JG4201T 001-2009 现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范

ICS67.160.20X51武汉市技术规范JG4201/TJG4201/T001—2009现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范2009-05-15发布2009-06-01实施武汉市质量技术监督局发布JG4201/T001—2009I前言本规范的附录A、附录B、附录C为规范性附录。本规范由武汉餐饮业协会提出。本规范由武汉餐饮业协会归口。本规范主要起草单位：武汉餐饮业协会、武汉市产品质量监督检验所、武汉市疾病预防控制中心、武汉市标准化研究院、武汉市怡浆食品有限公司。本规范参与起草单位:武汉市小蓝鲸大酒店、湖北三五醇酒店、武汉市艳阳天酒店、武汉市湖锦酒楼、武汉市亢龙太子酒轩。本规范主要起草人：刘国梁、江小明、魏泽义、黄勇、陈维健、江毅、郑传韬。本规范参与起草人：孙桃香、宋红玉、毛俊松、余震彦。JG4201/T001—20091现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品技术规范1范围本规范规定了现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则及标识。本规范适用于3.1定义的现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2763食品中农药最大残留限量标准GB/T12143-2008饮料通用分析方法GB/T4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2008食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB/T4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10-2008食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12-2003食品中铅的测定GB/T5009.13-2003食品中铜的测定GB/T5009.33-2008食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB12695饮料企业良好生产规范GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB17324瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准GB17325食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准GB/T18932.18-2003蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法液相色谱—紫外检测法3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.1现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品以新鲜水果、蔬菜或谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工卫生要求的条件下，在餐饮酒店等经营服务场所，采用机械榨汁工艺，现场加工而成、不再杀菌处理的，供顾客3小时之内饮用的非定型包装饮品。JG4201/T001—200923.2现榨纯果蔬汁以汁多渣少的新鲜水果或蔬菜（如西瓜、橙子等）为原料，经挑选、清洗、沥干，采用冷加工工艺，不添加任何辅料（包括水），现场加工制成的果蔬汁饮品。3.3现榨调和果蔬汁以汁少渣多的新鲜水果或蔬菜（如木瓜、苹果、芒果等）为主要原料，经挑选、清洗、沥干，采用冷加工工艺，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、专用水果或蔬菜饮料浓浆、符合GB2760规定的食品添加剂等辅料，现场加工制成的果蔬原料用量比例不低于30%（芦荟原料不低于8%）的果蔬汁饮品。3.4现榨调和五谷杂粮饮品以谷类、豆类等五谷杂粮类（如玉米、黑米、红枣、麦类、红豆、芋头等）为主要原料，经烘炒、研磨，或蒸煮，或沸水热烫，采用热加工工艺，可添加适量的符合相关卫生标准的饮用水、专用五谷杂粮饮料浓浆、符合GB2760规定的食品添加剂等辅料，现场加工制成的主要原料用量比例6%～20%的五谷杂粮饮品。