DB61T 1264.5-2019 陕菜传统制作工艺规范 紫阳蒸盆子

ICS67.020X10DB61陕西省地方标准DB61/T1264.5—2019陕菜传统制作工艺规范第5部分：紫阳蒸盆子Shaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part5：Ziyangsteamedpot2019-08-23发布2019-09-23实施陕西省市场监督管理局发布DB61/T1264.5—2019I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12术语和定义........................................................................13原辅料要求........................................................................14制作工艺..........................................................................15菜品质量..........................................................................26最佳食用时间......................................................................3DB61/T1264.5—2019II前言DB61/T1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分。第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子。本部分为DB/T1264的第5部分。本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、赵四海、赵西刚、史海军。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本部分首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会电话：[phone]地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号邮编：710001DB61/T1264.5—20191陕菜传统制作工艺规范第5部分：紫阳蒸盆子1范围本部分规定了陕西传统菜肴紫阳蒸盆子的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。本部分适用于陕西传统菜肴紫阳蒸盆子的制作过程。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1蒸steam是指把经过调味后的食材原料放在相应的器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的烹饪方式。2.2紫阳蒸盆子Ziyangsteamedbasin是指以鲜猪蹄、鸡、排骨为原料，配以鸡蛋饺子、莲菜、香菇、红萝卜等辅料，以蒸制的方法做成的汤菜。以紫阳县为代表的区域性菜品。3原辅料要求3.1主料3.1.1宜选用生长期不少于18个月的母鸡、新鲜猪蹄、猪肋排。3.1.2用量：母鸡500g、鲜猪蹄800g、猪肋排300g。3.2配料3.2.1应选用新鲜干净、无腐烂、无霉变且符合相关国家标准的食材。3.2.2用量：莲菜1250g、香菇75g、红萝卜200g、鸡蛋饺子10个（每个15g）、水发木耳50g。3.3调味料3.3.1应选用干净、无霉变且符合相关国家标准的调味料。3.3.2食用盐15g、胡椒粉10g、料酒10g、生姜35g、葱35g、鸡精25g、枸杞10g、苜蓿茎15g、草果5g、八角5g、桂皮5g、花椒5g、干辣椒5g、白扣5g。4制作工艺4.1工艺流程DB61/T1264.5—20192清理主料，配置辅料和调味料料，主料汆水、蒸制。4.2选材备料4.2.1鲜猪蹄、鸡、排骨、莲菜、红萝卜、水发香菇、水发木耳备用；4.2.2枸杞、苜蓿茎、草果、八角、桂皮、花椒、干辣椒、白扣清洗后制成料包备用；4.2.3生姜、葱、食用盐、胡椒粉、料酒、鸡精备用。4.2.4主要原、辅料初加工应符合表1要求。表1主要原、辅料初加工要求项目要求主料猪蹄清理干净，焯水剁成2.5cm块鸡清理干净，焯水剁成2cm块排骨清理干净，焯水剁成2cm块鸡蛋饺子鸡蛋摊皮，猪肉做馅（猪肉：辅料6:4），包成饺子配料香菇切片冬笋切成2cm片苜蓿茎切段2cm莲菜切成2cm滚刀块红萝卜切成2cm滚刀块4.3烹制4.3.1将鲜猪蹄汆水10min，鲜鸡、鲜排骨汆水8min，再加入姜葱、料酒腌制45min。4.3.2将配料放入烹制所用的盆内垫底，依次放入鲜猪蹄、鸡、排骨摆好，加入调料包放入蒸笼里大火蒸180min。4.3.3蒸盆出笼，将鸡蛋饺子放在表面，撒葱花点缀即成。5菜品质量5.1形状猪蹄、排骨、鸡块、饺子完整酥润，配菜色泽饱满，汤、菜比列为5:5，见图1。5.2色泽猪蹄、排骨白润，鸡块黄亮，配菜颜色自然、汤色清亮。5.3香味猪肉纯香与辅料浓香交融一体，无其他异味。5.4口感浓、鲜、香、厚、咸。5.5质感主料形美色鲜，汤汁清亮味厚，肉质酥软，配菜清脆。DB61/T1264.5—20193图1紫阳蒸盆子成品图6最佳食用时间菜品出锅后即食用，时间不宜超过10min。_________________________________