微生物检测理论

食品微生物检验技术练习题1.食品微生物检验的任务和内容任务：通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。检验的范围：生产环境的检验、原辅料的检验、食品加工、储藏、销售环节的检验、食品检验（重点）2.微生物检测流程无菌取样→样品均质→样液稀释→样品接种→恒温培养→结果观察3.食品微生物检测常规技术有哪些？(1)细菌形态学检验技术：不染色细菌标本检查法（悬滴法和压滴法）、染色细菌标本检查法（单染色法、复染色法、负染色法）(2)培养基制备技术(3)灭菌和消毒(4)微生物的分离、纯化与接种技术(5)微生物的培养(6)微生物细胞大小和数量的测定(7)细菌生理学检查法4.生化实验该注意哪些事项（1）待检菌应是新鲜培养物，一般需要培养18~24小时。（2）待检菌应是纯种培养物（3）遵守培养时间和观察结果时间，观察结果的时间多数为24~48小时。（4）应做必要的对照试验（5）为提高阳性检出率，至少挑取2~3个待检的疑似菌落分别进行试验。5碳源代谢试验主要有哪些（1）糖酵解试验（2）葡萄糖代谢类型鉴别试验（O/F试验）（3）甲基红试验（MR试验）（4）B-半乳糖苷酶试验（ONPG试验）（5）乙酰甲基甲醇试验（V-P试验）（6）胆汁七叶苷水解试验（7）淀粉水解试验（8）甘油复红试验（9）葡萄糖酸氧化试验6.氮源代谢试验主要有哪些？⑴硫化氢试验；⑵明胶液化试验；⑶吲哚试验（靛基质试验）；⑷苯丙氨酸脱氨酶试验；⑸氨基酸脱羧酶；⑹精氨酸双水解酶试验；⑺尿素酶试验；⑻霍乱红试验7.碳源氮源利用试验主要有哪些？⑴枸橼酸盐利用试验；⑵丙二酸盐利用试验；⑶醋酸钠利用试验；⑷马尿酸钠利用试验8.酶类试验主要有哪些？⑴氧化酶试验；⑵触媒试验；⑶凝固酶试验、DNA酶试验；⑷胆汁溶菌试验；⑸硝酸盐还原试验；⑹卵磷脂酶试验；⑺磷酸酶试验；⑻脂酶试验；⑼CAMP试验；⑽石蕊牛奶试验9.抑菌试验主要有哪些？⑴Optochin试验；⑵杆菌肽敏感试验；⑶新生霉素敏感试验；⑷O/129试验；⑸氰化钾试验10.食品微生物检样的采集取样注意事项（1）防止交叉污染或二次污染：取样人员的个人卫生控制；取样地点的环境控制，空气净化要达到要求；取样的器皿要求彻底消毒，避免直接与空气接触；取样的操作要规范、迅速（无菌操作）；减少样品存放的时间（保持样本原有的状态、易变质的样本要冷藏）（2）取样要有代表性：采样后，在送检过程中，要尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。（3）无菌方法采样后，所装样品的容器要无菌，装样后尽可能密封，以防止环境中的微生物进一步污染；（4）进行微生物检验的样品，送达实验室要越快越好，一般不应超过3h。若路途遥远，可将不需冷冻的样品，保持在1～5℃环境中送检，可采用冰桶等装置；若需保持在冷冻状态(如已冰冻的样品)，则需将样品保存在泡沫塑料隔热箱内，箱内可置干冰，使温度维持在0℃以下，或采用其他冷藏设备；（5）送检样品不得加入任何防腐剂；（6）水产品因含水分较多，体内酶的活力较旺盛，易于变质。因此，采样后应在3h内送检，在送检途中一般都应加冰保存；（7）对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。（8）检样标注适当的标记并填写微生物学检验特殊要求的送检申请单。11.病原微生物检测的特点和影响因素特点：（1）检验对象的未知性（2）检验对象的不确定性（3）检查分布的不均匀性（4）特殊性（5）影响因素的多样性影响因素：⑴食品本身的抑制菌获食品中防腐剂的抑菌性；⑵标准菌种制备与传代、种类及生长状态是否符合规范；⑶培养基的促菌生长能力；⑷培养基条件（温度、湿度及需氧及厌氧）；⑸消毒获或灭菌方法；⑹过滤系统（滤器、滤膜性质、材质）；⑺检验方法是否正确；12.菌落总数的测定方法主要有哪些？⑴标准平板培养计数法（活菌计数法）⑵显微镜直接计数法⑶菌落总数快速检测纸片⑷电阻抗法测定食品中细菌总数13.菌落总数在食品卫生质量评价中的意义？