DB32T 2697-2014 青茶加工技术规程

ICS65.020.20B35备案号：43097-2014DB32江苏省地方标准DB32/T2697—2014青茶加工技术规程TechnicalrulesfortheprocessionofQingtea2014-07-20发布2014-08-20实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T2697—2014I前言为规范江苏青茶的加工技术，特制订本标准。本标准主要参考NY/T5019–2001无公害食品茶叶加工技术规程。本标准按照GB/T1.1–2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T1.2–2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的规定编写。本标准由江苏省农业委员会提出。本标准由无锡市茶叶研究所起草。本标准主要起草人：许群峰，许宬铭DB32/T2697—20141青茶加工技术规程1范围本标准规定了“青茶”的制作工厂环境、加工设备、加工人员和加工技术。本标准适用于江苏省范围内“青茶”的加工。2规范性引用文件下列文件的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB3095–1996环境空气质量标准GB5749生活引用水卫生标准GB/T18204.21公共场所照度测定方法NY/T5019–2001无公害食品茶叶加工技术规程中华人民共和国食品卫生法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1萎凋withering3.1.1日光萎凋对4点钟以后的鲜`叶要进行日光萎凋，利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成青茶香气和去除青臭味有着良好的作用。3.1.2加热萎凋对阴雨天或气温较低的鲜叶要进行加热萎凋，利用热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对形成青茶香气和去除青臭味有着良好的作用。3.2凉青heatabstraction凉青主要是散发叶温和控制水分蒸发速度，保持叶子新鲜。3.3摇青rockinggreenDB32/T2697—20142将凉青适度的鲜叶，通过摇青机的旋转或篾筛的圆周运动，叶子与筛面之间及叶子相互的碰撞和摩擦，使叶缘组织受损并变红，通过叶脉向受损的叶缘组织散发青臭气味，形成“绿叶红镶边”的特征和特有的香味。3.4做青finemanipulationofgreentealeaves摇青和凉青多次反复交替进行的统称。3.5包揉rolling也称为整形，就是在热和力的作用下，使青茶逐渐形成要求的形状。4厂房环境、加工设备、加工人员按NY/T5019的规定执行5加工技术5.1鲜叶原料5.1.1应符合肥壮、完整、新鲜、有弹性、有较大拉力、均匀一致的成熟叶片。5.1.2在加工过程中，各工序的制品不得直接接触地面。5.1.3在加工过程中，允许的物理方法处理制品，禁止使用和添加任何食品添加剂。5.2加工工艺5.2.1工艺流程晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→毛火→包揉→足火→精制5.2.2晒青晒青通常在当天下午4:30左右进行，一般要求气温20~25℃，晒青时间10~30分钟。晒时把鲜叶均匀薄摊在直径100~110cm的水筛上，排放在阳光充足、空气流通的晒场或晒青架上，每筛摊叶0.75~1.0kg，中间翻拌二次，使晒青均匀。5.2.3凉青晒青后的鲜叶按不同的品种，老嫩和采摘时间分别摊放在水筛内，按次序放在凉青架上，100cm直径的水筛一般摊叶1.5~2.0kg，凉青过程中每隔1小时轻翻一次，一般要翻动1次，保持鲜叶的新鲜度，控制水分散发的速度和含水量相对一致，失水率在5~8%。凉青适度的叶子呈轻萎凋状，叶质柔软，叶面光泽消失，叶色变暗，失重率达7~9%。然后进行摇青工序。5.2.4摇青摇青是决定青茶品质的关键工序，它与凉青交替进行。使用竹编摇青机进行，摇青时要求室温20℃左右，相对湿度70~80%；摇青时的投叶量以摇青机容积的1/2为宜；摇青机转速为30转/分左右。摇青的DB32/T2697—20143时间控制，以摇青后鲜叶去除青臭味为准。凉青摊叶的厚度由薄到厚。（详见表1）如果叶片变化不足可以增加摇青的时间或次数。表1青茶摇青时间和凉青时间表第一次第二次第三次摇青时间（分）1~22~33~10摊凉时间（分）60~9090~120120以上凉青、摇青要反复进行三次以上。符合杀青要求的叶子，要求手握青叶柔软光滑，脉带饱水青绿，叶面黄绿，叶缘珠红色，叶表呈现红色斑点，青色消退，花香呈现，叶面突起呈汤匙状，减重率控制在8~10%，细胞破损率18~20%。5.2.5杀青使用转筒式杀青机进行，圆筒体尺寸60×150㎝为宜，每次投杀青叶8~10㎏，投叶时筒体温度为280℃左右，杀青时间7~8分钟。杀青适度，气味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，带有粘性，减重率在30%左右。5.2.6揉捻使用碗形揉捻机，揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则。投叶量7~8㎏，加压要“轻-重-轻”，时间为3~5分钟。揉捻好的叶子要及时去边碎屑。5.2.7毛火和包揉5.2.7.1初烘使用自动烘干机进行初烘，温度为100~120℃，烘至六成干，再进行初包揉工序5.2.7.2初包揉使用包揉机进行包揉，用布袋将初烘叶包紧成球状，每包10~15㎏，包揉时间3~4分钟。包揉后要立即开包，将茶解开散热，以免闷黄。5.2.7.3复烘复烘温度85~95℃，烘至4~5成干，即茶条手握微感刺手即可下烘进行复包揉。5.2.7.4复包揉方法同初包揉，包揉时间2~3分钟。此工序包括初烘、初包揉、复烘、复包揉6次以上。5.2.8定形将复包6次以上、含水率小于20%以内的毛茶，用包揉布包裹毛茶，紧夹在包揉机夹具内20分钟。松包后解块并过筛，去除碎屑。5.2.9足火DB32/T2697—20144足火采取“低温慢烘，先高后低”。开始时烘干机温度设定为110℃～120℃，到温后，保温10分钟，降温至80℃，然后保温30分钟。控制茶叶含水量≤6.5%。5.2.10精制精制采用单级付制，单级收回，分别归堆，最后收回同级成品。精制工序分为筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆、装箱。6包装、贮存6.1包装包装材料应符合食品要求，直接接触茶叶的包装材料应符合食品包装卫生标准的规定。6.2贮存茶叶仓库应清洁卫生，具有密闭、防潮、低温、避光和无异味环境条件。_________________________________