西安传统小吃制作技术规程biangbiang面

ICS67.020X11DB6101西安市地方技术规范DB6101/T3004—2016西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面2016-04-15发布2016-06-15实施西安市质量技术监督局发布DB6101/T3004—2016I目  次前  言.............................................................................................................................................................II引  言...........................................................................................................................................................III1范围.................................................................................................................................................................12规范性引用文件.............................................................................................................................................13术语和定义.....................................................................................................................................................14设施和原料要求.............................................................................................................................................25Biangbing面制作工艺..............................................................................................................................3附录A（资料性附录）Biangbiang面臊子制作..........................................................................................8附录B（资料性附录）biangbiang面的起源与发展........................................................................11DB6101/T3004—2016II前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则编写。本标准由西安市质量技术监督局提出。本标准由西安市商务局归口。本标准主要起草单位：西安曲江文化旅游股份有限公司唐华宾馆分公司、陕西天下第一面餐饮有限公司。本标准主要起草人：赵黎力、赵秋霞、徐建芬、严亮芝、李军、张涛、黄鹏、白莉、喻永恒。本标准为首次发布。DB6101/T3004—2016III引  言Biangbiang面是享誉国内外的地方小吃，为进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安biangbiang面小吃的加工、制作，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本标准。DB6101/T3004—20161西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面1范围本标准规定了西安传统小吃biangbiang面的术语和定义、设施要求、原料要求、制作过程和制作工艺要求。本标准适用于西安传统小吃biangbiang面的制作、加工过程（以下简称biangbiang面）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355－2005小麦粉GB1536菜籽油GB2670-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461－2000食用盐（含第2号修改单）GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T6192黑木耳GB/T7900白胡椒粉GB8233芝麻油GB9959.1鲜、冻片猪肉GB10457食品用塑料自粘保鲜膜GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T16153-1996饭馆（餐饮）卫生标准GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T30383-2013生姜(idt:ISO1003:2008)GB/T30391花椒SB/T10371鸡精调味料陈皮2010版中国药典质量标准餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）3术语和定义Biangbiang面BiangbiangnoodleBiangbiang面（见图1）是陕西最知名的面食，也称裤带面，一根面条宽度可达6cm，长度通常在100cm上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。