食堂工作标准

食堂工作标准一、建立健全各种规章制度，责任明确，安全无事故。二、采购渠道正，不购置“三无”产品，不存储过期变质产品；库房通风良好，卫生整洁，出入库手续齐全，物品分类存放，摆放整齐；出入库手续规范，账、物、卡相符，无过期霉烂变质食品，有防鼠、防盗、防火、防潮措施。三、保证食堂各类炊事机械、设施的完整，并挂牌管理，操作规程在操作地点上墙，设备要有专人负责。四、严格执行《食品卫生法》，必须办理卫生许可证，严格把好卫生关。原料到成品实行“四不”制度，成品实物存放实行“四隔离”，食具实行“四过关”，食堂环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”。五、操作间等卫生区域窗明地净，管沟畅通，四壁无尘，饮用器具，灶具清洁完好，餐厅洁净卫生无异味，有足够的就餐桌椅。六、进入食堂的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证后方可进入食堂。并每年体检一次，发现传染病者（包括病原携带者），不得在食堂工作。七、各环节有专门的消毒设施及措施，消毒柜等设施齐全，餐厅、厨房要整洁卫生，炊具用后必须消毒，食品要有防蝇、防尘、防腐设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠；炊事人员上班必须穿戴工作服，不得穿工作服上街、上厕所。食堂负责人安全、质量岗位责任制一、食堂负责人是食堂安全、质量的第一责任者，全面负责安全、质量管理工作，直接对分管领导负责。二、负责上级部门安全、质量管理措施在本网点的贯彻执行。三、负责网点人员安全、质量责任的考核兑现。四、定期参加物业站安全办公会议，定期组织安全、质量检查。五、负责安全、质量隐患的处理，对解决不了的及时向上级反映。六、负责监督食堂工作人员安全责任制的落实。七、负责食堂工作人员安全应知应会的培训教育。八、负责安全隐患的及时处理，对解决不了的及时向有关领导和部分反映。食堂管理员岗位责任制一、负责食堂的日常管理工作，组织协调食堂各组业务。二、掌握每天的客饭任务情况和职工就餐情况，统筹安排各环节情况。三、负责大型和重要宴会的接待工作，要经常听取职工和炊事人员的意见，不断改进。四、掌握每个厨师的技术特长，合理安排岗位，充分调动厨师、炊事员的积极性。五、把好食品的质量关，认真检查，保证不出现腐烂变质食品，作好餐具消毒工作，严防发生食品中毒事故。六、把好饭菜质量关，现场指挥，监督检查，保证每餐出菜要快，保证宾客满意，如发现不符合质量要求的菜肴，要及时阻止。七、作好客饭接待工作，安排好上菜节奏，不能过快也不能怠慢宾客。八、抓好技术培训，作好传、帮、带，组织各组厨师研制各个节令的菜肴和风味食品，增加花色品种，保持和发扬本行的菜肴特色和风格。九、负责各组区域的卫生、安全的检查督促工作。十、负责各组人员岗位责任制落实执行情况，认真考核，严格把关。十一、负责食堂公共设施、灶具的管理以及库房管理，做到管理规范，账、卡、物相符。十二、负责督促、检查食堂工作人员、服务员的日常工作，确保服务工作规范化、程序化、经常化。食堂核算员岗位责任制一、严格执行财务制度，做到账目清楚，报表数据及时准确，每月定期将上月成本盈亏报表及时上报分管领导和部门。二、每月定期督促、帮助管理员清点盘库。核实出入单据，审查购进物品单据，做到及时报账、做账，做到账物相符。三、监督检查各种报销手续，认真进行成本核算、库房盘点、报表制作。四、对所有单据、凭证、账本和各种报表资料认真作账，按月装订成册，编号登记，妥善保管，以便查对。五、保管好会计凭证、账本及有关资料，及时归档，防止丢失或损坏。六、严格执行现金管理制度，做到收支平衡、准确。七、妥善保管现金，不准私自外借，不准挪用，因公用款必须经站长、管理员批准方可。八、严格掌握收支情况和财务开支标准，及时办理结算手续，及时付账，遵守现金、银行存款管理制度。九、能正确及时办理银行存款的收付业务，做到日清月结、款账相符。十、每月定期付账向领导上报应收款、应付款的情况，定期将结算初表交会计，并制作全体人员的工资及发放工作。十一、廉洁奉公，坚持原则。十二、完成领导临时交办的各项工作。