RHB 302-2004 全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则

中国乳制品工业行业规范RHB302-2004全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofEvaporatedMilk2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHBRHB302—2004前言全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则的起草说明，参考了原国标GB2747-1985的感官质量评分办法，经适当的修改制订的：——根据《细则》起草预备会上的意见，去掉了原感官评分的分级标准；——去除扣分项，保留得分项；——三项感官指标的分数分配是比较合理的，故仍保留原标准（滋气味60分、组织状态35分、色泽5分）；——将滋味和气味分为2小项，各占30分；——将组织状况分5个小项，每小项各占7分。本细则由中国乳制品工业协会提出。本细则由中国乳制品工业协会归口。本细则由浙江熊猫乳品有限公司负责起草。本细则主要起草人：杨晓军、邹锡明。中国乳制品工业行业规范RHB302—2004全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofEvaporatedMilk1范围本细则适用于以牛乳为原料制成的全脂无糖炼乳的感官质量评鉴。2样品的制备2.1仪器50ml烧一只、500ml烧杯一只、开罐刀一把。2.2备样取完整的一定量包装样品以备检验滋味、气味、组织状态和色泽感官指标。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃～22℃范围内，相对湿度应保持在50%～55%，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3照明光源RHB302—20042评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx～500lx之间，最大可到700lx～800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45O。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求感官评鉴人员是以乳制品加工专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准备、无误，恰到好处；——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——不在饮食后一小时内进行评鉴工作；——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5操作步骤5.1滋味和气味评分5.1.1滋味用温开水漱口后，取50ml样品品尝滋味。5.1.2气味取定量包装样品，开启罐盖，闻气味。5.2色泽评分取已开启定量包装样品，观察色泽。5.3组织状态评分5.3.1脂肪上浮取已开启定量包装样品,观察有无脂肪上浮现象。5.3.2组织质地取50ml样品观察组织质地。RHB302—200435.3.3粘度和凝块将已开启罐盖的样品缓慢倒入500ml的烧杯中,在倾倒的过程中观察粘度变化及有无凝块现象。5.3.4沉淀、机械杂质将倒净的空罐罐口朝上，倾斜45O放置，观察罐底部有无粒状沉淀及外来机械杂质。6评鉴要求6.1全脂无糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表1。表1项目分数滋味和气味60组织状态35色泽56.2全脂无糖炼乳的感官质量评鉴细则见表2。表2项目特征得分具有明显灭菌乳的滋味30灭菌乳的滋味平淡27～24滋味（30分）具有不纯灭菌乳的滋味23～20具有明显灭菌乳的滋味30灭菌乳的滋味平淡27～24滋味和气味（60分）气味（30分）具有不纯灭菌乳的滋味23～20组织细腻，质地均匀7组织较细腻，质地均匀6～5组织质地（7分）组织不细腻，质地均匀4～2无脂肪上浮7脂肪轻度上浮6～5脂肪（7分）脂肪上浮较明显4～2粘度正常7粘度稍大或稍稀6～5粘度（7分）粘度较大或较稀4～2无凝块7有少量凝块6～5凝块（7分）有大量凝块4～2无沉淀、无机械杂质7有少量的砂粒、粒状沉淀物、机械杂质6～5组织状态（35分）沉淀（7分）有较多的砂粒、粒状沉淀物、机械杂质4～2呈乳白（黄）色，色泽均匀，有光泽5色泽有轻度变化4～3色泽（5分）色泽呈白色黄褐色2～17评鉴数据处理7.1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：RHB302—200447.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数—2总分=剩余的单项得分之和全部评鉴员数—2单项得分=