QYXX 0001 S-2019 肉丸（条）

ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/YXXQ/YXX0001S-2019代替Q/YXX0001S-2016(备案号：446307S-2016)肉丸（条）2019-03-28发布2019-04-28实施深圳市永祥兴食品有限公司发布备案号：44030172S-2019备案日期：2019年05月05日Q/YXX0001S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制。本标准代替Q/YXX0001S-2016(备案号：446307S-2016)《肉丸（条）》。本标准与Q/YXX0001S-2016(备案号：446307S-2016)《肉丸（条）》对比，主要变化如下：——调整了原辅料；——规范性引用文件按照现行版本进行更新；——修改了理化指标。本标准由深圳市永祥兴食品有限公司提出并归口。本标准由深圳市永祥兴食品有限公司起草。本标准主要起草人：陈林伍。本标准于2010年05月首次发布，于2013年05月第一次修订，于2016年05月第二次修订，于2016年10月第三次修订，于2019年03月第四次修订。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——Q/YXX0001S-2010；——Q/YXX0001S-2013；——Q/YXX0001S-2016(备案号：441666S-2016)；——Q/YXX0001S-2016(备案号：446307S-2016)。Q/YXX0001S-20191肉丸（条）1范围本标准规定了肉丸（条）的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于本标准中3所定义的各类肉丸（条）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8884食用马铃薯淀粉GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18394畜禽肉水分限量Q/YXX0001S-20192GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB25557食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB30616食品安全国家标准食品用香精GB31637食品安全国家标准食用淀粉GH/T1013香菇DBJ440100/T33半固态(酱)调味品卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3产品分类3.1猪肉丸（条）以鲜（冻）猪肉为主要原料，以马铃薯淀粉、味精、饮用水、食用盐、白砂糖、芝麻为辅料，添加或不添加葱、沙茶酱，添加适量的食品用香精、焦磷酸钠，经切割、绞碎、调配、打浆、定型、水煮、摊凉、包装、冷冻等工艺制成的非即食的肉丸（条），需经熟制后才可食用。3.2牛肉丸（条）以鲜（冻）牛肉为主要原料，以马铃薯淀粉、鲜（冻）猪肉、味精、饮用水、食用盐、白砂糖为辅料，添加适量的食品用香精、焦磷酸钠，经切割、绞碎、调配、打浆、定型、水煮、摊凉、包装、冷冻等工艺制成的非即食的肉丸（条），需经熟制后才可食用。3.3猪肉香菇丸（条）以鲜（冻）猪肉为主要原料，以马铃薯淀粉、味精、饮用水、香菇、食用盐、白砂糖为辅料，添加适量的食品用香精、焦磷酸钠，经切割、绞碎、调配、打浆、定型、水煮、摊凉、包装、冷冻等工艺制成的非即食的肉丸（条），需经熟制后才可食用。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉应符合GB2707、GB18394的要求。4.1.2马铃薯淀粉应符合GB/T8884、GB31637的要求。4.1.3味精应符合GB2720的要求。4.1.4饮用水应符合GB5749的要求。4.1.5食用盐应符合GB2721的要求。4.1.6白砂糖应符合GB/T317、GB13104的要求。4.1.7葱应新鲜、洁净、无霉烂、无虫蛀、无异味。4.1.8香菇应符合GH/T1013、GB7096的要求。4.1.9芝麻应符合GB/T11761和GB19300的要求。4.1.10沙茶酱应符合DBJ440100/T33的要求。4.1.11食品用香精应符合GB30616的要求。4.1.12焦磷酸钠应符合GB25557的要求。4.1.13以上原辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。4.1.14所有原辅料还应符合相应食品卫生标准要求和相关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。