QHSPJF 0001 S-2019 烧烤肉制品

ICS备案号：广东省食品安全企业标准Q/HSPJFQ/HSPJF0001S-2019代替Q/HSPJF0001S-2016烧烤肉制品2019-3-31发布2019-04-01实施广州和胜品鸡坊餐饮管理有限公司鲜达胡须鸡烹制中心发布备案号：44010570S-2019备案日期：2019年05月17日Q/HSPJF0001S-20191前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构与编写》编制。本标准代替Q/HSPJF0001S-2016，与Q/HSPJF0001S-2016比较作以下内容修改：——修改了微生物指标；——修改了理化指标；——修改了抽样规则；——更新了相关国家标准；本标准由广州和胜品鸡坊餐饮管理有限公司鲜达胡须鸡烹制中心提出并起草。本标准主要起草人：宋秀斌本标准于2016年11月01日首次发布；2019年3月31日第一次修订；本标准于2019年04月01日起实施。Q/HSPJF0001S-20192烧烤肉制品1范围本标准规定了烧烤肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜（冻）畜肉、鲜（冻）禽肉为原料，以选择性添加食用盐、味精、鸡粉调味料、盐焗鸡配料（食用盐、山奈、谷氨酸钠）、呈味核苷酸二钠、酿造酱油、沙姜粉（山奈、食用玉米淀粉）、玫瑰露酒、白砂糖、五香粉、叉烧酱、海鲜酱、干葱、西芹、芫荽、甘草、大蒜为辅料，经解冻、清洗、腌制或卤制、晾干、盐焗或烧烤、冷却、包装等工艺制成的烧烤肉制品，本品为非即食产品，需加热后食用。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB2763.1食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及无机汞的测定GB5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB5009.27食品中苯并（a）芘的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱Q/HSPJF0001S-20193GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB10133食品安全国家标准水产调味品GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB/T19618甘草GB/T27588露酒GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋SB/T10348大蒜SB/T10415鸡粉调味料DBJ440100/T32固态调味品卫生规范DBJ440100/T33半固态调味品卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3产品分类根据产品的原料不同，分为以下几类3.1盐焗鸡以鲜（冻）鸡为主要原料，以食用盐、沙姜粉（山奈、食用玉米淀粉）、盐焗鸡配料（食用盐、山奈、谷氨酸钠）、酿造酱油、呈味核苷酸二钠为辅料，经解冻（冻肉）、清洗、腌制、晾干、焗制、冷却、包装等工艺制成的盐焗鸡制品。3.2烤鸡以鲜（冻）鸡为主要原料，以大蒜、西芹、干葱、食用盐、味精、芫荽、白砂糖、玫瑰露酒为辅料，经解冻（冻肉）、清洗、腌制、晾干、烧烤、冷却、包装等工艺制成的烤鸡制品。3.3烤鸭以鲜（冻）鸭为主要原料，以白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、五香粉、沙姜粉为辅料，经解冻（冻肉）、清洗、腌制、晾干、烧烤、冷却、包装等工艺制成的烤鸭制品。3.4烤鹅以鲜（冻）鹅为主要原料，以白砂糖、食用盐、鸡粉调味料、五香粉、沙姜粉为辅料，经解冻（冻肉）、清洗、腌制、晾干、烧烤、冷却、包装等工艺制成的烤鹅制品。3.5叉烧以鲜（冻）猪肉为主要原料，以白砂糖、食用盐、味精、沙姜粉（山奈、食用玉米淀粉）、甘草、叉烧酱、海鲜酱、玫瑰露酒、酿造酱油为辅料，经解冻（冻肉）、清洗、腌制、晾干、烧烤、冷却、包装等工艺制成的叉烧制品。3.6烧排骨Q/HSPJF0001S-20194以鲜（冻）猪排骨为主要原料，以白砂糖、食用盐、味精、沙姜粉（山奈、食用玉米淀粉）、甘草、叉烧酱、海鲜酱、玫瑰露酒、酱油为辅料，经解冻（冻肉）、清洗、腌制、晾干、烧烤、冷却、包装等工艺制成的烧排骨制品。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）畜肉（猪肉、猪排骨）、禽肉（鸡、鸭、鹅）应符合GB2707的要求。4.1.2味精应符合GB2720的要求。4.1.3食用盐应符合GB2721的要求。4.1.4盐焗鸡配料应符合DBJ440100/T32的要求。4.1.5酿造酱油应符合GB18186的要求。4.1.6沙姜粉、干葱、五香粉、芫荽、西芹应符合GB/T15691的要求。4.1.7鸡粉调味料应符合SB/T10415的要求。4.1.8白砂糖应符合GB317、GB13104的要求。4.1.9玫瑰露酒应符合GB/T27588、GB2757、GB2758的要求。4.1.10大蒜应符合SB/T10348的要求。4.1.11甘草应符合GB/T19618的要求。4.1.12叉烧酱应符合DBJ440100/T33的要求。4.1.13海鲜酱应符合DBJ440100/T33和GB10133的要求。