DB37T 2903.73-2017 鲁菜 石锅鱼翅

ICS67.020X04DB37山东省地方标准DB37/T2903.73—2017鲁菜石锅鱼翅2017-04-07发布2017-05-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T2903.73—2017I前言DB37/T2903《鲁菜》分为136个部分：——第1部分：醋烹虾段；——第2部分：宫爆鸡丁；——第3部分：海米扒油菜；——第4部分：红扒蹄筋；——第5部分：黄焖鸡块；——第6部分：鸡汁干贝；——第7部分：奶汤银肺；——第8部分：清炸里脊；——第9部分：软烧豆腐；——第10部分：芫爆里脊丝；——第11部分：葱椒鱼；——第12部分：打卤包；——第13部分：干烧加州鲈鱼；——第14部分：桂花白莲藕；——第15部分：荷花虾仁；——第16部分：淮山炒鲜虾；——第17部分：韭黄虾仁水饺；——第18部分：琉璃肉；——第19部分：鹿筋扒海参；——第20部分：马牙肉；——第21部分：蜜腊莲子；——第22部分：奶汤白菜；——第23部分：奶汤支竹肚；——第24部分：牛肉糁；——第25部分：清汆丸子；——第26部分：清香龙鱼面；——第27部分：热炸五香肉；——第28部分：如意卷煎；——第29部分：赛鼾鼻；——第30部分：三不沾；——第31部分：松籽肚仁；——第32部分：虾籽炒春笋；——第33部分：雪丽香椿；——第34部分：阳关三叠；——第35部分：糟煎肚片；——第36部分：糟油口条；DB37/T2903.73—2017II——第37部分：糟汁西施舌；——第38部分：炸麻花腰子；——第39部分：博山精肉丸；——第40部分：博山烤肉；——第41部分：参黄鸡；——第42部分：甘露泉炖甲鱼；——第43部分：骨排香肠；——第44部分：果木烤牛扒；——第45部分：旱酥鱼；——第46部分：黄焖小黑牛；——第47部分：老张店八宝葫芦鸡；——第48部分：老张店酱鸭；——第49部分：老张店侉炖鱼；——第50部分：老张店蒸茄盒；——第51部分：酱猪手；——第52部分：秘制金鳟鱼；——第53部分：蒲府炸鸡；——第54部分：手撕牛肉；——第55部分：田横园林鸡；——第56部分：香煎刀鱼；——第57部分：孝子贡梨；——第58部分：周村卤汁羊肉；——第59部分：周村肴鸡；——第60部分：周村煮锅；——第61部分：淄博酱肉；——第62部分：淄博小葱饼；——第63部分：冰糖银耳；——第64部分：醋焖鳎米鱼；——第65部分：汆翡翠丸子；——第66部分：海鲜全家福；——第67部分：红松鸡腿；——第68部分：酱焖黄花鱼；——第69部分：金鼎全家福；——第70部分：昆布海参；——第71部分：清炖甲鱼；——第72部分：砂锅老豆腐；——第73部分：石锅鱼翅；——第74部分：乌鱼蛋烩鱼胶；——第75部分：蟹黄鱼翅；——第76部分：芫爆鱿鱼；——第77部分：果木烤乳鸽；——第78部分：黄河口炒鸡；——第79部分：清汤活海参；DB37/T2903.73—2017III——第80部分：药膳焗南瓜；——第81部分：扒三样；——第82部分：春虾烧豆腐；——第83部分：葱姜炒梭蟹；——第84部分：茄丁炒海虹；——第85部分：温拌八带；——第86部分：温拌海参；——第87部分：西红柿炖螃蟹；——第88部分：炸黄花鱼；——第89部分：大虾酥；——第90部分：海棠酥；——第91部分：红豆糕；——第92部分：菊花卷；——第93部分：开花馒头；——第94部分：兰花酥；——第95部分：莲花卷；——第96部分：南瓜炸糕；——第97部分：盘丝花卷；——第98部分：千层酥；——第99部分：白菜蒸饺；——第100部分：鲍鱼酥；——第101部分：家常饼；——第102部分：山东面皮；——第103部分：四喜蒸饺；——第104部分：蟹壳黄；——第105部分：猪蹄卷；——第106部分：状元饺；——第107部分：白扒裙边；——第108部分：冰糖肘子；——第109部分：桂花鱼骨；——第110部分：锅烧肉；——第111部分：清蒸鳜鱼；——第112部分：清蒸甲鱼；——第113部分：糖熘鱼；——第114部分：五香鱼；——第115部分：炸鱼排；——第116部分：炸芝麻鱼条；——第117部分：炒鸡丝；——第118部分：红烧海参；——第119部分：黄焖鸭肝；——第120部分：烩蹄筋；——第121部分：济南烩肉；——第122部分：老北园清炖鸡；DB37/T2903.73—2017IV——第123部分：烧海杂拌；——第124部分：五香酱肉；——第125部分：香菇扒肚片；——第126部分：爆炒鳝花；——第127部分：风干鸡；——第128部分：荷香鲤鱼；——第129部分：花炒肉丝；——第130部分：滑肉片；——第131部分：韭香湖虾；——第132部分：老虎鸡子；——第133部分：焖子；——第134部分：炸鹅脖；——第135部分：肚包鸡；——第136部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T2903的第73部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、山东蓝海酒店集团。