餐厅服务理论知识题库

餐厅理论知识题库（80题）1.餐饮部门的主要支出是什么？答：原材料成本。2.餐饮收入涉及钱、单、物等三个方面，那么请问钱、单、物三者之间是什么关系？答：物品是前提，单据是关键，货币是中心。3.厨师小何拿着领料单到仓库领货，他笑嘻嘻地对仓库管理员说：“今天是重要宴请，你要将刚到的货给我哦”仓库管理员白了他一眼：“按规矩来”。此规矩应指的是什么？答：先进先出原则。4.优化宴会布局的基本要求是什么？答：突出主桌，整齐有序，松紧适宜；避免干扰，设计不同人员的出入通道。5.宴会服务的设计主要包括哪几个方面？答：宴会服务规程设计、宴会席间活动设计和宴会服务方式设计。6.开宴前，为确保宴会厅美观、清洁，以免宴会进行中出现各种问题，应根据当日宴会接待任务，做好哪些准备工作？答：设施设备运转检查、宴会台型设计、宴会物品准备。7.餐厅服务基本技能包括哪些？答：（1）托盘；（2）餐巾折花；（3）摆台；（4）斟酒；（5）上菜与分菜；（6）餐厅结账；（7）其他服务技能，如迎宾、撤换空盘等。8.中餐厅电话接受订座的程序是什么？答：电话铃声响三声以内迅速接听（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助；（2）询问客人姓名、人数、就餐时间、电话、特别要求；（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电；（4）记录并告知留座截止时间，做好后续安排。9.接待宴会时，应了解的基本信息有哪些？答：（1）“九知”即知桌数、知人数、知主办单位（主家）、知宴会标准、知宴会宴请对象、知用餐时间、知宴会菜式品种、知收费标准、知菜式顺序；（2）“三了解”了解客人的生活忌讳、了解客人的特殊要求、了解客人的风俗习惯。10.常见的宴会形式有哪些？答：（1）按照宴会规格可分为：国宴、正式宴会、便宴、家宴等；（2）按照宴会习俗可分为：婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；（3）按照宴会礼仪可分为：欢迎宴、答谢宴、谢师宴等；（4）按照宴会性质可分为：鸡尾酒会、冷餐会、茶会、招待会等。11.服务中的“三轻”、“四到”、“五声”？答：（1）三轻指：走路轻、说话轻、操作轻。（2）四到指：客到、茶到、香巾到、礼貌用语到；（3）五声指：是指宾客到来时有问候声，遇到宾客时有招呼声；得到协助时有致谢声；麻烦宾客时有致歉声；宾客离店时有道别声。12.迎宾员在领位时应注意哪些问题？答：（1）应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀；（2）坚持先到先服务原则，适时照顾老人、儿童、女士；（3）可根据不同客人的特点安排餐桌：一般一张餐桌只安排同一批客人就坐，并按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，一面干扰其他客人；老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人瞩目的地方。13.餐厅客满时，应如何做好迎宾工作？答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。14.如何为客人展示菜单？答：（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。15.服务员接受客人点菜的要点是什么？答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；（3）主动向客人推销酒品、饮料；（4）点菜完毕后，应复述给客人听，并询问是否有错漏等；（5）入厨单应迅速准确，遇到特殊客人要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。16.我国八大菜系指什么？哪四种菜系影响最大？答：（1）八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。（2）影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。17.按酒香型分类，中国的白酒可以分为哪几类？请各举一代表性的酒。答：（1）酱香型：茅台酒；（2）清香型：汾酒；（3）浓香型：五粮液；（4）复香型：董酒、长沙白河液；（5）米香型：三花酒。18.中餐上菜服务时要注意哪些事项？答：（1）上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅，有配料、佐料，再上正菜；（2）上拔丝菜应跟上凉开水；（3）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即上桌；（4）上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴，应一出锅即以最快的速度上桌，随机把汤汁浇在菜上，使之发出声响；（5）上原盅炖品菜，应上桌后在客人面前在揭盖，揭盖前翻转移开；（6）上泥包、纸包、荷叶包的菜、如叫花鸡等，要先上桌让客人观赏后，在拿到边桌上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。19.中餐摆菜时，菜肴摆放形状有何讲究？答：（1）两个菜可并排摆成横一字形；（2）一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后；（3）两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜上下；（4）三菜一汤可以汤为圆心，菜沿场内边摆成半圆形；（5）四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周；（6）五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；（7）五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形；（8）如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼等整形菜时，摆放时应遵从中国传统的礼貌习惯——“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，以示对客人的尊重。20.中餐菜肴对称摆放的一般方法是什么？