DB37T 2790-2016 芝麻香白酒生产过程质量控制指南

ICS67.160.10X62DB37山东省地方标准DB37/T2790—2016芝麻香白酒生产过程质量控制指南Guidelinesforqualitycontrolofsesame-flavorchinesespiritsproductionprocess2016-05-13发布2016-06-13实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2790—2016I前言本指南按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本指南由山东景芝酒业股份有限公司提出。本指南由山东省质量管理与质量保证标准化技术委员会归口。本指南起草单位：山东景芝酒业股份有限公司、山东省质量技术审查评价中心。本指南主要起草人：赵德义、曹建全、赵百里、李玉彤、刘香云、陈淼、杨丽娜。DB37/T2790—2016II引言本指南是指导性文件，适用于芝麻香型白酒生产过程质量控制。为方便指南的使用，指南按芝麻香白酒生产流程编制，将生产过程实施及对过程的监控和相关检验要求，一并写入生产流程中。同时，为方便指南与未来质量等管理体系标准要求的整合，指南按ISO管理体系标准的结构形式（SL）编写。建议白酒生产企业按本指南内容，结合自身实际情况，对芝麻香型白酒生产必要的基础设施、生产环境及酿造、勾调、包装、检验等活动，制定管理制度，包括工艺文件、检验计划、HACCP计划等，确保白酒芝麻香风格和质量安全。酒体配方设计因有《芝麻香型白酒设计过程质量控制指南》，本指南未充分展开。为满足白酒生产相关的法规要求、确保白酒芝麻香风格和质量安全，在指南中多处使用了“应”的语气，是生产芝麻香型白酒企业需要做到的。本指南在正文中称为“标准”。建议本指南与DB37/T2789《芝麻香型白酒设计过程质量控制指南》一起使用。DB37/T2790—20161芝麻香白酒生产过程质量控制指南1范围本标准适用于芝麻型白酒的生产过程质量控制。本标准不拟用于认证或合同目的。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2715粮食卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量QB/T4259浓香大曲GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8951白酒厂卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14944食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准GB/T20824芝麻香型白酒GB/T23544白酒企业良好操作规范GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品企业通用要求JJF1070定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验总局[2005]75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1芝麻香型白酒Sesame-flavorchinesespirits以高粱、小麦（麸皮）等粮谷为原料，以大曲和麸曲为糖化发酵生香剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。DB37/T2790—201623.2产品product过程的结果。注：本指南中产品包括了原辅料、半成品酒和成品酒，成品酒则特别说明。3.3仓储和贮存Warehousingandstorage本指南中，“贮存”为基酒在陶瓷或不锈钢容器中陈酿、老熟的过程；“仓储”指原料及包装后的成品酒存储。3.4生产负责人Theproductiondirector提供白酒生产相关的资源、对白酒生产相关的职责和权限进行分配或调整的人员。注1：本指南中生产负责人不是特定的某个人，其职责可能由一个以上人承担。注2：对小型白酒生产企业，生产负责人可能为企业厂长或经理；对大型白酒企业集团，生产负责人可以是主管生产的副总经理。4总则为确保生产企业满足相应的法律法规和标准要求，确保白酒质量安全和芝麻香型风格，芝麻香型白酒生产企业应：a)生产布局和现场环境符合GB14881、GB8951规定；b)提供芝麻香型白酒必要的生产加工、贮存和检验设施，包括水电气供应及废弃物处理设施，制定并执行基础设施管理制度；c)策划生产工艺，以文件形式明确并实施芝麻香型白酒生产的原料、酿造、原酒贮存、勾兑、灌装和包装、仓储等要求；d)依据适用法规和GB2757等标准要求进行危害分析，确定CCP和显著危害控制措施，形成HACCP计划，对其有效性进行确认，并加以实施、保持和改进；e)由健康且具备生产操作能力和经验的人员按策划的生产工艺、食品安全危害控制措施和HACCP计划进行原料处理、酿造、勾调、贮存、灌装和包装；f)按GB/T20824、GB2757等要求，策划芝麻香白酒生产过程质量控制所需的检验，形成计划；g)设定生产过程管理目标，并进行必要的评价和考核，以及时纠正不符合，实现过程稳定和改进。5生产负责人5.1管理目标生产负责人宜根据市场调研结果，考虑饮用群体及偏好、企业品牌规划等，确定白酒质量目标，并分解到相关职能。建议企业制定并实施芝麻香白酒质量目标考核体系。5.2职责和承诺DB37/T2790—20163生产负责人宜以文件的形式，确保以下过程或活动的管理职责和权限得到规定，包括对过程或活动进行监控、评审、发现不符合并进行纠正、通过原因分析采取纠正措施等规定：a)采购；b)技术和工艺管理；c)生产设施；d)人力资源；e)现场环境和卫生；f)酿造、蒸酒、灌装和包装；g)原料、半成品和成品酒相关的检验，包括CCP点控制；h)仓储和贮存等。5.3资源提供生产负责人应提供芝麻香白酒生产必要的资源，包括生产设施和工器具、监测设施、有能力的人员等。