TSRCA 000002-2018 团餐管理服务规范

本标准已于2018年10月31日在上海市质量技术监督局登记，登记号T/31635310101F2882018ICS号：03.100.01中国标准文献分类号：A10团体标准T/SRCA000002-2018团餐管理服务规范Specificationofmanagementandserviceforgroupcatering2018-07-24发布2018-7-31实施上海市餐饮烹饪行业协会发布1目次0前言......................................................................30.1总则0.2标准的管理1范围.....................................................................42规范性引用文件...........................................................43术语和定义...............................................................54基本要求.................................................................55集体用餐配送单位要求6现场制作售卖单位要求7中央厨房要求附录A团餐外包合同范本T/SRCA000002-20182前言0,1总则采用本标准是团餐供餐单位发展的，标准可以帮助团餐服务对象如何选择团餐供餐单位，帮助团餐供餐单位提升服务对象的消费信心并不断持续改进。标准的设计和实施受团餐行业背景和背景变化的影响，主要是：a)团餐供应逐渐成为越来越多消费者的选择和食物重要来源，需要增强消费者对供餐品质和食品安全的信心。b)随着团餐市场的扩大和升级，需要规范团餐服务市场，促进团餐行业健康持续发展。c)团餐具有相应的行业特点和地方特点，需要结合上海团餐行业的基本情况和特点，制定相应的标准。0.2标准的管理本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由上海市烹饪行业协会归口。本标准起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会；上海才众餐饮投资管理有限公司；上海博海餐饮集团有限公司；上海绿捷实业发展有限公司；索迪斯（上海）管理服务有限公司；上海麦金地餐饮管理服务有限公司；上海学校餐饮服务有限公司；上海龙神餐饮有限公司；上海交大后勤发展有限公司；上海楚阳餐饮管理有限公司；上海神农氏餐饮有限公司；本标准为首次制定。本标准的主要起草人：沈思明、徐长宁、兰云科、王志标、张国华、范继樑、孔德顺周曙岗、吴士良、倪友方、顾建明、朱良忠、T/SRCA000002-20183团餐服务管理规范1范围本标准规定了开展团餐服务应满足的基本要求和集体用餐配送、现场制作售卖和中央厨房等不同供餐形式的具体要求。本标准适用于团餐供应单位，包括集体用餐配送形式供餐单位、现场制作售卖形式供餐单位和中央厨房供餐单位等。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T10856《团膳管理服务规范》DB31/2023《上海市集体用餐配送膳食卫生规范》DB31/2015《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》GB14881《食品生产通用卫生规范》GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB5749《生活饮用水卫生标准》GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》GB18483《饮食业油烟排放标准》GB8978《污水综合排放标准》GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》DB31/T495-2010《上海市餐饮企业现场管理规范》SB/T10474《餐饮业营养配餐技术要求》T/31SAFCM042018《餐饮服务（网络）外卖（外带）纸碗通用技术要求》《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食﹝2011﹞395号）《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食（2011）67号）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食（2011）78号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件T/SRCA000002-201843.1团餐面向特定团体供应的餐饮服务的形式，指为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮服务。3.2团餐供应单位指根据团体服务对象的要求，以集中加工配送、现场制作售卖服务和中央厨房加工等为主要形式的供餐单位。3.3食品安全ABC规范化管理指供餐单位依据《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB31/2015）实施指南的要求进行的食品安全的规范化管理。3.4“六T”实务指供餐单位实行现场规范化管理的方法，其内涵是天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。4基本要求4.1资质4.1.1团餐供应单位应具备独立法人资格，具备合法资质（证照齐全），应投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合险。4.1.2团餐供应单位应建立和实施以“食品安全ABC规范化管理”和“危害分析和关键控制点（HACCP）”为基础的食品安全管理体系，同时鼓励建立和实施以先进标准为基础的质量环境等相关管理体系，如餐饮行业普遍接受的“六T”实务等。具备条件的鼓励通过第三方认证和评估。4.1.4团餐供餐单位应针对内部和外部安全建立相应的食品安全防护计划并进行相应的评估。4.1.3设有清真餐的团餐供应单位，场所、设备、用具和包装等应符合清真餐饮服务的相关规定。4.2合同4.2.1团餐供应单位在与服务对象建立合同关系前，应对服务对象的要求进行评估、确认，充分了解客户需求。4.2.2团餐供应单位应设合同管理机构，建立合同评估制度。合同应规定双方的权利和义T/SRCA000002-20185务，合同文本可以参考附件A。