QPLDSP 0039 S-2019 种面发酵风味配料

ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/PLDSPQ/PLDSP0039S-2019代替Q/PLDSP0039S-2016种面发酵风味配料2019-04-30发布2019-04-30实施广州焙乐道食品有限公司发布备案号：44010773S-2019备案日期：2019年06月28日Q/PLDSP0039S-2019I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制定，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。本标准代替Q/PLDSP0039S-2016《种面发酵风味配料》本标准与Q/PLDSP0039S-2016相比，主要变化如下：——修改理化指标铅的范围；——新增理化指标黄曲霉毒素B1。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由广州焙乐道食品有限公司提出。本标准由广州焙乐道食品有限公司起草。本标准主要起草人:童远洋，李宁。本标准于2016年6月30日首次发布，2019年4月30日第一次修改。Q/PLDSP0039S-20191种面发酵风味配料1范围本标准规定了老面的定义、产品分类、技术要求、生产加工过程要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、规格、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉、杂粮粉为原料，以水、食用盐为辅料，添加碳酸钠，经老面引子与小麦粉、杂粮粉、水、食用盐混合后发酵，再经或者不经干燥或巴氏杀菌制成的能为焙烤食品或发酵面制品提供特殊风味的种面发酵风味配料产品。该产品为食品加工用配料。老面(也称老面引子)，根据传统老面制作方法，将小麦粉和/或杂粮粉与水混合制成面团，利用小麦粉、杂粮粉、环境中天然存在的发酵菌（如酵母菌、乳酸菌等）在控制一定的发酵条件（如温度、湿度、酸度和时间等）下进行发酵，最终培育出来的具有良好发酵能力的老面引子。或者直接利用来源于各地区质量良好的原始老面引子，在实验室中，将这些原始老面引子与水、面粉和/或者杂粮粉混合，在控制一定的发酵条件（如温度、湿度、酸度和时间等）下进行发酵，并在该条件下经多次复壮培育出来的具有良好发酵能力的老面引子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB1886.1食品添加剂碳酸钠GB2715食品安全国家标准粮食GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T12456食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范Q/PLDSP0004S-20192JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3产品分类3.1根据产品的性状，分为湿种面发酵风味配料和干种面发酵风味配料。3.1.1湿种面发酵风味配料3.1.1.1活性湿种面发酵风味配料以小麦粉、杂粮粉为原料，以水、食用盐为辅料，添加碳酸钠，经老面引子与小麦粉、杂粮粉、水、盐混合后进行发酵（发酵时间不少于24小时，30-35℃，PH3.5-4.5）形成的具有微生物活性的水份含量比较高的湿种面发酵风味配料产品；该活性湿种面发酵风味配料产品能在烘烤焙烤食品或发酵粮食制品生产过程中醒发或发酵面团并产生独特的酸性风味。3.1.1.2非活性湿种面发酵风味配料以小麦粉、杂粮粉为原料，以水、食用盐为辅料，添加碳酸钠，经老面引子与小麦粉、杂粮粉、水、盐混合后进行发酵（发酵时间不少于24小时，30-35℃，PH3.5-4），然后再经过巴氏杀菌后制成的不具有微生物活性的水份含量较高的湿种面发酵风味配料产品；该种面发酵风味配料产品可以为焙烤食品或发酵面制品提供特殊酸性风味。3.1.2干种面发酵风味配料3.1.2.1活性干种面发酵风味配料以小麦粉、杂粮粉为主要原料，以水、食用盐为辅料，添加碳酸钠，经老面引子与小麦粉、杂粮粉、水混合后进行发酵（发酵时间不少于24小时，30-35℃，PH3.5-4.5），再经流化床干燥(50℃)制成的具有微生物活性的干（粉末状）种面发酵风味配料产品。该活性干种面发酵风味配料产品能在烘烤焙烤食品或发酵粮食制品生产过程中醒发或发酵面团并产生独特的酸性风味。3.1.2.2非活性干种面发酵风味配料以小麦粉、杂粮粉为主要原料，以水、食用盐为辅料，添加碳酸钠，经老面引子与小麦粉、杂粮粉、水混合后进行发酵（发酵时间不少于24小时，30-35℃，PH3.5-4.5），再经高温干燥(185℃)制成的没有微生物活性的干（粉末状）种面发酵风味配料产品。该活性干种面发酵风味配料产品能为焙烤食品或及发酵面制品提供特殊酸性风味。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉应符合GB1355的要求。4.1.2食用盐应符合GB/T5461的要求。4.1.3杂粮粉应符合GB2715的要求。