5.4现场环境生产负责人应确保芝麻香白酒生产的现场环境，包括设备设施、现场（包含生产、检验、仓储、贮存等场所）和个人卫生，符合GB14881、GB8951和GB/T23544的规定。5.5食品安全小组建议企业成立食品安全小组，其成员包括管理、技术、生产、检验、设备维护、采购、销售等方面的人员，必要时可从外部聘请专家。食品安全小组职责包括食品安全危害的识别和评估、显著食品安全危害控制措施的确定、CCP点的确定，形成HACCP计划并确认其有效性。生产负责人应向食品安全小组充分授权，并确保其能按法规等要求开展工作。6策划6.1芝麻香白酒的生产企业应策划芝麻香白酒的生产过程、生产支持性过程（如运输和交付）和监测过程，明确过程的输入、输出及过程活动的控制要求，形成文件，并通过监督检查、考核等方式确保过程有效实施。注：为满足芝麻香白酒生产企业适用的法律法规和标准要求，企业对白酒生产及支持性过程的控制，宜考虑原辅料和能源消耗、安全生产、环境保护、循环经济和清洁生产等要求。6.2工艺企业应策划芝麻香白酒生产采用的工艺及工艺控制参数、使用的生产设施、生产工具和器具，明确操作人员的能力要求、生产过程的卫生管理要求等，形成文件。企业宜识别芝麻香白酒生产需确认的过程，明确确认的时机、方式和批准规定。6.3食品危害分析与控制DB37/T2790—20164为确保生产安全的芝麻香白酒，建议食品安全小组依据HACCP原理，按照工艺流程对生产过程物理、化学、生物危害进行分析，识别显著危害并确定控制措施，形成HACCP计划，加以实施、保持、更新和改进。应以适宜方式验证和确认HACCP的完整性、有效性和适宜性。建议研究并实施生产过程和相关HACCP计划的同时确认。6.4产品标准企业应以文件的形式，明确芝麻香白酒相关的质量内控标准：a)原辅料卫生指标应符合GB2751标准要求；b)白酒应符合GB/T20824和GB2757标准要求。半成品酒和成品酒，应分别规定理化和感官指标、酒精度等要求。6.5产品检验按白酒生产相关的法律法规和GB/T10345、GB/T20824、GB2757、GB7718等标准要求，策划芝麻香白酒生产过程质量控制所需的检验，形成检验计划，由具备能力和满足法规要求资质的人员按检验计划进行检验。检验计划应包含生产原辅料、半成品酒和成品酒的检验，包括感官评价的评语标准和品评程序等规定。7资源7.1基础设施为确保芝麻香白酒生产过程有效实施，企业应：a)生产工厂选址、厂区道路、生产布局，包括厂房、仓库（含原酒贮存）、生产设备和工器具、卫生辅助设施、废弃物处理设施、照明的配置，符合GB14881、GB8951及GB/T23544的相关要求；b)制定并实施厂房、仓库、卫生辅助设施和废弃物处理设施维修保养计划，确保处于完好状态；c)按照GB14930.2要求，定期对基础设施进行清扫、消毒，以防止病虫害的发生、避免对白酒的污染。7.2生产设施和工具、器具7.2.1生产设施、工具和器具的确定与提供生产企业应根据产量、本指南4.1策划的生产过程质量和食品安全危害控制要求，配置生产设施、工具和器具。芝麻香型白酒相关的设施、工具和器具，包括：a)堆积一般采用场地堆积法或堆积箱法，应满足透气性好和易于保温易于清理的要求。b)砖窖池发酵，窖池底部使用老熟有机窖泥制作，窖池容量约在10-30m3；c)甑锅，一般使用不锈钢材质，其尺寸大小符合相关设计要求并与窖池容积匹配；d)建议使用陶质容器贮存原酒，也可使用不锈钢容器；e)输送管道为不锈钢管道；f)可行时，企业可采用机械化生产和计算机勾兑等设施。DB37/T2790—201657.2.2生产设施、工具和器具的维护保养a)依据GB8951、GB14881及GB/T23544的相关要求，制定生产设施、工具和器具的维护保养计划，按计划实施维护保养，确保其处于完好状态；b)每排岀池后应使用尾水或者窖池养护液对窖池进行养护；c)定期对相关生产设施、工具和器具进行消毒，防止对产品的污染。7.3监测设施企业应提供并维护白酒生产监测、检验必要的设施，确保测量精度满足监测和检验的要求，并定期对其进行检定或校准。制定半成品酒、成品酒的感官评定标准，定期评审其充分性、科学性和适宜性。7.4人力资源7.4.1培训、能力、经历和意识基于教育、培训及相应的经历、资格和技能等，明确生产过程关键岗位人员任职要求。对食品安全小组成员、现场操作人员、监测和检验人员等进行能力评定，采取培训等措施确保其具备岗位要求的能力和意识。宜特别关注生产操作人员现场培训、操作技能和产品质量安全意识的培养，并以文件形式明确个人卫生、人员能力和意识、培训等管理规定。7.4.2健康和个人卫生应建立从业人员健康档案，确保与白酒直接接触人员定期进行健康体检，持健康证上岗。具有传染病、皮肤病或外伤性疾病等的人员不得从事直接接触白酒的工作。7.5现场环境和卫生现场环境和卫生管理，包括现场卫生、设备设施卫生、个人卫生及卫生辅助设施管理，应满足GB14881、GB8951和GB/T23544的规定及本指南4.1、6相关策划的要求。7.6与生产过程相关的变更及管理为满足最新法规要求、顾客需求，适应行业发展，企业应明确生产过程的必要变更，并对其进行控制。8生产8.1总则企业应依据6.2、6.3策划的结果，对影响芝麻香白酒质量的相关过程进行控制，包括HACCP计划及危害控制措施的实施和6.5策划的检验。8.2原辅料管理8.2.1要求DB37/T2790—20166生产芝麻香白酒应以高粱、小麦和麸皮为主要原料，适量添加大米、糯米、玉米等其他粮谷。原辅料应满足：a)GB2762和GB2715的要求；b)高粱等应颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀；c)麸皮外观为黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质；d)稻壳外观为金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，建议使用硬质稻壳，使用前用蒸汽清蒸去除糠杂味。8.2.2加工和仓储酿造用粮粉碎前先除杂，粉碎后粒度均匀，粉碎度满足工艺要求。应有专用存储设施或场地存放原辅料，存储设施和环境应符合GB14