DB37T 2639.1-2014 山东地方传统名吃 制作加工技术规范 第1部分：周村烧饼

ICS67.060X28DB37山东省地方标准DB37/T2639.1—2014山东地方传统名吃制作加工技术规范第1部分：周村烧饼2014-12-15发布2015-01-15实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2639.1—2014I前言DB37/T2639《地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：——第1部分：周村烧饼；——第2部分：博山酥锅；——第3部分：莱芜腌渍姜片；——第4部分：莱芜酱牛肉；——第5部分：莱芜酱汁鸡；——第6部分：莱芜酱猪蹄；——第7部分：莱芜香肠；——第8部分：单县羊汤；——第9部分：济南把子肉；——第10部分：济南四喜丸子；——第11部分：济南五香面筋；——第12部分：济南五香酱豆腐。本部分为DB37/T2639的第1部分。本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、山东周村烧饼有限公司。本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、张兆海、郭珊珊、王春花、张利华、王萌、张惠东。DB37/T2639.1—20141山东地方传统名吃制作加工技术规范第1部分：周村烧饼1范围本标准规定了山东地方传统名吃周村烧饼的术语和定义、原辅料要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃周村烧饼的制作加工技术规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1355小麦粉GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB11761芝麻GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1周村烧饼以小麦粉、水、糖或盐等为主要原料，采用周村烧饼传统工艺加工而成的酥、香、薄、脆，具有山东地方独特风味的特色薄饼。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB1355的规定。4.2食盐应符合GB5461的规定。4.3芝麻应符合GB/T11761的规定。4.4白砂糖应符合GB317的规定。DB37/T2639.1—201425加工用水5.1水质应符合GB5749的规定。5.2至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。6厂区环境及加工区域要求6.1通用要求6.1.1原料、半成品、成品、及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。6.1.2地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。6.1.3屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。6.1.4门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。6.1.5车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。6.1.6车间墙壁应用洗色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。6.1.7包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。6.2厂区环境6.2.1厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。6.2.2厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。6.2.3厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。6.2.4生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。7设施、设备要求7.1卫生设施7.1.1应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁，更衣室内应配有足够的更衣柜及鞋柜。7.1.2与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。7.1.3卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。7.2生产设备7.2.1加工设备应按工艺流程合理布局。与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。7.2.2设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。7.2.3计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。8加工工艺要求8.1基本要求所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。DB37/T2639.1—201438.2工艺要求8.2.1配方不同口味的配方如下：a)咸酥口味：小麦面粉50kg，食盐0.9kg，芝麻17kg；b)甜酥口味：小麦面粉50kg，白砂糖10kg，芝麻20kg。8.2.2芝麻前处理宜选用当年的国产黄粒芝麻，经水洗（去污、去杂、去瘪粒芝麻）、脱皮等工序后，入炒锅炒制至金黄色，风选去除芝麻糠。8.2.3和面（混炼）将小麦面粉、白砂糖（或食盐）、碳酸氢铵等辅料按产品工艺配方比例配好，加入一定比例的水（水温70℃），入和面机进行混炼、醒发。8.2.4分坯将醒发好的面团用分切刀切成一定量的面坯。8.2.5揉剂、醒发揉剂时，抓起一块面坯，用手揉捏，顺势揪下一定量的剂子，在手心中揉炼加工，以增加韧性、延伸性、塑性，将剂子团揉成球状，整齐地排列在剂子板上，盖好醒发。8.2.6延展将揉好的剂子放在延盘上，用手蘸水延展成浑圆而薄的生饼，用力均匀，蘸水适量。延展时，旋转应快速、用力均匀，手指应由中心向外逐步扩展。生饼坯子厚度应小于1mm，饼面完整，略呈圆形。8.2.7着麻将芝麻放在特制的晃盘内，双手端平，前后震晃，使芝麻在斗内分布平整，厚度均匀。着麻时，将生饼从延盘上揭起，双手轻夹，沾水的一面朝下，然后轻轻一放，一触即可，使芝麻均匀的布满生饼。芝麻数量不足时，应及时添加，以保证烧饼的着麻密度。8.2.8贴饼着麻后的生饼应立即贴在远红外烘烤炉的鏊子上。贴饼时，操作者用左手托起生饼，迅速转移到靠近炉口的右手手背上，右手五指伸展，顺势快速伸入炉内，靠腕力将面饼抛出，贴在鏊子上。8.2.9烘烤生饼随鏊子在炉内旋转一周，即可烤熟。烤熟的烧饼自动从出炉口脱落滑入准备好的容器内。整个烘烤过程3min～4min，烘烤采用远红外烘烤炉，炉温控制在200℃。8.2.10成品、检验、包装出炉的烧饼应达到圆度、大小、厚度适中，着麻均匀，色泽金黄。包装好的烧饼应轻搬轻放。8.3检验控制DB37/T2639.1—201448.3.1应有适应的检验（化验）室和检验设备。8.3.2检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。8.4记录控制8.4.1各项检验控制应有原始记录，并按照规定保存完整。8.4.2原始记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。9生产过程的卫生要求应符合GB14881—2013中第8章的规定。10人员卫生与健康要求应符合GB14881—2013中6.3条的规定。11标志、标签、包装、运输、贮存11.1标志、标签预包装产品标志、标签应符合GB/T191、GB7718的规定。11.2包装11.2.1所有包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定。11.2.2包装应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。11.2.3净含量应符合JJF1070的规定。11.3运输运输工具应符合卫生和温度要求，运输时不得于有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混装、混运，运输中防挤压、防晒、防雨、防潮，装卸时轻搬轻放。11.4贮存11.4.1产品应在阴凉、通风、干燥、卫生的库房中储存，储存方式应符合GB14881—2013的有关规定。11.4.2不应与有毒、有害、有异味、易挥发的物品同时储存。11.4.3储藏温度应符合产品要求。_________________________________