厨师长岗位责任制一、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。二、负责饭菜加工制作和人员职责分工，保证饭菜质量。三、了解当天的饭菜桌数、标准、客人的特征，及时计算每餐所用的原料，认真出库，同时结合客人特征进行客饭的排菜，加工制作要认真，有创新，不重样。四、对原材料使用要精细管理，定人定量制作，用料要定量节俭，在水、电、燃料管理上要严格把关，严格执行剩余原料的回收，严格控制成本，严禁乱吃乱拿、开小灶。五、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、馏等烹调手法，精工细作，保证菜肴的独特风味，并及时征求客人的意见。六、负责操作地段的设备、用具、地板、货架、平台等保养及清洁工作，负责室内外卫生干净整洁，确保无死角、无污渍、无杂物、无垃圾。七、负责本区域的安全防范工作。热菜厨师岗位责任制一、热菜厨师受厨师长领导。二、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。三、服从主厨的安排，负责客饭热菜的制作和配菜，保证准确无误，制作精细，色、香、味俱全。四、负责半成品的加工制作。五、搞好成本核算，做好定质定量、价格合理。六、负责清扫本区域的卫生工作，保证区域卫生干净，用具干净。七、负责本区域安全、消毒检查工作。凉菜厨师岗位责任制一、凉菜厨师受厨师长领导，负责餐厅所需凉菜的加工制作。二、了解当天的就餐人数、标准与来客情况，准确计算原材料，进行出库。三、了解各种冷盘菜肴，精通加工程序，熟悉烹调技术，会烧会拼，会雕刻各类花色拼盘，能根据不同对象制作味香、形美各种不同风味的菜肴。四、搞好成本核算，做到定量定质、价格合理，并充分利用下脚料。五、不得加工腐烂变质食品，把好食品质量关。六、负责冷菜食品的管理，合理安排，禁止客饭私用，特殊情况灵活掌握。七、负责每周清洗冰箱，做好清洁卫生和消毒卫生。八、负责做好本区域卫生安全防范工作。面案厨师岗位责任制一、负责餐厅面食品种和点心制作。二、严格遵守食堂各项规章制度，听从厨师长的工作安排。三、根据当天客人的数量、特点、要求及宴会情况，有计划的制作面食与面点。四、根据面点的品种和客人的需要，根据发面并准备好所需的馅心、面料、食品等其它有关原料，并把好质量关。五、加工制作要精细，不准出现质量问题。六、规范操作，认真准备当天的各种面食、面点及次日面食的准备工作。七、搞好工作区域、个人和食品卫生工作，每次操作完毕，要清洗工作场地、设备及笼布用具。八、作好主食的出售数量、回笼清点和登记工作。九、负责工作区域安全隐患检查，无异常，卫生干净方可下班。十、不断创新新面点，丰富花色品种。食堂保管员岗位责任制一、负责主、副食品及各种调料验收保管工作，做到手续清楚，出入库及时，把关严格。要严格遵守验收制度，做好三不入库：⑴霉烂变质食品不入库。⑵、数量不符不入库。⑶、价高质劣不入库。二、严格出入库手续，出入库帐目要清楚，对保管的物品要心中有数，经常清点核对，不得出现食品积压、变质、过期；不得出现帐物不符，心中有数。三、库内物品必须分类存放整齐，生熟分离，保持清洁卫生，每日一清洗，冰箱内食品每天一整理，每周一清洗。做到不着地、不靠墙、入货架、通风好、无鼠、无虫、无蝇、无腐烂变质物品。四、及时跟采购及厨师长联系，做到缺货及时购，存货及时出，保证不积压、不短缺。五、遵守食堂的各项规章制度，库存物品每十天小结，月底盘点情况核对后，拿出清单报领导审核。六、搞好安全防范工作（防火、防盗、防毒、防损坏变质、防失效），发放完毕随时上锁，严格控制外人进入仓库，不经批准，不得私自出售库内物品。七、廉洁奉公，坚持原则，工作认真负责。食堂采购员岗位责任制一、熟悉食堂所需食品的质量、性能和用途。二、采购食物要货比三家，每天订货要做到质量好价格低，做到质优价廉。三、了解市场价格，客饭所需和库房所需，及时定货、送货、存货，按时准确保质保量地完成采购任务。四、特殊情况需自购食物，要遵守交通规程，按规定及时、准确采购合格优质食品。五、要严格遵守物业站的规章制度，不得弄虚作假。六、工作细心，办事认真，不循私情，坚持原则。七、如有车辆不得擅自外借，每星期定期维修擦洗，确保安全无隐患。餐厅服务员领班岗位责任制一、严格遵守本单位的各项规章制度，服从管理员、组长的工作安排，文明上岗。