⑴食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度⑵食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间⑶食品中细菌数量可估测出食品腐败状况14.菌落总数的检验程序15.食品中病原微生物主要有哪几个类群？⑴大肠杆菌（2）霉菌和酵母（3）沙门氏菌（4）志贺氏菌（5）金黄色葡萄球（6）溶血性链球菌（7）蜡样芽孢杆菌（8）肉毒梭菌及肉毒毒素（9）大肠埃希氏菌O157：H7/NM16.大肠菌群的食品卫生学意义？⑴它可作为粪便污染食品的指标菌，大肠杆菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。⑵它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，当食品中检出大肠杆菌群数量多，肠道致病菌存在的可能性就越大。17.霉菌和酵母菌数的食品卫生学意义？⑴菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品正常菌相的一部分，可作为发酵剂；⑵在某些情况下，霉菌和酵母在食品中生长也可使食品腐败变质；⑶能转化某种不利于细菌的物质，而促进致病菌的生长，往往使食品失去应有的色、香、味；⑷可在低温贮藏的或含有抗生素而不适于细菌生长的食品中出现；⑸霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物引起急性或慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性；⑹霉素、霉菌和酵母菌能抵抗热、冷冻以及抗生素和辐射等贮藏及保藏技术；⑺霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度的标志。18.免疫的定义是机体识别自我与非自我的过程。排除异己，维护自身稳定的生理反应。19.免疫的功能（1）抵抗感染（Defense）：机体能抵抗病原微生物侵袭的能力。又称免疫防御。抗菌、抗病毒、抗真菌、抗寄生虫免疫（2）自身稳定（Homeostasis）：机体在新陈代谢过程中，产生大量的衰老死亡细胞，免疫的第二个功能就是清除这些细胞，维持机体的生理平衡。（3）免疫监视（Immunologicalsurveillance）：机体细胞会因物理、化学和病毒等生物因素的影响，使细胞发生癌变，形成肿瘤等，机体可识别、清除这些细胞，这是免疫系统的第三个功能。当这一功能低下或失调时，会导致肿瘤或癌症。20.抗原能刺激机体产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，并能与相应抗体或致敏淋巴细胞在体内或体外发生反应的物质。21.免疫原性抗原能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞的性能。22.反应原性抗原与特异性抗体或致敏淋巴细胞在体内或体外发生反应的性能。23.构成抗原的条件（1）异物性：机体免疫细胞能识别自身和异己物质，只有外源性的物质才具有免疫原性，产生免疫反应。亲缘关系越远，差异越大，抗原性越强。自身抗原：自身组织发生异常变异、免疫功能紊乱、眼球晶体蛋白、精子蛋白、甲状腺蛋白（2）大分子胶体：一般在10kD以上。（3）具有复杂的立体结构或空间构象。如明胶分子量虽然为100kD，但结构简单，免疫原性差。24.一种细菌可以刺激多少种抗体产生？根据抗原的化学性质分：天然抗原：微生物及其产物抗原如菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）、表面抗原（如大肠杆菌的K抗原）、细菌的毒素抗原、病毒抗原（V抗原）人工抗原：人工合成多肽、蛋白等25.抗体是抗原刺激B淋巴细胞,使之增殖分化成浆细胞而产生的能与抗原发生特异性反应的免疫球蛋白(Immunoglobulin,Ig)26.免疫球蛋白的基本结构免疫球蛋白：在人和动物血液、组织液及其他分泌液中的一类结构相似的球蛋白。⑴由4条肽链组成：2条重链，2条轻链⑵一个抗体单分子：2个抗原结合位点27.免疫球蛋白的双重性免疫球蛋白是一种蛋白质，是抗体(Ab1)；同时又可引起机体产生抗体（抗抗体,Ab2），所以既是抗体又是抗原。