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、张春良、韩志远。DB37/T2903.73—20171石锅鱼翅1范围本标准规定了石锅鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统加工工艺烹制菜肴石锅鱼翅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油SB/T10416-2007调味料酒GB/T7652-2016八角GB/T30391-2013花椒NY/T1193姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜GB8233-2008香油GB18186生抽GB1445绵白糖GB/T8967—2007（谷氨酸钠）味精SC/T3214-2006鱼翅GH/T1012豌豆苗中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烩用适量的汤水将多种肉料和蔬菜同烹成菜的技法。4原料4.1.1主料：水发鱼翅400g。4.1.2配料：豌豆苗20g。DB37/T2903.73—201724.1.3调料：姜汁400g，绍酒25g，精盐100g，调料为湿淀粉5g，加特级去骨熟火腿30g，味精5g，熟猪油5g，猪肥膘100g，葱段100g，熟鸡油10g，葱结25g，清汤50g。4.2质量要求4.2.1所有原料应选用新鲜无异味，无破损。4.2.2原料应干净卫生，并符合NY1040、GB1534、GB/T13362、GB/T15961、GB/T15961、NYT1071-2006、SBT10160、SB/T10348-2002、GB8233-2008、GB18186、GB1445、GB/T8967、SC/T3103-1984、GH/T1012标准要求。5烹饪器具5.1蒸锅宜选用电燃气灶。5.2饮具宜选用石锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工将火腿切成长方块。6.2烹调6.2.1将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒、葱结、清汤，盖上猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，滗去汤水。6.2.2将火腿切成长方块，放在碗内，加进绍酒15g，上蒸笼用旺火蒸30min，滗出卤汁待用，将火腿留2块，其余放入石锅垫底。6.2.3炒锅炉置旺火，下熟猪油75g，烧至160℃时，投入葱段煸出香味，加入绍酒35g和清汤50g，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、蒸火腿原汁，烧沸后，改用小火煮5min左右，再转为旺火，放入精盐和味精，把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25g，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅放火腿上面，同时将2片火腿盖在鱼翅上点縀，即成。6.3烹调要求先将火腿、猪肉等十余种材料熬成浓郁的火腿汤，再将发好的鱼翅煨入味。7装盘7.1盛装器皿宜选用石锅，干净，无破损，保温。7.2盛装方法为盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽为自然色、微红。DB37/T2903.73—201738.1.2口味咸鲜香浓。8.1.3香气浓郁。8.1.4香糯软滑。8.1.5汤汁浓厚。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集团用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间从装盘到食用时间不得超过10min。_________________________________