TGZSX 050-2019 石阡黄水粑加工技术规程

石阡黄水粑加工技术规程Processingtechnicalspecificationofshiqianyellowcake2019-02-21发布2019-02-28实施ICS67.060X11备案号：T/GZSX团体标准T/GZSX050—2019贵州省食品工业协会发布T/GZSX050—2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、石阡县市场监督管理局。本标准主要起草人：李霞、骆书娜、张季、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、张昆娴、朱丽、陈拥军、冯箫、黎亮亮、俞宏斐、骆乾波、廖其艳。T/GZSX050—20191石阡黄水粑加工技术规程1范围本标准规定了石阡黄水粑加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工要求。本标准适用于石阡黄水粑的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB/T1354大米GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T35885红糖原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监局生发[2017]105号）《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1石阡黄水粑在贵州省铜仁市石阡县境内生产的以糯米、红糖、大豆为主要原料，经过选料、清洗、浸泡、原料预处理、混匀、揉制、捆绑成型、熟制而得的食品。4加工基本要求4.1生产加工过程的卫生要求4.1.1生产企业应符合GB14881的规定。4.1.2生产加工小作坊应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》的规定。4.2生产加工设备和要求4.2.1生产加工设备应包括磨粉设备（磨粉机等）、磨浆设备、熟制设备（蒸笼等）、食品级容器等设备和必要的加工工具。若有定型包装产品时，还需配置计量设备、包装设备等。T/GZSX050—201924.2.2生产加工设备要求生产设备应按工艺流程进行合理布局。磨浆、揉制、捆绑等工艺所用竹/木制工具应具有非吸收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产加工设备、竹/木制工具等进行有效清洗和消毒。5原辅料要求5.1糯米应符合GB/T1354的规定。5.2红糖应符合GB/T35885的规定。5.3大豆应符合GB1352的规定。5.4生产用水应符合GB5749的规定。5.5辅料应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。6工艺流程工艺流程图见图1。糯米粉↓糯米→选料→清洗→浸泡→蒸料→混匀→揉制→捆绑成型→熟制→包装→灭菌（或不灭菌）↑红糖→豆浆←磨浆←大豆、水图1工艺流程图7加工要求7.1选料根据各原辅料的执行标准要求进行选料。7.2清洗用清水清洗糯米、黄豆，包捆叶片及谷草以除去杂质，放入网框中沥去水分。7.3浸泡T/GZSX050—20193将糯米、大豆分别浸泡。糯米浸泡的时间以用手捻糯米能捻碎为止，大豆浸泡的时间以大豆变软、变大且能捻碎为止。浸泡容器上方宜用盖适当遮挡，避免原料长时间暴露。7.4原料预处理7.4.1蒸料将部分清洗浸泡好的糯米放入蒸笼里，大火蒸熟。7.4.2磨粉或采购将部分清洗沥干的糯米磨成粉状，或直接采购糯米磨粉。7.4.3磨浆将浸泡好的大豆加水磨成豆浆（比例约1:2），加入红糖水（红糖水需加热溶解后加入），混匀。7.5混匀将蒸熟的糯米和等量的糯米粉加入磨好的豆浆，搅拌均匀。7.6揉制将混匀的糯米团人工搓揉至团状，再分揉为小团状。7.7捆绑成型将揉好的糯米团用箬叶叶片包裹并捆绑成方块状。7.8熟制将捆绑成型的黄水粑均匀放入蒸锅中，上下各铺垫一层洁净的谷草，大火加热蒸熟。7.9包装将熟制好的产品真空包装。7.10灭菌（或不灭菌）将真空包装后的产品灭菌。_________________________________贵州省食品工业协会团体标准石阡黄水粑加工技术规程T/GZSX050—2019版权专有侵权必究T/GZSX050—2019