4.1.4水应符合GB5749的要求。4.1.5碳酸钠应符合GB1886.1的要求。4.1.6以上原辅料应符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。4.2感官要求应符合表1规定。Q/PLDSP0039S-20193表1感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽气味和滋味具有该品种应有的特征酸味，无异味组织形态具有该品种应有的组织形态，无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标湿种面发酵风味配料干种面发酵风味配料水分,g/100g40-754-10干物质a,%25-6090-96总酸(以乳酸计)，g/kg10铅（以Pb计），mg/kg≤0.1黄曲霉毒素B1，μg/kg≤5.0a.干物质（%）=100%-水分（%）4.4微生物指标应符合表3要求。表3微生物指标项目指标湿种面发酵风味配料干种面发酵风味配料活性非活性活性非活性菌落总数,CFU/g-10000-10000霉菌和酵母菌,CFU/g-1000-1000大肠菌群,CFU/g10沙门氏菌,CFU/25g不得检出金黄色葡萄球菌,CFU/g104.5净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6试验方法6.1感官要求检验打开样品外包装，取10g样品，在自然光下观察色泽和组织形态，检查有无外来杂质；嗅其气味是否符合要求。Q/PLDSP0004S-201946.2理化指标6.2.1水分：按GB5009.3第一法的方法测定。6.2.2总酸：按GB/T12456的方法测定。6.2.3铅：按GB5009.12的方法测定。6.2.4黄曲霉毒素B1按GB5009.22的规定进行6.2.5细菌总数按GB4789.2的规定进行。6.2.6大肠菌群按GB4789.3的规定进行。6.2.7霉菌和酵母菌按GB4789.15的规定进行。6.2.8沙门氏菌按GB4789.4的规定进行。6.2.9金黄色葡萄球菌按GB4789.10的规定进行。6.3净含量按JJF1070规定进行。7检验规则7.1组批由同一班次、同一原料、同一生产线生产的、包装完好的同一品种为一批。7.2原辅料检验原辅料入库时须经本公司质检部门验收合格后方可入库。7.3抽样方法和数量从每批产品中随机抽取800g，300g用作检验，另500g留样备查。净含量检验抽样方法按国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定进行。7.4出厂检验7.4.1每批产品须经企业质检部门按本标准规定进行检验，检验合格后才能出厂，并附产品合格证。7.4.2出厂检验项目包括感官指标、水分、总酸、净含量。7.5型式检验7.5.1正常生产时半年应进行一次型式检验。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)更换原材料的产地或供应商，更换主要设备时，可能影响产品质量时；b)产品长期停产（三个月以上），再恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；Q/PLDSP0039S-20195d)食品安全监督机构提出进行型式检验时。7.5.2型式检验项目包括本标准规定的全部要求。7.6判定规则7.6.1检验项目全部符合本标准要求的，判为合格品。7.6.2检验项目有不符合本标准要求的，允许从该批产品中加倍抽样复检，复检以一次为限。复检后仍不符合本标准，则判为不合格品。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品，并不得复测。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有1项指标不合格，判该批产品为不合格品。7.7供需双方对产品质量有异议时，可共同协商解决或委托仲裁单位复检，以复检结果为最终判定依据。8标签、标志、包装、规格、运输、贮存8.1标签、标志销售包装标签上应标注产品名称、商标、配料表、净含量、厂名、厂址、产地、批号、生产日期、保质期、产品标准号等，符合GB7718、GB28050及有关规定。外包装储运图示标志应符合GB/T191规定。8.2包装及规格内套塑料袋、外用纸箱，或其他包装材料等各类包装材料应清洁、卫生，内包装材料的卫生应符合GB9683、GB9687的要求。包装规格为25千克/袋、15千克/袋、10千克/袋，允许发展其他规格。8.3运输运输工具应清洁。装卸时应轻拿轻放，严禁抛掷。运输时严防雨淋、日晒、受潮，不得与有毒、有害物质混运。8.4贮存8.4.1活性种面发酵风味配料产品应贮存于低温(0℃-7℃)干燥处，且清洁、卫生、通风的仓库中，不得与有毒、有害物质混贮。8.4.2非活性种面发酵风味配料产品应贮存于室温（20℃-25℃）干燥处，且清洁、卫生、通风的仓库中，不得与有毒、有害物质混贮。8.4.3在符合本标准规定的运输、贮运条件下，产品自生产之日起，活性种面发酵风味配料产品保质期2个月,非活性湿种面发酵风味配料产品保质期9个月,非活性干种面发酵风味配料产品保质期为12个月。保质期可能会根据特定情况进行适当调整。