Q/YXX0001S-20193表1感官要求项目要求色泽具有本品相应的色泽滋味及气味具有肉香味，无异味性状固态，小圆球形或条状，切面组织紧密，具有弹性杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的要求。表2理化指标项目指标水分，%≤80淀粉，%≤15蛋白质，%≥8.0过氧化值（以脂肪计）,g/100g≤0.5铅（以Pb计），mg/kg≤0.4总砷（以As计），mg/kg≤0.5镉（以Cd计），mg/kg≤0.1总汞（以Hg计），mg/kg≤0.05铬（以Cr计），mg/kg≤1.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg≤3.04.4食品添加剂/食品营养强化剂的要求4.4.1食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。4.4.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的要求。4.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法6.1感官要求6.1.1色泽、性状和杂质取适量试样置于白瓷盘内，在自然光下观察色泽、性状和杂质。6.1.2滋味及气味称取样品置于白色搪瓷盘内，用嗅觉检验气味。称取解冻后的样品100g放入500mL沸腾的0.5%的食盐水溶液中，沸水加热15s后取出，滤去水分，放置3min后，用品尝的方法检验滋味。6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3规定的方法进行。6.2.2淀粉按GB5009.9规定的方法进行。6.2.3蛋白质按GB5009.5规定的方法进行。6.2.4过氧化值Q/YXX0001S-20194按GB5009.227规定的方法进行。6.2.5铅按GB5009.12规定的方法进行。6.2.6总砷按GB5009.11规定的方法进行。6.2.7镉按GB5009.15规定的方法进行。6.2.8总汞按GB5009.17规定的方法进行。6.2.9铬按GB5009.123规定的方法进行。6.2.10N-二甲基亚硝胺按GB5009.26规定的方法进行。6.3净含量按JJF1070规定的方法进行。7检验规则7.1原辅料入库检验原辅料入库前应由企业质检部门按要求验收，合格后方可入库使用。7.2组批同一次投料、同一班次、同一条生产线生产的同一品种的产品为一批。7.3抽样方法及数量在成品库内从每批产品随机抽取6袋进行检验，检验数量不少于500g。净含量偏差抽样方法按JJF1070规定的方法进行。7.4出厂检验7.4.1产品出厂前对产品进行检验，检验结果符合本标准要求的产品方可出厂。7.4.2感官要求、净含量、过氧化值为每批必检项目。7.5型式检验7.5.1型式检验至少应每半年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要生产设备时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)原料产地或供货商发生变化时；e)停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。7.5.2型式检验项目包括本标准中4.2、4.3、4.4、4.5要求的全部项目和标签。7.6判定规则7.6.1检验结果符合本标准要求，则判定该批产品合格；7.6.2如有指标不符合本标准要求时，应重新按7.3抽样方案加倍取样复检，复检结果符合要求时，作合格评论。复检后如仍有指标不符合本标准要求时，则整批产品不合格。8标签、标志、包装、运输、贮存8.1标签、标志8.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的要求。8.1.2储运图示的标志应符合GB/T191的要求。8.2包装Q/YXX0001S-20195产品所用的包装材料应符合相应的国家标准和有关规定，应符合表3的要求。表3包装材料项目要求复合袋应符合GB9683的要求纸箱应符合GB/T6543的要求泡沫箱应符合GB4806.7的要求8.3运输8.3.1运输工具应保持干燥、清洁、平整、无异味；应防止污染。不能影响包装及质量。8.3.2运输时要防止受热、受潮。8.3.3运输时应轻装轻卸，平面堆放，防止倾倒、重压，防止包装破碎和产品变形。若有破损时，应及时加封。8.3.4运输工具采用清洁卫生的冷藏车运输。8.3.5在周转堆放时，应防止日晒雨淋，不得在露天长期堆放，或直接放在地上，以免受潮。8.4贮存产品应贮存于-18℃以下的冷库内，除霜时间15分钟，温度0℃以下，除完霜10分钟内冷库温度降至-18℃。温度波动控制在2℃以内。不得与有毒、有腐蚀性、易挥发或恶臭的物品同库储存，贮存时货物离地面≥20cm,离墙面≥50cm。符合本标准贮运条件下，保质期为90天。