DB41T 1094-2015 商城炖菜烹饪技艺 乌龟大补汤

ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1094—2015商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1094—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1094—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。以人工饲养乌龟和土母鸡、黑猪骨为原料，采用当地传统的隔水炖技法炖制而成的乌龟大补汤，具有显著的抗血栓形成和抗动脉粥样硬化功效，还有降低人体中胆固醇、抗组织衰老、消除体内自由基等作用，属高级滋补保健食品，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承乌龟大补汤的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤》地方标准。DB41/T1094—20151商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺乌龟大补汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的乌龟大补汤的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T18672枸杞GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料驯养乌龟一只，毛重约1250g。4.1.2配料土老母鸡胴体净重500g，黑猪骨500g，枸杞15g。4.1.3调料DB41/T1094—20152食盐16g，花生油50g，生姜60g，小葱60g，料酒20g。4.2质量要求4.2.1龟体鲜活。4.2.2当地农家散养土母鸡，生长期一年以上。4.2.3当地农家散养黑猪腿骨。4.2.4枸杞、食盐、花生油、生姜、小葱、料酒应符合GB/T18672、GB5461、GB1534、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。5.2炊具宜选用铁锅、炒勺、大容量铝锅和砂罐。5.3盛器桌餐菜式食用，宜选用椭圆型砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1宰杀乌龟，除去内脏，整理洗净龟体，放入沸水中烫2s，捞出放入冷水中，去除龟皮和鳞片，取下背甲、腹甲、龟腿、龟脖、龟尾，并将腹甲剁成4cm×3cm块状，龟腿、龟脖、龟尾一切为二。6.1.2将鸡胴体切成3cm×2cm块状，黑猪骨一剁四块。6.1.3将枸杞洗净，沥干水分。6.1.4姜切片，小葱按5：1比例扎把（两把）和切段。6.2烹调6.2.1铁锅加清水，放入龟块、鸡块、猪骨块，放置到旺火上煮沸，下入二分之一份料酒，焯烫2min捞起，清洗干净，沥水备用。6.2.2砂罐加山泉水2500g，放入鸡块、猪骨块、二分之一份姜片、一把葱把，放置到旺火上煮沸，调用小火，撇去浮沫，炖至鸡肉熟透，择去猪骨，将鸡肉捞入砂锅，留汤汁备用。6.2.3炒勺放置到中火上烧热，先下入花生油，再放入二分之一份姜片、一把葱把，煸炒出香味后，放入龟块，炒出香味时，加入全部汤汁煮沸，放入剩余料酒，撇去浮沫，下入枸杞、食盐，倒入砂罐，盖上砂罐盖，置入存有沸水的大铝锅中，盖上铝锅盖，放置到小火上，炖1.5h出锅。7盛装方法DB41/T1094—201537.1桌餐菜式盛装将龟块、汤汁倒入盛有熟鸡肉的砂锅，择去姜片、葱把，并将鸡块、龟块收拢至砂锅中间，盖上背甲，撒上葱段。7.2位菜式盛装将鸡块倒入砂罐，择去背甲、腹甲、姜片、葱把，均匀盛入10～12个汤盅（鸡肉、龟肉搭配均匀），撒上葱段。8质量要求8.1基本要求应符合DB41/T979的规定。8.2感官要求8.2.1色泽质地呈本色，汤汁清澈。8.2.2香气清香。8.2.3味道味道咸鲜，汤汁醇厚。8.2.4形态龟形完整，造形美观。8.2.5质感肉质细嫩。__________________________