由于这种面制作时，在拉、扯、摔过程DB6101/T3004—20162中和面案上接触弹出的biangbiang声音、面扔空中落在锅里的滚烫水中发出biangbiang声音、再到吃面咀嚼的那种biangbiang声音而称为biangbiang面。“biang”字虽复杂，却有一段解构字形的顺口溜：一点撩上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳（见图2）。这段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括了biangbiang面的产地特性、食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。见附录B。图1.Biangbing面图2Biangbiang面的biang字4设施和原料要求DB6101/T3004—201634.1设施要求从事biangbiang面的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T16153-1996和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）》要求。4.2原料要求4.2.1白胡椒粉应符合GB/T7900的规定。4.2.2陕西关中冬小麦加工成的高筋粉面粉应符合GB/T1355－1986中一级以上的小麦粉规定。4.2.3菜籽油应符合GB1536的规定。4.2.4辣子面（秦椒）应符合GB2670的规定。4.2.5食用盐应符合GB5461－2000的规定。4.2.6水应符合GB5749-2006的规定。4.2.7黑木耳应符合GB/T6192的规定。4.2.8八角应符合GB/T7652的规定。4.2.9香油应符合GB8233的规定。4.2.10猪前腿肉应符合GB9959.1的规定。4.2.11鸡精应符合SB/T10371的规定。4.2.12保鲜膜应符合GB10457的规定。4.2.13香叶、小香应符合GB/T15691的规定。4.2.14生抽、老抽应符合GB18186的规定。4.2.15纯粮食酿造醋应符合GB18187的规定。4.2.16红萝卜、豆腐、豆角、黄花、木耳、青菜、葱、姜、蒜等应符合GB18406.1-2001的规定。4.2.17生姜应符合GB/T30383-2013的规定。4.2.18花椒应符合GB/T30391的规定。4.2.19陈皮应符合2010版中国药典质量标准。5Biangbing面制作工艺5.1和面5.1.1配料（按5碗面配比）5.1.1.1开袋称取1000g一级关中冬小麦高筋粉。5.1.1.2称取自来水500g[夏季使用常温自来水，冬季使用温水(35℃左右)]。5.1.1.3称取食用盐15g。5.1.2和面5.1.2.1取1000g面粉倒入盆里，加入15g盐，500g水应分次加水（不能一次将水全部加入，边揉边加水），搅拌和面，边揉边搓至面成团，揉搓均匀，见图3。5.1.2.2将面团揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑即可。和好的面团，重量约为1500g。5.1.2.3从面盆中将面团取出，放在案板上再揉3min后，将面团用保鲜膜封严，放置一边醒面，时间至少30min；90min为最佳时间。DB6101/T3004—201645.1.3下剂、搓条图3和面5.1.3.1下剂：用刀将面割开后看到截面面质体均匀即为醒发好，将醒好的面团取出，面团分成100g/份的小剂子，搓成长12cm，直径2cm的圆柱状，表面抹上菜籽油，待用。见图4。5.1.3.2搓条：张开双手将面胚用手掌来回搓使面胚搓成粗细均匀的柱形条状。5.1.3.3醒面：在柱形条状面上刷一层油，见图5。整齐的放入盘里，用保鲜膜盖上，醒面至少15min。见图6。图4下剂DB6101/T3004—20165图5刷油图6醒面5.2臊子制作见资料性附录A。5.3调味汁的制作5.3.1配料DB6101/T3004—201665.3.1.1盐:10g5.3.1.2鸡精：8g5.3.1.3生抽：15g5.3.1.4老抽：15g5.3.1.5纯梁酿造香醋：60g5.3.1.6白胡椒粉：1g5.3.2制作按配料比例，将盐、鸡精、純粮香醋、老抽、白胡椒、生抽等调料兑制到一起，调匀待用。5.4成品面制作5.4.1加水锅里加水5000g，大火加热烧沸，准备下面。5.4.2煮面按每碗3根面计，将3根圆柱形面团放在案上，每根撒上干面粉滚圆、压扁，用擀面杖擀成宽8cm，长24cm的面片，两手均匀用力，扯开成长180cm,宽3cm的长扁条面，见图7。下入沸水中（在案子上的声音有biangbiang声，在空中落到锅里的声音有biangbiang声，在锅里煮的声音有biangbiang声），同时下入青菜20g，煮约2min或面入锅两开即可。图7扯面5.4.3盛面DB6101/T3004—20167将煮好的面条捞出盛入碗里，青菜烫熟捞出放入面上，再放入辣椒面20g、葱花少许、五香粉少许（根据各人口味）。5.4.4泼油锅内放菜籽油60g，烧至100°C，迅速泼在辣子面上，放上肉臊子，再加入调好的味汁的五分之一量，即可上桌。5.4.5出品将制好的biangbiang面放入盘中出餐，碗的外面应干净、不允许粘有油汁，并配送一小碗面汤。5.4.6食用建议客人根据个人口味添加适量一种或几种臊子（见资料性附录A），营养搭配，健康饮食；同时添加其他调味料，拌匀食用。DB6101/T3004—20168AA附录A（资料性附录）Biangbiang面臊子制作A.1臊子分类根据材质的不同，臊子分类如下：a)荤（大肉）臊子；b)配菜臊子；c)西红柿鸡蛋臊子；d)清真(牛羊肉)臊子；e)其他种类臊子。A.2荤（大肉）臊子制作（按5碗面食用臊子配比）A.2.1配料A.2.1.1猪肉前腿肉（带皮）:200gA.2.1.2大葱：15gA.2.1.3生姜：20gA.2.1.4蒜：10gA.2.1.5干辣椒：2gA.2.1.6辣椒面：5gA.2.1.7纯粮酿造香醋：30gA.2.1.8料酒：16gA.2.1.9五香粉（自制）1g注：五香粉是以磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽为基本成份，以干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等为辅助成份复配