4.1.14呈味核苷酸二钠应符合GB1886.171的要求4.1.15以上原料还应符合GB2761、GB2762和GB2763、GB2763.1的要求。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定表1感官要求项目要求色泽具有本品应有的色泽，油润光亮滋味及气味皮质松脆，外焦内嫩，肥而不腻，香酥可口性状具有本品应有的性状，无烧焦、无破损杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的要求表2理化指标项目指标水分，%≤70铅（以Pb计），mg/kg≤0.4总砷（以As计），mg/kg≤0.5镉（以Cd计），mg/kg≤0.1总汞（以Hg计），mg/kg≤0.05铬（以Cr计），mg/kg≤1.0N-二甲基亚硝胺，µg/kg≤3.0苯并【a】芘，µg/kg≤5.04.4微生物指标Q/HSPJF0001S-20195微生物指标应符合表3和表4的规定表3指示菌指标项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数B/(CFU/g)5210000100000GB4789.2大肠菌群/(CFU/g)5210100GB4789.3a：样品的采样和处理按GB4789.1执行；b：发酵肉制品类除外表4致病菌限量项目指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500——单核细胞增生李斯特氏菌500——金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注1：样品的采样及处理按GB4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。4.5食品添加剂4.5.1食品添加剂的限量应符合相应的标准和有关规定。4.5.2食品添加剂的使用和用量应符合GB2760的要求。4.6净含量及允许负偏差要求应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB14881的规定。6试验方法6.2.1水分按照GB5009.3规定的方法测定。6.2.2铅按照GB5009.12规定的方法测定。6.2.3总砷按照GB5009.11规定的方法测定。6.2.4镉按照GB5009.15规定的方法测定。6.2.5总汞按照GB5009.17规定的方法测定。6.2.6铬按照GB5009.123规定的方法测定。6.2.7N-二甲基亚硝胺按照GB5009.26规定的方法测定。Q/HSPJF0001S-201966.2.8苯并[a]芘按照GB5009.27规定的方法测定。6.3微生物指标6.3.1菌落总数按照GB4789.2规定的方法测定。6.3.2大肠菌群按照GB4789.3规定的方法测定。6.3.3沙门氏菌按照GB4789.4规定的方法测定。6.3.4单核细胞增生李斯特氏菌按照GB4789.30规定的方法测定。6.3.5金黄色葡萄球菌按照GB4789.10第二法规定的方法测定。6.4净含量按JJF1070规定的方法测定。7检验规则7.1原、辅料入库检验原辅料入库前应经企业质检部门按原辅料质量标准进行验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验7.2.1每批产品应由本厂质检部门，按出厂检验项目进行检验。检验合格后，应附有合格证方可出厂。7.2.2组批和抽样同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于8个（不含净含量抽样），检样一式二份，供检验和复检备用，净含量抽样按JJF1070中的规定执行。7.2.3检验项目检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.2.4判定规则出厂检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品，且不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，复检后如仍有1项指标不合格，判该批次产品为不合格品。7.3型式检验7.3.1型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a）产品定型投产时；b）更换主要生产设备时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）原料产地或供货商发生变化时；e）停产三个月以上恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。7.3.2组批和抽样同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。抽样按照GB/T9695.19的规定执行，检样一式二份，供检验和复检备用，净含量抽样按JJF1070中的规定执行。7.3.3检验项目本标准第4章要求的全部项目和标签。Q/HSPJF0001S-201977.3.4判定规则型式检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品，且不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，复检后如仍有1项指标不合格，判该批次产品为不合格品。8标签、标志、包装、运输、贮存8.1标签、标志8.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的要求。8.1.2储运图