CXS 263-1966 切达干酪法典标准（2019版）

MX872/Ch切达干酪标准CXS263-1966原为CODEXSTANC-1-1966。1996年通过。2007年修订。2008、2010、2013、2018年修正。CXS263-196611.范围本标准适用于直接食用或者根据本标准第2条规定需要进一步加工的切达奶酪。2.说明切达奶酪是一种符合《奶酪通用标准》（CXS283-1978）熟的硬奶酪。奶酪外观呈白色、银白色，或者淡黄色、橘黄色，质地坚硬（用拇指摁压）、光滑似蜡。没有气孔，有个别开口或者裂口可以接受。奶酪加工及销售时可以去皮，也可以不去皮1。对于即食的切达奶酪，用于调制味道和外观特征的催熟程序在7-15°C温度下通常需要5周的时间，取决于所需要的成熟度。可以使用其他催熟条件（包括添加加速成熟的酶），只要奶酪展示了和前述催熟程序同样的物理、生物化学和感官特性。如有合理的技术和/或贸易需求，旨在用作进一步加工的切达奶酪则不需要具有同等成熟度。3.关键构成和质量因素3.1原料牛奶或水牛奶，或者其混合物，以及从上述乳品获取的其他产品。3.2许可配料-无害乳酸发酵剂和/或风味生成菌和其他无害微生物的培养剂；-酪条或其他安全、合适的凝固酶；-替代盐的氯化钠和氯化钾；-饮用水；-提高催熟程序的安全而又合适的酶；-安全而又合适的处理酸；-大米、玉米和马铃薯粉和淀粉：尽管奶酪通用标准（CXS283-1978）的规定，这些物质只可以同样用作处理切块、切片和切丝产品表面处理的抗结块剂，只要添加量只有良好操作规范所要求的达到期待功能的必需量，同时考虑第4条规定的抗结块剂的使用。1这并不是说在销售前就去掉外皮，相反奶酪在熟后，以不产生外皮方式保存（无皮奶酪）。在无皮奶酪的加工过程中，使用催熟膜。催熟膜也可以成为保护奶酪的外衣。无皮奶酪也可参见奶酪通用标准附件（CXS283-1978）。CXS263-196623.3构成牛奶成分最低含量（m/m）最高含量（m/m）参考水平（m/m）干物质中的乳脂：20%无限制45%-55%干物质：视干物质中的脂肪含量，参见下表干物质中的脂肪含量对应的最低干物质含量（m/m）≥20%但＜30%：41%≥30%但＜40%：44%≥40%但＜45%：50%≥45%但＜55%：52%≥55%：57%超过上述乳脂和干物质昀低和昀高含量的构成修改被视为不符合《乳品术语使用通用标准》（CXS206-1999）第4.3.3条款。4.食品添加剂只有下表中标注为合理使用的添加剂类别才可以用于指定的产品类别。在每一添加剂类别中，且根据该表允许使用的情况下，只有下面所列的那些食品添加剂才可以使用，且只能用于指定的功能，按限量使用。合理使用添加剂功能类别奶酪块表面/表皮处理颜色X(a)–漂白剂––酸度调节剂X–稳定剂––增稠剂––乳化剂––抗氧化剂––防腐剂XX起泡剂––抗结块剂–X(b)(a)仅为了获得第2条规定的颜色特征。(b)仅用于切片、切块、切丝或者磨碎的奶酪表面。X使用属于该级别的添加剂技术上是合理的。–使用属于该级别的添加剂技术上是不合理的。CXS263-19663INS编号添加剂名称最大限量着色剂101(i)核黄素,合成300mg/kg140叶绿素按照GMP限量160a(i)β-胡萝卜素，合成35mg/kg，单独或者混合160a(iii)胡萝卜素，β-，三孢布拉霉160eβ-阿朴-8'-胡萝卜素醛160fβ-阿朴-8'-胡萝卜素醛160a(ii)β-胡萝卜素，蔬菜600mg/kg160b(ii)Annattoextracts–norbixin-based25mg/kg防腐剂1105溶菌酶按照GMP限量200山梨酸1000mg/kg，按山梨酸计，仅用于表面处理*。202山梨酸钾203山梨酸钙234乳酸链球菌素12.5mg/kg235那它霉素2mg/dm2，在宽度达5mm时不存在。仅用于表面处理*。251硝酸钠35mg/kg单独或混合使用（以硝酸根离子表示）252硝酸钾280丙酸3000mg/kg，仅用于表面处理*。