答：（1）以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称；（2）同形状、同颜色的菜肴也可间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起；（3）摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等；（4）如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。21.中餐上菜应遵循哪些一般原则？答：（1）先上冷菜，后上热菜；（2）先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；（3）先上咸味菜，后上甜味菜；（4）先上味淡的菜，后上味浓的菜；（5）先菜后点心，小吃合理穿插。22.中餐上菜有哪些基本要领？答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜。（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。23.上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。24.中餐宴会服务中，上菜操作流程？答：（1）站立于副主人右侧，提醒宾客后双手将菜放在台面或转盘上，上菜时每道菜需配一幅公用餐具；（2）将菜转至主人与主宾之间，后退一步，配以手势，准确清晰报出菜名；（3）菜品应按要求摆放，台面菜品放不下时，征求宾客意见后将量少的菜换小盘，切忌重叠摆放；（4）宾客所点菜肴上齐后，需知会宾客。25.投诉的实现途径有哪些？答：直接投诉、间接投诉、第三方投诉。26.如何为客人提供小毛巾服务？答：（1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，并向客人说道“请用毛巾”。为了避免客人拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。（2）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。（3）客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐，再次提供小毛巾服务。27.如何为客人撤换骨碟？答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品摆放要合理。（5）尊重客人的习惯。28.在中餐宴会服务过程中，哪些情况下需要更换骨碟？答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；（6）骨碟上有杂物时。29.在饭店服务中，为什么说客人永远是对的?答：（1）饭店主要任务是为客人服务，非不得已不应说客人不对，和客人争吵，失去客源；（2）客人即使有不对的地方，也不能直说，应婉转告诉客人，主动承担服务中的不（3）要尽量设法用语言将“对”让给宾客。30.客人用餐后离座后服务要点。答：（1）客人离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯，酒杯，及其他餐具；（3）重新布置餐桌，等侯迎接下一批客人。31.结账服务时，有哪些注意事项？答：（1）熟悉每种结账方式的程序与要点；（2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里；（3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单，（4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则，准确为每位客人结账；（5）按不同的结账方式为客人结账；（6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。32.托盘装盘的注意事项有哪些？答：（1）重物、较高物品摆在托盘里档，轻物、低矮物放在外档；（2）先取用先上桌的物品在上、在前，后取用后上桌的物品在下、在后；（3）盘内的物品要重量分布均衡，摆放整齐、紧凑。34.中餐宴会服务包括哪些环节？答：（1）入席服务；（2（3）上菜服务；（4）分菜服务；（5（6）席间服务。35.客人来就餐但餐厅已经客满，应怎么办?答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待；（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；（3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。36.用餐客人中有儿童，服务时应注意什么？答：（1）如果客人中有年龄较小的儿童，应热情帮忙摆放儿童椅；（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）上菜时要注意避开儿童所在的位置；（6）尽量安排无烟区偏僻角落的位子；（7）提供儿童菜单等。37.当你在岗位上工作时，如有客人缠着你聊天，你应如何处理？答：（1）询问客人是否有事需要帮助；（2）礼貌地向客人解释，工作时间不便长谈；（3）如果客人不罢休，可借故暂避。38.前来用餐的客人急于赶时间，怎么办？答：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；（3）在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。39.为客人推荐酒水时，服务员应该怎么做？答：（1）站在主人的右侧或适当的位置上；（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的机会；（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。40.若客人点了需要冰冻的酒水(如白葡萄酒)，怎么办?答：（1）应准备一套冰桶，加四成冰块，再加水至冰桶八成满；（2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。41.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？答：（1）保持镇静；（2）报告上级；（3）食物留样；（4）保管客人随身物品；（5）安抚其他客人；（6）随时遵从上级指示