食堂安全卫生管理规范

《食堂安全卫生管理规范》文件编号：文件版本：制定部门：品管部编制：审核：批准：日期：日期：日期：文件修订版本修订内容修订日期修订者1.0目的为了完善食堂管理体制，切实有效地加强各环节的管理，符合食品卫生标准，杜绝安全事故，所制定的厂内管理规范。2.0范围公司范围内食堂(含厨房和就餐区)，包含食堂所有工作人员的管理、所有设备、器皿管理及安全卫生管理。3.0职责3.1人事行政部门负责对食堂的安全卫生的监督管理，并将公司在职业安全卫生体系方面的要求转达食堂执行。3.2食堂负责公司厨房内部的安全卫生管理以及人员的健康管理。4.0程序4.1食堂卫生管理要求为了确保公司就餐员工的身体健康，保证食堂办公休息场所、食堂仓库、食品储存区、操作间和就餐环境的清洁卫生、干净整洁，保证食品和各类餐具符合卫生要求，规定如下:4.1.1工作人员须着工服并做到三勤:勤剪指甲，勤理发，勤换衣。4.1.2工作人员须保持自己责任区干净整洁，各类垃圾处理符合废弃物分类要求并及时清理。4.1.3严禁在食堂区域吸烟，禁止随地吐痰，乱扔垃圾。4.1.4切熟菜，打汤、菜人员必须事先消毒液洗手，并戴口罩进行操作。4.1.5厨具应及时清除油诟，洗刷干净，餐具及时清洗，并做到:一浸泡、二洗、三冲、四过﹐五消毒，消毒时间应不少于60分钟。4.1.6食物原料加工时要彻底处除不可食用部分，清洗干净。4.1.7蔬菜加工好浸泡后再进行反复清洗，直到洗凈为止。4.1.8切熟菜须用专用熟菜砧板，切菜前砧板和刀用开水冲洗三次或事先放入消毒柜消毒。4.1.9食物冷冻时按冰箱上的标识生，熟食分开保存。4.1.10剩菜时青菜不过顿，炒菜不过夜.剩饭剩菜注意保存。4.1.11每餐烧好的菜必须留样，保留48小时，以备查验。4.1.12及时清理下水沟、管道，保护好隔网，保持水道畅通。4.1.13加强对保质期的确认，严禁加工过期和腐烂变质规的原料，一经发现及时向上汇报。4.1.14仓库、厨房、办公室、休息间以及就餐环境应保持-五净:灶面净、货架净、桌面净、凳子净、地面净；双齐-桌子齐、凳子齐。4.1.15食堂人员必须定期根据国家法律要求进行身体健康检查。4.1.16所有采购的食物必须要求厂家提供相关的合格证明。4.1.17相关的安全卫生监测设备必须定期进行校验（消毒柜温度计等）。4.2食堂切配管理要求为了规范切配人员的操作，充分发挥现有的伙食费用，配合炒菜人员能做出色、香、味、形俱佳的菜肴，对切配人员规定如下:4.2.1根据菜谱安排，由厨师确定当餐菜的加工要求。4.2.2负责切配的带班长负责对切配要求进行安排和实施。4.2.3蔬菜加工时，操作人员应严把清洁卫生关，只有当符合卫生要求时才能开始切配。4.2.4切配人员应严格按规定的要求:大小、长短、厚薄、等均匀切配，不得自行处理。4.2.5蔬菜切配过程中如果发现有杂草、昆虫、黄叶、泥沙等杂物时，应立即整理干净再切配。4.2.6禁止加工腐烂变质的荤菜，一经发现，应立即向上汇报。4.2.7切配现场，推车、菜筐等物不得随意摆放应随时保持现场留有必有的通道，以利于避免安全事故和工作效率的提高。4.2.8切配过程中所产生的垃圾尽可能利用前面工作已经空出的空箱(袋)，做到边产生边装起来，尽量避免直接把垃圾扔在地面上。4.2.9切配后的食物要按卫生要求进行妥善存放，注意防止鼠虫害。4.2.10切配熟食时，刀具、砧板要严格按要求清洗。4.3食堂烧菜管理要求为了规范食堂炒菜、烧汤、蒸饭人员的工作要求，力求色香味俱佳，满足就餐人员的口味，对相关人员规定如下:4.3.1厨师班长根据当餐菜的要求确定出炒菜方法和要求，并及时传达至每一位相关者。4.3.2炒菜工作人员必须按上司的规定要求进行操作，禁止擅自处理。