4.2.3在合同有效期内，变更、解除合同应书面函告合同各方，并按相关规定办理。4.3生产加工场地及设施设备4.3.1建筑结构、场所设置、面积、加工运营场所的设施及管理应符合DB31/2015《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》的要求，具有与生产加工经营要求相适应的场地、设施设备。4.3.2设施设备、工用具应有防止操作人员受伤害的防护措施。4.3.3各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗，消防、环保设施设备齐全，应定期检查其有效性。4.3.4盛放原料、半成品、成品的工具和容器应分开，并有明显的区分标识。盛放原料加工中切配植物性食品、动物性食品和水产品的工具和容器应分开，并有明显的区分标识。4.3.5加工场所内植物性食品原料清洗水池、动物性食品原料清洗水池、水产品清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池应分别设置、标识。4.3.6加热烹饪设备等火灾隐患较大的设备，宜配备限温报警装置。烟道、烟罩应定期清洗，预防火灾。烟道清洗单位应具备专业资质。4.3.7有专用的清洗、消毒设备，宜优先选用热力消毒设备及节能设备。选用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》的规定。4.3.8定期检查电源开关、燃气管道、水阀等控制情况，节省能耗、排除安全隐患。4.3.10上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。4.3.11有油烟排放控制措施，油烟排放应符合GB18483《饮食业油烟排放标准》的规定。4.3.12集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。检验室设置符合DB31/2023《上海市集体用餐配送膳食卫生规范》要求4.3.13配送成品的运输车辆应当采用封闭式。车辆运输前应当进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生、防止污染膳食。运送膳食的专用车辆及其车内容器应当根据膳食要求、设施并保持相应的温度。车辆配备温度记录仪，确保温度能连续记录。4.3.14定期检查场所内的食品库房或贮存部位、固定设备设施背面及其他阴暗、潮湿、温暖部位等重点部位，查看是否存在鼠类或虫害活动迹象，宜聘请专业虫害控制公司实施虫害控制，虫害杀灭过程或设施不得污染食品、食品接触面及包装材料或容器。T/SRCA000002-201864.4机构、人员4.4.1应建立和实施餐饮业“六T”实务现场管理。按照DB31/T495《上海市餐饮企业现场管理规范》要求，实施“天天处理、天天清扫、天天整合、天天规范、天天检查、天天改进”的餐厅现场操作规范。4.4.2团餐供应单位应设置食品安全、生产安全管理职责部门，对本单位食品安全、生产安全履行全面管理职责，并负责与餐饮服务食品安全监管、安全消防等管理部门对接，重大活动餐饮服务提供者应符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求。4.4.3食品安全管理人员的设置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。4.4.4供餐供应单位应定期对本单位的食品安全、生产安全、消防安全情况实施自查，并对自查过程中发现的问题实施整改。4.4.5营养配餐专业人员的设置应符合SB/T10474《餐饮业营养配餐技术要求》。4.4.6员工（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前应接受食品安全知识和操作技能等培训，合格后方能上岗。4.4.7从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，每日上岗前应检查健康状况，保留检查记录，本人签名确认，患有咳嗽、发热、腹泻、化脓性和渗出性皮肤病等症状的人员，不得安排从事接触直接入口食品的工作。4.4.8患有霍乱、细菌性、阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。4.4.9供餐单位建立和实施自查制度，定期检查和报告。供餐单位的负责人应参与自查。4.4.10从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间、分餐和集体用餐配送单位的包装或盛装间等的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。4．4.11从业人员应正确的进行手部清洁、消毒，手部清洗流程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。4.4.12从业人员应着工作服进入加工场所，工作服应保持清洁，定期清洗，去卫生间前应脱去工作服。4.5菜谱4.5.1供餐单位应建立菜单评审制度，针对服务对象的特点和要求制订和评审菜谱，应充T/SRCA000002-20187分考虑以下方面a）特定团体的食品安全和营养要求；b）供餐形式的特点；4.5.2供餐单位应依据菜谱供餐，更改菜谱需要重新评审。4.6采购、验收4.6.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等应符合食品安全国家标准或有关规定。4.6.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。4.6.3采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。4.6.4应如实记录采购的食品、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录，满足可追溯的要求。4.7贮存4.7.1贮存过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。4.7.2食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，分类摆放，离墙离地，标识明显。4.7.3遵循先进、先出、先使用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。4.7.4将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特