3.5专用饮料浓浆以新鲜果蔬汁原浆或谷类、豆类等五谷杂粮提取物为主要原料，添加白砂糖、果葡糖浆、适量的符合相关国家卫生标准的饮用水及符合GB2760规定的食品添加剂，经调配、均质、杀菌加工而成的，供制作现榨调和果蔬汁、现榨调和五谷杂粮饮品时，调节和改善产品色、香、味及组织形态所用的浓浆状产品。4分类4.1现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品根据原辅料及工艺不同分为现榨纯果蔬汁、现榨调和果蔬汁、现榨调和五谷杂粮饮品。5要求5.1原辅料要求5.1.1基本要求不得使用非食品原料，不得超范围使用食品添加剂或营养强化剂。5.1.2水果：应新鲜，无腐烂，无虫蛀，无破损，且符合GB2763的规定。5.1.3蔬菜：应新鲜，无腐烂，且符合GB2763的规定。5.1.4五谷杂粮：可选五谷杂粮或其制成品（如谷物碾磨加工品及其他粮食加工品及罐头、干制品、速冻制品等）为原料，所选用的原料应符合相对应的产品质量标准及质量安全的要求。5.1.5饮用水：冷加工工艺用水应符合相应的GB17324标准规定的要求，热加工工艺用水应符合GB5749标准规定的要求，并煮沸后使用。5.1.6专用饮料浓浆：应符合GB17325及相应产品标准的规定，所用的食品添加剂应符合GB2760规定。5.1.7其它辅料：应符合相应的产品质量卫生标准及规定。5.2感官要求感官要求应符合表1的要求。JG4201/T001—20093表1感官要求要求类别品种色泽滋、气味性状杂质纯橙汁呈橙黄色或淡橙黄色有新鲜橙子应有的自然香气，有新鲜橙肉汁的酸甜滋味，无异味液体均匀，上部有果肉飘浮，表面可漂浮白色泡沫无肉眼可见外来杂质现榨纯果蔬汁纯西瓜汁呈鲜红或浅红色有新鲜西瓜应有的自然香气，有新鲜西瓜的甘甜滋味，无异味液体均匀，上部有红色果肉飘浮，表面可漂浮红色泡沫无肉眼可见外来杂质橙汁呈橙黄色有正常的橙香气，有橙汁应有的滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象；允许上层漂浮着一薄层泡沫,静置后有橙肉及橙茸纤维的混合物漂浮无肉眼可见外来杂质猕猴桃（奇异果）汁呈黄绿色有正常的猕猴桃香气，有猕猴桃汁应有的酸甜清香滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象；允许上层漂浮着一薄层果肉，下层有猕猴桃籽的沉淀无肉眼可见外来杂质木瓜汁呈红黄色或淡红黄色有正常的木瓜清香气，有木瓜汁应有的滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象；表层有一薄层白色泡沫。允许有木瓜果肉均匀分布，久置后允许上层漂浮着一薄层木瓜果肉无肉眼可见外来杂质苹果汁呈淡黄或黄白色有正常的苹果清香气，有苹果汁应有的滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象；久置后允许上层漂浮着一层苹果果肉无肉眼可见外来杂质芒果汁呈金黄或橙黄色有正常的芒果清香气，有芒果汁应有的酸甜滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象，表面漂浮着少许泡沫,允许果汁内有少量芒果果肉分布无肉眼可见外来杂质水蜜桃汁呈红黄色或淡红黄色有正常的水蜜桃清香气，有水蜜桃汁应有的酸甜滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象，允许有少量桃果肉分布无肉眼可见外来杂质菠萝(凤梨)汁呈金黄或柠檬黄色有正常的菠萝清香气，有菠萝汁应有的酸甜滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象，表面漂浮着泡沫,允许有菠萝果肉漂浮或下沉无肉眼可见外来杂质芦荟汁呈浅绿色或黄绿色有正常的芦荟清香气，有芦荟汁应有的酸甜滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象，允许有芦荟果肉漂浮或下沉无肉眼可见外来杂质哈密瓜汁呈黄白色或浅黄红色有正常的哈密瓜清香气，有哈密瓜汁应有的香甜滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象，上层有簿层泡沫，久置后允许有哈密瓜果肉漂浮或下沉无肉眼可见外来杂质西瓜汁呈鲜红或红色有正常的西瓜香气，有西瓜汁的甘甜滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象。