒1、掌握酒和啤酒的分类2、掌握啤酒生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量；3、掌握酒花的化学组成、作用及其制品；4、了解酿造水的要求，对啤酒质量的影响因素和处理方法；5、掌握制麦的作用以及麦芽中酶的类型与作用；6、了解干燥的原理与类黑精的形成；7、掌握啤酒的糖化原理和糖化方法，糖化过程中物质的变化、主要酶的作用以及其影响因素；8、熟悉麦芽汁的过滤、煮沸和处理过程；9、掌握啤酒发酵机理和发酵方式；10、熟悉啤酒的过滤和灌装；11、熟悉成品啤酒的性质和质量标准。1、什么是糖化？包括哪些工序？2、酒花的作用及其添加原则？3、什么是啤酒的生物稳定性和非生物稳定性？用什么方法来提高其外观稳定性？2白酒①白酒的分类②白酒生产的原料③糖化发酵剂的生产工艺④白酒生产工艺⑤白酒的贮存与老熟⑥白酒的勾兑与调味1、了解白酒的种类和用途；2、学会选择白酒生产的原料，了解各主要原料与酿酒的关系；3、了解大曲的特点及其分类，熟悉大曲的生产工艺；4、熟悉小曲的微生物类型及其酶系特点；5、了解麸曲的生产工艺和酒母的制备；1、大曲酒生产工艺有何特点？有哪些类型？2、写出续渣混烧工艺流程图。.专业.专注..word完美格式.⑦白酒中有害成分与质量标准6、熟悉白酒的成分；7、掌握白酒的发酵机理和蒸馏机理；8、掌握浓香型大曲酒生产工艺（老五甑操作法和万年糟红粮续糟法）；9、掌握酱香型大曲酒生产工艺；10、掌握清香型大曲酒和低度白酒的生产工艺；11、了解小曲酒和麸曲酒的生产工艺；12、了解白酒贮存和老熟原理、勾兑与调味方法；13、熟悉白酒中的有害成分和质量标准。3、写出典型的浓香、酱香酒生产的工艺流程。3葡萄酒①葡萄酒的分类、生产的原料②葡萄酒发酵前的准备③葡萄酒的发酵④苹果酸—乳酸发酵⑤葡萄酒的贮存管理、再加工⑥葡萄酒的成分与质量标准1、掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料；2、熟悉葡萄的构造和成分，熟悉葡萄酒的成分。3、熟悉二氧化硫的应用。4、熟悉葡萄酒发酵前的准备。5、掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺。6、掌握红白葡萄酒生产工艺区别。7、了解苹果酸—乳酸发酵的原理和控制措施，以及其影响；8、了解葡萄酒的贮存管理1、葡萄酒的类型有哪些？2、SO2在葡萄酒中的主要作用有哪些？在葡萄汁或葡萄酒中的变化如何？3、红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺有什么区别？4、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响有哪些？4黄酒①黄酒的分类②黄酒的生产原料及处理③糖化发酵剂④糖化发酵工艺⑤压滤、澄清、煎酒和包装、贮存⑥黄酒的质量标准1、了解黄酒发展的历史、营养价值和发酵特点。2、理解黄酒的分类。3、熟悉几种著名的黄酒。4、理解黄酒生产的原料。5、了解黄酒酿造所需糖化发酵剂的种类、作用。6、掌握黄酒发酵的基本原理。7、掌握黄酒的生产工艺——摊饭法、喂饭法和淋饭法。8、熟悉黄酒的后处理、成分及其质量标准。1、什么是开耙？开耙的作用是什么？2、什么是“喂饭”？该法的特点是什么？3、写出摊饭法的生产工艺流程图。.专业.专注..word完美格式.第四部分课程实施一、各教学环节学时分配教学单元讲课习题课讨论课实验（训）其他合计啤酒816白酒8葡萄酒8黄酒8合计321648二、教学实施1、教师的建议本课程是一门理论与实践结合性较强的实用技术综合课程,所以承担本课程的专兼职教师的年龄、学历、职称结构应合理，具有丰富的教学和实践经验。对于专职教师而言，要深入发酵食品生产企业进行挂职锻炼，要具有一定的“双师”素质。同时，聘请发酵食品生产企业的专业技术人员以及生产管理人员作为兼职教师。除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。2、教学场所的建议多媒体教室的应用，有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。利用仿真软件教学，模拟啤酒生产过程。增设校内发酵食品实验室，让学生实际操作生产过程常用的设备和仪器，学会独立正确操作，会排除常见故障。加强产学合作，建立校外实习实训基地，让学生多了解如啤酒、黄酒和葡萄酒等的实际生产流程和技术操作要点，实现“做中学、学中做、边做边学”的育人.专业.专注..word完美格式.理念，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。3.教学组织设计的建议本课程学时分配48课时，理论32课时，实验16课时。