4.3.3炒菜人员对配制好的原料进行把关，禁止使用变质的原料。4.3.4切配好清洗等待烹饪烧制的装菜筐，禁止直接放在地面上。4.3.5炒菜人员必须做好炒菜前的一切准备工作，各种配料必须事先准备充足，避免操作时出现紧急情况。4.3.6炒菜时必须烧熟煮透，防止外焦内生现象，避免食物中毒。4.3.7对单个品种较多的菜，按要求分批炒，每批各种配料要分配均匀，避免出现质量不稳定的情况。4.3.8要求要过水、过油的菜一定要进行过水和过油处理。4.3.9炒菜时要掌握好菜的口味，注意味精的用量，做到咸淡、辣味适中。4.3.10烧汤前备好原料，注意掌握汤的味道，咸淡要适中。4.3.11蒸饭前须把米洗干净，发现米质有问题时及时向上反映。4.3.12烧菜人员工作时间内严禁私自离开厨房，随时准备应急之需，保证食堂正常开餐。4.3.13灶台相关人员的操作必须符合食堂卫生管理要求，保证灶面、钢架、竹筐、菜盆、地面等干净卫生。4.3.14炒菜时如油烟过大，必须开启抽烟系统，并定期检查。4.4食堂物品存放管理要求为了使食堂整体环境整齐有序，避免因物品存放不当而出现遗失、散乱以及不安全等现象，避免因食物保存不善而出现浪费中毒等问题，制定以下规定，望食堂全体工作人员遵照执行:4.4.1食堂物品分类4.4.1.1非食物性用(物)品*劳保用品:衣、鞋、帽、围裙、毛巾、手套等；*厨具用品:锅、蒸笼、汤痛、菜筐、菜盆、饭盆、锅铲、菜勺、调料罐等；*就餐用品:汤碗、饭盆、饭勺、筷子、餐桌、凳子、椅子等；*加工用品:刀、砧板、打蛋机、面条机、和面机、揉面机、绞肉机、切肉机、豆浆机等；*办公用品:文件柜、活页夹、资料、复印机、办公桌等；*其它物品:洗洁精桶、水管、灭火器、推车、货架、物品柜、水、纸巾、消毒用具、各类杂物、各类小用品、各类废弃物等。4.4.1.2非食物类物品摆放管理4.4.1.2.1劳保用品*各相关场所准备挂衣服的挂钩；*工作人员需要临时放置衣服或帽子时不得乱放，必须挂在衣钩上；*不使用的鞋子必须整齐放置于指定的区域(地点)，不得随手乱放；*鞋子临时放置时尽可能放在较隐蔽的地方，要摆放整齐；*围裙.毛巾及手套等的放置应与衣服放置一样，应挂放指定的地方.4.4.1.2.2厨具用品*不使用的锅应清洗干净，舀尽水，放置于灶上*蒸笼用毕后，清理干净，整齐迭好放在指定的地方；*汤桶装汤时不得放置于推车上，放在靠路边的地方；装汤完毕后应尽快送到目的地；使用完毕后要放在指定的地方；*菜筐、菜盆、饭盆应及时回收、清洗，整齐迭加放置；*锅铲、菜勺等其它炒菜、烧汤工具在使用过程中，注意放置方法，以免影象他人行走或工作，避免造成不必要的问题；*调料罐及其他放调料的用品注意存放位置，摆放整齐。4.4.1.2.3就餐用品*汤碗、餐盘等就餐工具应按要求清洗消毒后放在指定的地方，不得到处乱摆放，不得随便挪作他用；*餐桌、板凳平时要擦拭干净，按要求摆放整齐。4.4.1.2.4清洁用品*公用清洁用品应规划专门放置区域，规定放置要求；*卫生大扫除后自觉把清扫工具按要求放置于指定地方；*负责搞卫生的人员要靠墙放置好各垃圾回收桶；*任何人员不得随意挪动垃圾回收桶；*擦布不得随手乱挂，工作完毕后应统一放置(晾晒)于较隐蔽的地方。4.4.1.2.5加工用品*办公椅摆放端正。4.4.1.2.6其他用品*洗洁精桶使用前后要整齐摆放于指定的地方；*灭火器.消防水带等必须放置于指定地方，非紧急情况禁止动用；*仓库内物品要求标识清楚、摆放整齐；*水管、推车使用完毕后存放于指定地方；*货架摆放于靠墙的地方，注意支撑是否稳当；*其他小物品的放置即不能散乱，也要防止丢失，摆放整齐有序；*废弃物按要求分类，存放于回收桶内，并及时回收；*其他未明确的物品在摆放时同样注意整齐、美观、安全。