RHB 508-2015 耐高温再制干酪感官评鉴细则

中国乳制品工业行业规范RHB508—2015RHB中国乳制品工业协会发布2015-08-01发布2015-08-01实施耐高温再制干酪感官评鉴细则Criterionforsensoryevaluationofhighmeltingprocess(ed)cheeseRHB508—2015I前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范主要起草人：刘振民、郑远荣、莫蓓红、张锋华、苏永红。RHB508—20151耐高温再制干酪感官评鉴细则1范围本规范规定了耐高温再制干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程序。本规范适用于耐高温再制干酪的感官评鉴。2规范性引用文件下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。注日期的引用文件，仅所注日期版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用本规范。GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB25192食品安全国家标准再制干酪GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则3术语和定义3.1耐高温再制干酪在超过100℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，产品应符合GB25192的规定。4感官评鉴实验室要求感官评鉴实验室的建立应符合GB/T13868的规定，评鉴用水应符合GB19298的规定。5感官评鉴人员要求感官评鉴人员应满足下列要求：——人数不得少于7人；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力；——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。6感官评鉴样品要求6.1所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。6.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。6.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.6要确保提供给每位评鉴人员的加热后样品的特征部位一致。RHB508—201527感官评鉴程序7.1样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出（冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻24h），室温放置一段时间使评鉴温度控制在15～20℃范围内。在包装评分结束后小心打开包装，进行干酪外型、色泽的评分。评分后进行加热测试（含保形性实验和烘焙实验）。保形性实验：将内径为15mm的取样刀纵向插入样品，深度超过15mm，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，截取15mm长度，得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品，将样品置于高压灭菌釜中，121℃加热20min，测量残留样品的高度，计算得出保形率。烘焙实验：用刀将干酪切成10mm×10mm×15mm的小长条，将小长条样品置于匹萨饼面坯边缘，用面坯将其包裹，用平板炉烤箱，选择上火200℃、下火180℃的温度烘焙12min，冷却20～60s后均匀切成8块，制备好的样品用以评鉴。7.2评鉴方法7.2.1加热前评鉴方法——包装：取干酪样品进行观察。——外型：打开包装后对干酪样品进行观察。——色泽：在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度。——滋味和气味：取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口后品尝其滋味。——组织状态及特征结构：取50g样品，在灯光下观察其组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。然后，用刀切割样品，观察其特征结构、切割的难易程度和粘刀情况。7.2.2加热后评鉴方法保形率以保形性实验结果计算得出；颜色、出油性、滋味和气味、质构等针对烘焙实验得到的样品进行评鉴。——保形率：根据高压灭菌锅加热前后的干酪长度计算得到。计算公式如下：保形率=加热后高度加热前高度×100％——颜色：在灯光下观察干酪的色泽。——出油性：在灯光下观察油斑，可以根据颜色辅助判断。——滋味和气味：取1块样品，先闻气味，然后用温开水漱口后品尝其滋味。——质构：取1块样品，用温开水漱口，再品尝感受其质构。7.3评分标准7.3.1加热前评分按百分制评鉴，耐高温再制干酪加热前评分见表1。表1加热前评分项目特征得分包装（5分）包装良好5包装合格3～4包装较差0～2外型（10分）外形良好，具有该种产品正常的形状9～10表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，塑料膜紧贴产品7～8无损伤但外形稍差5～6表层有损伤，轻度变形0～4色泽色泽呈该干酪特有颜色，均匀、有光泽8～10RHB508—20153（10分）色泽略有变化5～7色泽有明显变化，不均匀0～4滋味和气味（40分）具有该干酪特有的滋味和气味，无异味31～40滋味和气味良好，但香味稍淡21～30滋味和气味合格，但香味淡11～20异味0～10组织状态及特征结构（35分）质地紧密、均匀、光滑、硬度适度，容易切割，切割成型性好27～35质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较细腻，表面轻微开裂，切割时稍粘刀18～26组织状态粗糙，较硬或较软，表面开裂，切割粘刀9～17组织状态疏松，易碎或很软，表面严重开裂，切割时严重粘刀0～87.3.2加热后评分按百分制评鉴，耐高温再制干酪加热后评分见表2。表2加热后评分项目评鉴内容得分保形率（40分）≥80％31～40≥60％，＜80%21～30≥40％，＜60%11～20＜40％0～10颜色（15分）轻微，面饼上几乎没有颜色11～15较多，干酪析出颜色较多6～10严重，干酪析出颜色严重0～5出油性（15分）轻微，干酪周围出现很少油斑11～15中等，干酪周围较多油脂析出6～10严重，油脂析出严重0～5滋味和气味（15分）滋味和气味良好，产品特有的滋味和气味11～15滋味和气味不足，无异味6～10稍有异味0～5质构（15分）光滑、细腻咀嚼口感11～15轻微粗糙口感6～10严重粗糙口感，有颗粒感0～57.4数据处理7.4.1得分采用总分100分制；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。RHB508—201547.4.2单项得分在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果四舍五入取整数：单项得分=剩余的单项得分之和评鉴员数−27.4.3总分加热前（后）得分中分别去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算（其中，总分权重为：加热前得分占总分20％，加热后得分占总分80％），结果四舍五入取整数：加热前(后)得分=剩余的总分之和评鉴员数−2总分=加热前得分×20％+加热后得分×80％_________________________________