二、全面负责餐厅服务工作，上岗前检查服务人员的仪容仪表，了解掌握每天客饭人数、桌数、标准及就餐餐厅，做好摆台、人员迎宾及清洁工作。三、负责安排落实每天服务人员的职责分工情况，提前准备好客人所需的热水、酒水、烟等。四、上菜做到准确无误、微笑服务、追踪服务、报清菜名、操作规范，随时撤去桌上的杂物并及时更换餐具，及时添加饮料、酒水，并做好客人的迎接、迎送工作。五、及时反馈客人提出的意见及饭菜受欢迎情况，经常与厨房沟通。六、下班前搞好室内外的清扫及口布、桌布的清洗熨烫工作、检查安全隐患，作好记录工作，一切正常，方可下班。餐厅服务员岗位责任制一、严格遵守食堂的各项规章制度，听从餐厅领班及领导的工作安排，文明上岗。二、仪容仪表端庄、精神饱满，文明大方。三、负责做好客饭前的准备工作，服从分配，认真摆台，热情迎宾，规范上菜倒酒、热情服务、礼貌待人。四、及时与厨师长沟通，反馈菜点质量情况。五、每天做好本区域卫生、安全清扫防范工作，卫生干净，无隐患方可下班。食堂组长安全责任制一、食堂组长协助食堂管理员（承包人）开展安全工作。二、负责所管辖范围内的隐患排查和处理。三、负责所管辖范围内机械电气设备及防护装置的定期检查。四、负责所管辖范围内的易燃品的妥善存放和煤气、灶具、阀门开关的定期检查。五、负责每天对食品卫生进行检查。六、负责监督工作人员安全责任制的落实。食堂食品卫生管理制度一、采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。二、食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。三、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。四、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防中毒。五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。六、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。食堂库房管理制度一、库房是食堂货物供应体系的一个重要组成部分，是公司各种货物周围储备的环节，同时担负着货物管理的多项业务职能。它的主要任务是：保管好库存货物，做到数量准确、质量完好、确保安全、收发迅速、面向生产、服务周到。二、库房设置要根据食堂需要和条件统筹规划，合理布局；内部要加强经济责任制，进行科学分工，形成货物管理的保证体系；业务上要实行工作质量标准化，不断提高库房管理水平。三、严格出入库手续，出入库账目要清楚、规范，台账及时填写，保证无漏项、缺项。记账要字迹清晰，日清月结不积压，月报要及时。四、库房要每天清扫，做到库房卫生干净、通风良好，室内干燥。五、库房物品分类摆放整齐，经常清点核对，必须做到账、物、卡相符。六、库房不得存放过期霉烂变质食品，货物做到不着地、不靠墙、入货架。不合格品严禁入库。如工作马虎，造成损失，库管员应负失职的责任。七、库房必须有防鼠、防盗、防火、防潮的必要措施。八、保管货物要根据自然属性，考虑存储的场所和保管常识加以处理，加强保管制度，务必使食堂不发生责任损失。同类货物堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有余地。九、库房要严格保卫制度，禁止非本库人员擅自入库。十、库管员调动工作，一定要办理交接手续。移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单，写明情况，双方签字，食堂管理员见证，双方各执一份，部门存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责。对失职造成的亏损，除照价赔偿外，还要给予纪律处分。食堂个人卫生管理制度一、员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受检验。二、员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