Ag→Ab1→Ab228.免疫球蛋白的功能⑴与抗原结合⑵激活补体⑶组织结合⑷调理作用⑸抗体依赖细胞介导的细胞毒作用(ADCC）29.抗体产生的主要过程答：30.免疫学为何可用于食品检测？其检测方法简便、快速、灵敏度高、特异性强，特别是单克隆抗体的发展，使得免疫检测方法特异性更强，结果更准确。抗原或抗体检测原理：抗原抗体的结合具有高度专一性,借助抗原和抗体在体外特异结合后出现的各种现象，对标本中的抗原或抗体进行定性或定量的检测。31.较早的抗原抗体反应检测方法１）凝集反应２）沉淀反应３）补体结合试验4）中和试验32.直接凝集反应（或凝结试验）凝集反应是指颗粒抗原与相应抗体结合反应出现的可见性现象。颗粒抗原如完整的细菌、红细胞等与相应抗体相混合，在一定条件下出现凝集。凝集反应中抗原为凝集原，抗全称为凝集素。33.间接凝集反应将可溶性抗原（或抗体）先吸附于适当大小的颗粒性载体的表面，然后与相应抗体（或抗原）作用，在适宜的电解质存在的条件下，出现特异性凝集现象，称间接凝集反应或被动凝集反应。34.免疫荧光技术基本原理将试剂抗原或试剂抗体用荧光素进行标记，试剂与标本中相应的抗体或抗原反应后，测定复合物中的荧光素，这种免疫技术，称为免疫荧光素技术。35.免疫酶技术基本原理①使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。②使抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在测定时，把受检酶标抗体或抗原和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据颜色反应的深浅刊物定性或定量分析36.ELISA的种类⑴直接法测定抗原;⑵间接法测定抗体;⑶双抗体夹心法测定抗原;⑷双抗原夹心法测定抗原;⑸竞争法测定抗原37.直接法测定抗原是指酶标抗原或抗体直接与包被在酶标板上的抗体或抗原结合形成酶标抗原－抗体复合物，加入酶反应底物，测定产物的吸光值，计算出包被在酶标板上的抗体或抗原的量。38.间接法测定抗体间接法（indirctELISA）是将酶标记在二抗上，当抗体（一抗）和包被在酶标板的抗原结合形成复合物后，再以酶标二抗和复合物结合，通过测定酶反应产物的颜色可以（间接）反应一抗和抗原的结合情况，进而计算出抗原或抗体的量。39.双抗体夹心法测定抗原将标记的抗体包被在酶标板上，用于捕获抗原，再用酶标抗体的抗体与抗原反应形成抗体-抗原-酶标抗体复合物。40.双抗原夹心法测定抗原目前，为提高抗体测定的灵敏度，国内的间接法ELISA试剂盒正逐步地向双抗原夹心法转变。应用酶标二抗和抗体-抗原-抗体复合物结合，形成抗体-抗原-酶标二抗复合物。41.竞争法测定抗原所谓竞争法就是在抗原抗体反应过程中有竞争现象存在。首先将包被了抗体的酶标板的微孔分测定孔和对照孔，在测定孔中同时加入酶标抗原和非酶标抗原（通常来自待测样品）标记抗原和非标记抗原相互竞争包被抗体结合点，没有结合到包被抗体上的标记抗原和非标记抗原通过洗涤去除。对照孔中不加入非标记抗原，只标记抗原，这样对照孔中结合的酶标抗原的量就最多，酶反应的颜色越深，而测定孔中颜色的深浅则反映了非标记抗原（待测物）的浓度，颜色越深非标记抗原（待测物）的浓度越低，颜色越浅则待测物浓度越高。42.免疫—PCR技术基本原理和过程免疫PCR(ImmunoPCR,Im-PCR)是利用抗原抗体反应的特异性和PCR扩增反应的极高灵敏性而建立的一种微量抗原检测技术。基本原理:免疫PCR主要由两个部分组成，第一部分的免疫反应类似于普通的酶联免疫吸附试验（ELISA）的测定过程；第二部分即通常的PCR检测，抗原分子的量最终由PCR产物的多少来反映。第一步中，首先用待测抗原（如牛血清白蛋白（BSA））包被微滴板孔，再加入相应的特异抗体，于是抗体就与固相上的抗原结合形成抗原抗体复合物，蛋白A-链亲合素（ProteinA-Streptavidin）嵌合体（重组融合蛋白）中的蛋白A部分可与固相上抗原抗体复合物中的抗体IgG结合，而链亲合素部分可与生物素化的pUC19（质粒DNA)(Bi