饺子作业指导书

水饺生产工艺作业指导书赵县冬青食品有限公司蔬菜处理车间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。二、设备洗菜池、斩菜机、切菜机、脱水机。三、操作规程1.1选菜：要选鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部的新鲜蔬菜。1.2洗菜：将选的新鲜蔬菜放入洗菜池用流动水进行冲洗。1.3切菜：将洗净（漂烫）后的蔬菜放入切菜机，绞成颗粒状。1.4脱水：将绞成颗粒状蔬菜放入脱水机内沥水并挤干菜水备用。肉处理车间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。二、设备洗肉池、工作台。三、操作规程1.1选肉：必须选用经兽医卫生检验合格的冷冻肉1.2解冻：将冷冻肉放入洗肉池进行解冻，解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在0℃。1.3去皮：将解冻好的原料肉剔骨去皮，对肥膘还应修净毛根。调馅间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。二、设备拌馅机、斩拌机三、操作规程1.1绞肉：将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。1.2饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜，搅碎后放入保鲜柜备用。向肉馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。然后在调好的肉馅中放入经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。注意事项：辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。制皮间操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。二、设备和面机、自动压面机三、工艺控制指标：水温控制：35℃左右放置时间控制：10分钟四、操作法：1、准备工作：1.1检查和面机设备情况是否良好。1.2检查自动压面机是否完好，是否处于正常使用状态。2.开机。2.1和面:最常见的是小麦粉，用凉水。面与水的比例：4:1。在盆中揉成面团后，放置10分钟，让面团“静饧”（水充分的渗入面粉）。2.2揉压：将静饧后的面团放入揉面机充分揉压备用。成型间操作规程一、准备工作操作人员3名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。二、设备包台式饺子自动成型机三、操作法：1.1.包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于45%，馅重大于55%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加干面粉，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。1.2.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。1.3水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观整洁、光泽美观。1.4整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻遂道进行冻结。速冻遂道操作规程一、准备工作操作人员1名，工作前穿戴好工作服、工作帽、工作鞋、防尘口罩。二、设备速冻机2台三、工艺控制指标：温度控制：-30℃～-40℃时间控制：30分钟左右三、操作法：速冻:速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。包装间及储存间操作规程一、准备：操作工2人，工作前应穿工作服、工作鞋、戴工作帽、口罩。二、设备：自动连续封口机、电子计价秤三、工作过程：1.1装袋:检验合格后的产品即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺，还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。严禁包装未速冻良好的饺子。1.2.称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。1.3包装袋上应有本厂标志，包装袋应缝口严密。应在质检员检验合格后入库。四、冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。五、运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。