TGZSX 054.1-2019 黔式小点 烘烤糕点（一）

ICS64.040X28备案号：团体标准T/GZSXT/GZSX054.1-2019黔式小点烘烤糕点(一）GuizhoustylesnackBakedpastry(1)2019-09-30发布2019-10-30实施贵州省食品工业协会发布全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由贵州龙膳香坊食品有限公司提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。本标准起草单位：贵州龙膳香坊食品有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳南明香堤雅茶艺馆、贵阳市南明区茗香雅个体酒楼、贵州省食品工业协会标准化技术委员会。本标准主要起草人：何承洋、寻思颖、黄家瑞、徐筱菁、卢仕荣、杨春萍、周彦、梁忠林、雷仕海、刘敏。全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-20191黔式小点烘烤糕点（一）1范围本标准规定了黔式小点系列产品中烘烤糕点（一）的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于黔式小点系列产品中的烘烤糕点（一）的生产、销售、检验。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群的测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5737食品塑料周转箱GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8937食用猪油全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-20192GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB13104食品安全国家标准食糖GB/T20883麦芽糖GB/T21270食品馅料GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T23780糕点质量检验方法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T35028荞麦粉JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烘烤糕点（一）烘烤糕点（一）是黔式小点系列产品之一。该产品以小麦粉、食用油脂、食糖、鸡蛋等部分或全部为主要原料，采用贵州特色的食品原料贵州老腊肉、刺梨干、黄果干（橙干）、荞麦粉等一种或几种原料，添加或不添加其他食品辅料及食品添加剂，经调制、成型、熟制等工序制成的烘烤类糕点。该产品按原料和制作工艺不同可分为：老腊肉黔饼、刺梨饼、黄果饼、荞麦饼。3.2老腊肉黔饼以小麦粉、花生油、转化糖浆（白砂糖、饮用水、柠檬酸或柠檬汁等）为主要原料制饼皮，包入以老腊肉丁、白砂糖、小麦粉熟粉等制成的月饼馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的老腊肉黔饼。3.3刺梨饼以小麦粉、火炼食用猪油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、鸡蛋为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅、刺梨干等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的刺梨饼。3.4黄果饼以小麦粉、火炼食用猪油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、鸡蛋为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅、黄果干（橙干）等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的黄果饼。3.5全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-20193荞麦饼以小麦粉、荞麦粉、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、麦芽糖、大豆油为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的荞麦饼。3.6老腊肉丁以鲜（冻）猪肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干、烟熏（时间控制比普通腊肉稍长）等工艺加工而成老腊肉；再将老腊肉除污、剔骨去皮、切丁加工而成的老腊肉月饼馅料的生产原料。3.7火炼食用猪油取猪背上的肥膘（俗称脊膘，不带皮），切成小方块，经炉火高温炼制，过滤而成。其颜色微黄，无杂质，无异味，具有很浓的猪油独特香味。4要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉应符合GB/T1355和GB2715的规定。4.1.2荞麦粉应符合GB/T35028的规定。4.1.3老腊肉应符合GB2730的规定。4.1.4花生油应符合GB/T1534和GB2716的规定。4.1.5火炼食用猪油应符合GB/T8937和GB10146的规定。4.1.6大豆油应符合GB/T1535和GB2716的规定。4.1.7白砂糖应符合GB/T317和GB13104的规定。4.1.8麦芽糖全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-20194应符合GB/T20883的规定。4.1.9鸡蛋应符合GB2749的规定。4.1.10冬蓉馅应符合GB/T21270的规定。4.1.11食用玉米淀粉应符合GB31637的规定。4.1.12生产加工用水应符合GB5749的规定。4.1.13其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法老腊肉黔饼刺梨饼、黄果饼、荞麦饼色泽具有该品种应有的色泽将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽、形态、组织；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味形态外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑外形圆整，无露馅现象组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，老腊肉丁分布均匀，无夹生、糖块大小均匀，无夹生、糖块滋味与气味饼皮棉软，甜咸适中；具有该品种应有的滋味和气味，无异味饼皮疏松，甜味适中；具有该品种特有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法老腊肉黔饼刺梨饼、黄果饼、荞麦饼干燥失重/(g/100g)≤2218GB5009.3总糖（以葡萄糖计）/(g/100g)≤30GB/T23780脂肪/(g/100g)≤35GB5009.6酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤5GB5009.229全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-20195续表2过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25GB5009.227铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.4GB5009.12馅料含量/(g/100g)≥35附录A附录A老腊肉丁含量/(g/100g)≥84.4微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000GB4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210100GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g—GB4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10第二法霉菌/(CFU/g)≤150GB4789.15注：a样品的采样和处理按GB4789.1执行。4.5食品添加剂应符合GB2760的规定。4.6其他污染物限量应符合GB2762的规定。4.7真菌毒素限量应符合GB2761的规定。4.8净含量定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF1070的规定进行。4.9生产加工过程卫生要求应符合GB8957的规定。5检验规则全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-201965.1组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。5.2抽样应从每批产品中随机抽取1kg（不少于15个独立包装）样品。将样品分为2份，其中2/3作为检验样品，1/3作为备检样品。5.3检验5.3.1出厂检验5.3.1.1出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。5.3.1.2出厂检验项目包括：净含量、感官、干燥失重、馅料含量（仅限黔饼）、老腊肉丁含量（仅限老腊肉黔饼）、菌落总数、大肠菌群。5.3.2型式检验5.3.2.1型式检验项目应包括本标准4.2～4.8项目及标签。5.3.2.2型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家市场监督管理机构提出型式检验要求时。5.4判定5.4.1出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。5.4.2在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。6标签、标志、包装、运输和贮存6.1标签、标志6.1.1预包装食品标签应符合GB7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB28050的规定。6.1.2产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2包装6.2.1包装应采用密封、防潮包装；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料质量标准的要求。6.2.2包装应符合GB23350的规定。6.2.3食品塑料周转箱应符合GB/T5737的规定。6.2.4脱氧剂、保鲜剂不应直接接触食品。6.3运输全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-201976.3.1运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混装混运。6.3.2产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。6.3.3装卸时应轻搬、轻放，不得重压。6.4贮存6.4.1产品应贮存在清洁、干燥、通风、防污染、无异味的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。6.4.2产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留出通道。产品入库贮存应实行先进先出，按品种分别存放，防止挤压。全国团体标准信息平台T/GZSX054.1-20198附录A（规范性附录）馅料含量及老腊肉丁含量的检验A.1在常温下，取3个试样置于已称重的容器内，以最小分度值为0.1g感量的天平，称取饼净重M。A.2分离饼皮与馅料，并以最小分度值为0.1g感量的天平称取馅料净重m1。A.3将馅料浸泡入等体积（约100mL左右）40℃水中1min，用玻棒搅拌1min，使馅料中老腊肉丁与其它物质完全分离，用孔径为1.25mm标准筛过筛，用40℃约50mL水淋洗筛网上滞留物（老腊肉丁）三次。将老腊肉丁转移到滤纸上，用滤纸吸水至近干，用0.1g感量的天平称取老腊肉丁重量m2。A.4馅料含量X1按式按式(A.1)计算，老腊肉丁含量X2按式(A.2)计算：100MmX11＝...........................(A.1)100MmX22＝...........................(A.2)式中：X1：馅料含量，单位为克每百克(g/100g)；X2：老腊肉丁含量，单位为克每百克(g/100g)；m1：饼馅净重，单位为克(g)；m2：老腊肉丁净重，单位为克(g)；M：饼净重，单位为克(g)。_____________________全国团体标准信息