上部有红色果肉飘浮无肉眼可见外来杂质现榨调和果蔬汁其它品种果蔬汁呈有相应品种果蔬汁的正常色泽有相应品种果蔬汁应有的香气、滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象允许有果肉飘浮或沉淀无肉眼可见外来杂质JG4201/T001—20094表1感官要求（续）要求类别品种色泽滋、气味性状杂质玉米饮品呈金黄或淡黄色有正常的玉米清香气，有玉米汁应有的香醇滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象，久置后允许有玉米果肉下沉无肉眼可见外来杂质核桃黑米饮品呈紫黑色或紫红色有正常的黑米及核桃香气，有核桃黑米汁应有的香醇滋味，无异味液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫无肉眼可见外来杂质花生全麦饮品呈淡黄或黄白色有正常的麦香、奶香及花生香气，有花生全麦汁应有的香醇滋味，无异味液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫无肉眼可见外来杂质红枣饮品呈黄褐色或淡黄褐色有正常的枣香气，有红枣汁应有的香甜滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象，允许有红枣果肉漂浮或深沉无肉眼可见外来杂质红豆饮品呈赤红色或淡粉红色有正常的红豆香气，有红豆汁应有的香甜滋味，无异味液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫。无肉眼可见外来杂质香芋饮品呈淡紫红色或淡紫色有正常的香芋香气，有香芋汁应有的香甜滋味，无异味液体均匀醇厚，不得有水析现象，允许表面漂浮着一薄层白色泡沫无肉眼可见外来杂质现榨调和五谷杂粮饮品其它品种五谷杂粮饮品呈相应品种五谷杂粮饮品的正常色泽有相应品种五谷杂粮饮品应有的香气、滋味，无异味液体均匀，不得有水析现象。允许表面有一薄层泡沫，允许有果肉飘浮或沉淀无肉眼可见外来杂质5.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标可溶性固形物(20℃按折光法计)%应符合附录C的规定总砷（以As计），mg/kg≤0.2铅（以Pb计），mg/kg≤0.05铜（以Cu计），mg/kg≤5亚硝酸盐，mg/kg≤4羟甲基糠醛，mg/kg≤40食品添加剂应符合GB2760的规定5.4微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3微生物指标项目指标菌落总数，cfu/g≤10000大肠菌群，MPN/100g≤300致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出5.5加工卫生要求应符合附录A的规定。6试验方法JG4201/T001—200956.1感官检验被测试样品容器开启后，取50ml混合均匀的被测试样品于洁净的样品杯中，立即用嗅觉仔细鉴别被测样品的气味，用味觉品尝其滋味，置于明亮处，用肉眼观测其色泽，检查其色泽、气味、滋味及其组织状态是否正常，应符合感官指标5.2的要求。不得有异味及其他外来的污染物。6.2理化检验6.2.1净含量取洁净无色透明标准的2000ml玻璃量筒，将榨好的现榨饮品倒入玻璃量筒中，目测其容量记下读数。6.2.2可溶性固形物按GB/T12143规定测定.6.2.3总砷按GB/T5009.11方法测定。6.2.4铅按GB/T5009.12方法测定。6.2.5铜按GB/T5009.13方法测定。6.2.6亚硝酸盐按GB/T5009.33方法测定。6.2.7羟甲基糠醛按GB/T18932.18方法测定。6.3微生物检验6.3.1菌落总数按GB/T4789.2方法测定6.3.2大肠菌群按GB/T4789.3方法测定6.3.3致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10方法测定7检验规则7.1检验分类产品检验分餐饮酒店等经营场所出品自检（以下简称自检）和监督检验两类。7.2自检7.2.1现榨汁饮品必须按本规范的规定每日每扎进行自检，自检合格后方可供顾客饮用。7.2.2自检检验项目：感官要求、净含量。7.3监督检验7.3.1监督检验由质量卫生监督检验部门进行现场抽样,检验分为定期监督检验和监督型式检验。7.3.2监督检验项目定期监督检验每三个月一次，检验项目含微生物指标和理化指标中的可溶性固形物、食品添加剂。监督型式检验每年一次，检验项目包含本规范规定的感官要求、理化指标和微生物指标的全部项目。7.4取样7.4.1自检取样以交付给消费者的每扎饮品为一个批次，从餐饮酒店等经营场所榨汁间随机抽取样品。JG4201/T001—200967.4.2型式（监督检验）取样以同一批原料、同一个班次、同一个榨汁机榨取的同一品种的产品为一批次。从餐饮酒店等经营场所榨汁间随机抽取样品，每个品种取样量不少于600mL，平均分为三份，分别盛装于灭菌容器中，一份作微生物检验，一份作感官和理化指标检验，其余一份留作备查。样品应于4℃以下