具体组织设计建议如下:发酵食品生产技术教学单元1学习领域发酵食品生产技术教学单元1啤酒学时24教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、实验法、探究法教学目标：主要内容：1、掌握酒和啤酒的分类；2、掌握啤酒生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量；3、掌握啤酒生产流程及其操作要点；4、熟悉成品啤酒的性质和质量标准。重点内容：1、掌握啤酒生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量；2、掌握啤酒生产流程及其操作要点。学习目标1、知识①掌握啤酒分类和啤酒的生产主料及其化学成分、选择要求，了解辅料种类及其用量；②掌握啤酒生产流程及其操作要点；③熟悉成品啤酒的性质和质量标准。2、技能①通过仿真软件实验操作掌握啤酒生产流程，能够进行工艺参数控制和进行质量控制。②能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，能从理论上解释生产中常见的实际技术问题。3、素质①具有职业道德,食品质量第一的概念；②严谨负责的工作态度；③合作沟通的团队素质；④自主学习的习惯和能力；.专业.专注..word完美格式.⑤扎实的发酵食品生产技术知识。发酵食品生产技术教学单元2学习领域发酵食品生产技术教学单元2白酒学时8教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、探究法教学目标：主要内容：1、了解白酒的种类和用途；2、学会选择白酒生产的原料，了解各主要原料与酿酒的关系；3、了解大曲的特点及其分类，熟悉大曲的生产工艺；4、熟悉小曲的微生物类型及其酶系特点；5、了解麸曲的生产工艺和酒母的制备；6、熟悉白酒的成分，掌握白酒的发酵机理和蒸馏机理；7、掌握浓香型大曲酒生产工艺（老五甑操作法和万年糟红粮续糟法）；8、掌握酱香型大曲酒生产工艺；9、掌握清香型大曲酒和低度白酒的生产工艺；10、了解小曲酒和麸曲酒的生产工艺；11、了解白酒贮存和老熟原理、勾兑与调味方法，并熟悉白酒中的有害成分和质量标准。重点内容：1、掌握学会选择白酒生产的原料，了解各主要原料与酿酒的关系；2、掌握各种香型白酒的生产流程及其操作要点。学习目标1、知识①学会选择白酒生产的原料，了解各主要原料与酿酒的关系；②掌握各种香型白酒的生产流程及其操作要点；③了解白酒贮存和老熟原理、勾兑与调味方法，并熟悉白酒中的有害成分和质量标准。2、技能①熟记白酒生产流程并能够进行工艺参数控制和进行质量控制。②能查阅、收集、整理、分析相关信息资料。.专业.专注..word完美格式.3、素质①具有职业道德,食品质量第一的概念；②严谨负责的工作态度；③合作沟通的团队素质；④自主学习的习惯和能力；⑤扎实的发酵食品生产技术知识。发酵食品生产技术教学单元3学习领域发酵食品生产技术教学单元3葡萄酒学时8教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、探究法教学目标：主要内容：1、掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料；2、熟悉葡萄的构造和成分，熟悉葡萄酒的成分。3、熟悉二氧化硫的应用。4、熟悉葡萄酒发酵前的准备。5、掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺并懂得红白葡萄酒生产工艺区别。6、了解苹果酸—乳酸发酵的原理和控制措施，以及其影响；7、了解葡萄酒的贮存管理。重点内容：1、掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料；2、掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺并懂得红白葡萄酒生产工艺区别。学习目标1、知识①掌握葡萄酒的分类和不同葡萄酒所用的原料；②掌握红葡萄酒和白葡萄酒的生产工艺并懂得红白葡萄酒生产工艺区别。③了解葡萄酒的贮存管理。2、技能①能够懂得家庭式或实验式的葡萄酒酿造；②能查阅、收集、整理、分析相关信息资料，能从理论上解释生产中.专业.专注..word完美格式.常见的实际技术问题。3、素质①具有职业道德,食品质量第一的概念；②严谨负责的工作态度；③合作沟通的团队素质；④自主学习的习惯和能力；⑤扎实的发酵食品生产技术知识。发酵食品生产技术教学单元4学习领域发酵食品生产技术教学单元4黄酒学时8教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、