4.4.1.3食物类物品*粮油类:大米、面粉、豆类、油等；*肉类:冷冻品、新鲜品、生食(半成品)、熟食、家禽肉、水产品等；*蔬菜类:青菜、萝卜、瓜、白菜等；*调料类:盐、醋、味精、酱油、花(辣)椒、姜葱、大蒜等；*其他类:水果、干货、咸杂品、蛋类、剩饭菜、各类小食品等。4.4.1.4食物类物品保存管理4.4.1.4.1粮油类*做好防潮防鼠工作，事先准备卡板放于地面，确保通风良好，堵塞好有缝隙的地方；*各类粮油食物要分别堆放在一起，不得相互间混放；*随时保持地面、墙以及货架干净卫生；*抽油结束后，要用物品盖好出口；*刀、砧板使用完毕及时清洗，刀应及时放置柜中保存；*未经同意不得调整各类机器的位置；*各类机器用毕后要做好清洁、清理工作，并做好防尘工作.4.4.1.4.2肉类*妥善保存购回的肉制品，避免因管理不善而出现的变质、鼠虫害；*购回的冷冻品按要求整齐放入冰柜中保存；要立即加工的，放置于加工间；*保存时，禁止生食熟食混放同一个冰柜；*从冰柜内拿出的食物须解冻时，应掌握好解冻的时间，避免解冻时间过长造成腐烂；*水产品购回时不加工需冷冻刊应及时置于冰柜保存。4.4.1.4.3蔬菜类*蔬菜购回时，及时卸入指定加工间，晚班使用的菜的放入仓库临时存放；*蔬菜堆放时，要注意堆放高度，避免造成不必要损失；*没有加工完的菜应有秩序的堆放，不得随意放置。4.4.1.4.4调料类*仓库应归划专门的调料放置区，作好标识；*各类调料应整齐放置于专门的区域；*申领时根据先进先出的原则发放；*仓库内和各操作间现场的调料品要妥善保管，做好防尘，鼠虫害等工作；*及时回收或妥善保管各餐桌上的调味品，做好防尘，鼠虫害等工作；4.4.1.4.5其它类*卸水果时要小心轻放，大量采购堆放时要限制高度；*干货、咸杂类、蛋类应存入仓库指定地方，注意防潮；*剩饭菜如果确定要再食用，如放入冻柜则要注意生熟食分开存放，如果临时放在点心房，则要放入有砂窗的柜子内，以防蚊蝇鼠虫害；*各类小食品的放置要防止鼠虫害，摆放要整齐有序；*其他未明确他的食物存放必须做好安全防范工作。4.5食堂安全管理要求为了保障员工的生命健康，杜绝各类事故的发生，确保公司的财物不受损失，制定以下规定，望全体人员自觉遵守。4.5.1上班期间工作人员必须穿规定的工鞋，严禁出现着高跟鞋、拖鞋现象。4.5.2切配完毕后，及时清洗切菜工具并放入专用柜保存，禁止随意乱放。4.5.3烧汤或烫菜放水时，其水位应控制在锅的八成满的位置处。4.5.4使用油锅时，放油量应以锅的六七成满的高度为准，油温不得超过九成，食品要经过干燥处理后再下油锅。4.5.5油炸时，禁止抛扔食物，应分两侧从锅边放入。4.5.6烧好的汤与稀饭装桶以后，尽快抬开灶边。4.5.7工作人员在抬物行走时应随时想到地面潮湿打滑，避免出现摔跤情况。平时工作时间禁止打跳、疾跑。4.5.8控制推车速度，注意道路状况，避免撞到人、墙面(柱)及其它物品。4.5.9存放物品时要整齐堆好，不要超高，注意是否会有物品掉落以放造成伤害事故。4.5.10打扫清洁卫生时，严禁把水溅入电器或电源开关内。4.5.11工作时注意不要损坏电源线路，出现漏电而造成伤害事故。平时加强身边电源线路的检查，如发现有破损、断线等问题应及时报告处理。4.5.12同事之间要和睦相处，不明事项多向同事、上司咨询，严禁出现吵闹打架现象，绝对禁止用手中的工具，或拿其它用具威胁对方。4.5.13保持安全通道畅通，严禁乱动消防设施、设备。4.5.14根据实际情况平时大小会议所强调的有关安全方面的注意事项。5.0相关文件《中华人民共和国食品安全法实施条例》6.0相关记录清单《食堂安全卫生检查表》