281丙酸盐282丙酸钾酸度调节剂170(i)碳酸钙按照GMP限量504(i)碳酸镁按照GMP限量575葡萄糖内脂按照GMP限量抗结块剂460(i)微晶纤维素(纤维素胶)按照GMP限量460(ii)粉状纤维素按照GMP限量551二氧化硅，无定形10000mg/kg，单独或者混合，硅酸盐按二氧化硅计算552硅酸钙553(i)硅酸镁，合成553(iii)滑石粉*奶酪表面和表皮定义，见《奶酪通用标准》（CXS283-1978）附件。CXS263-196645.污染物本标准所涵盖的产品应符合《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》（CXS193-1995）所规定的产品污染物昀大限量。用于生产本标准所涵盖产品的牛奶应符合《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》（CXS193-1995）所规定的产品污染物昀大限量以及食品法典委员会确定的兽药和农药残留限量。6.卫生建议本标准规定所涵盖的产品的制备和处理应遵守《食品卫生通用准则–推荐性国际标准》（CXC1-1969）、《牛奶和乳制品卫生操作标准》（CXC57-2004）和其他相关法典文本，如卫生操作规范和操作规范，的规定。产品应遵守《与食品相关的微生物标准制定和适用原则和准则》（CXG21-1997）所确定的微生物标准。7.标识除适用《预包装食品标识法典通用标准》（CXS1-1985）和《乳品术语使用通用标准》（CXS206-1999）的规定外，还适用下列具体规定：7.1产品名称可以根据《预包装食品标识法典通用标准》（CXS1-1985）第4.1条款适用切达奶酪名称，只要该产品符合本标准的规定。根据零售国的习俗，可以使用其他拼写。只要奶酪符合本标准，就可以选择使用此名称。对该符合本标准的奶酪不使用此名称的情形，应按《奶酪通用标准》有关命名的规定（CXS283-1978）来命名。脂肪含量低于或者高于参照区间，但高于本标准第3.3条款规定的绝对昀低值的产品命名应当附有一份说明修改的适当理由或者脂肪含量(以干物质中的脂肪含量或者奶酪块的百分比来表示，视零售国的接受情况)的材料，作为其名称的一部分或者在同一地方显著位置标识。适当的名称包括《奶酪通用标准》（CXS283-1978）第7.2条规定的说明产品特性的合理术语或者根据《营养名称使用准则》（CXG23-1997）2的某一营养名称。该名称也可以用于用符合本标准的奶酪做成的块、片、丝或者磨碎产品。7.2原产国应当说明原产国（意即生产国，而非名称起源国）。当产品在第二个国家有实质性改造3，那么为标识目的进行改造的国家应视为原产国。2对于比较营养名称而言，该术语是指昀低脂肪含量为４８％的干物质。3例如，重新包装、切割、切片、切丝和磨碎不被视为实质改造。CXS263-196657.3乳脂含量说明乳脂含量应以零售国可接受的下述方式予以说明：（i）奶酪块百分比（ii）干物质中脂肪百分比（iii）如果产品标识标明了份数，以每份中乳脂重量(g)表示。7.4日期标识尽管有《预包装食品标识法典通用标准》（CXS1-1985)第4.7.1条款的规定，仍可以说明生产日期，而非昀低保存时间信息，只要产品并非旨在针对昀终消费者。7.5非零售容器标识除食品名称、批次、制造商和包装商的名称和地址等信息应在非零售容器上或者如果没有容器，应在产品身上显示外，本标准第７条以及《预包装食品标识法典通用标准》（CXS1-1985）第4.1-4.8条款所规定的信息，在必要情况下，贮藏说明，应在容器上，或在随附文件中标注。批次、制造商或包装商的名称、地址可由一个识别标识所替代，但此识别标识可在随附文件中明确辨识。8.抽样和分析方法为了核查是否符合本标准，应采用与本标准规定有关的《分析和采样建议方法》（CXS234-1999）中包含的分析和采样方法。CXS263-19666附件–其他信息前述条款对产品认定、产品名称使用和产品安全至关重要，下述信息不影响前述条款规定。1．制作方法1.1发酵剂包括非气状泡沫乳酸生产菌。1.2在凝结后后，凝乳被分割，且在其乳清中被加热至超过凝结温度。凝乳从乳清中分离，并搅拌或者烘干。在传统生产中，凝乳被切成块，翻转后，逐步堆积，以保持凝乳温度，凝乳受压缩，变光滑，且富有弹性。在烘干后凝乳被碾磨。在达到理想的酸度后，再在凝乳上放盐。凝乳和盐混合后，放入模板。也可以使用其他加工技术使昀终产品具有同样物理、化学和感官特征。