TTYXH 01-2017 盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准

ICS65.020.99B40T/TYXH01—2017盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准2018-03-01发布2018-03-01实施盐池县滩羊产业发展协会发布团体标准I前言本标准的编写格式符合GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求。本标准由盐池县农牧局提出。本标准由宁夏盐池县质监局归口。本标准起草单位：盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、宁夏鑫海清真食品有限公司、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农林科学院动物科学研究所。本标准主要起草人：黄玉邦、刘彩凤、马青、周进勤、周托、王志伟、温宏武、云华、王锦、马丽娜、史俊。T/TYXH01—20171盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准1范围本标准规定了盐池滩羊肉分割的术语和定义、技术要求、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于盐池滩羊肉分割加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB9961鲜、冻胴体羊肉NY/T633冷却羊肉NY1165羔羊肉DB64/T1084-2015盐池滩羊商品羊判定及胴体分级标准3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1胴体羊肉活羊放血屠宰后，去皮毛、头、蹄、尾和内脏剩余部分。3.2鲜胴体羊肉未经冷却或冻结处理的胴体羊肉。3.3冷却胴体羊肉经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在0℃～4℃的胴体羊肉。3.4冻胴体羊肉经冻结处理，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的胴体羊肉。3.5分割羊肉T/TYXH01—20172鲜胴体羊肉、冷却胴体羊肉、冻胴体羊肉在特定环境下按部位分割，并在特定环境下贮存、运输和销售的带骨或去骨切块。3.6冷却分割羊肉经冷却处理，肉块中心温度维持在0℃～4℃的分割羊肉。3.7冷冻分割羊肉经过冻结处理。肉块中心温度低于-15℃的分割羊肉。3.8带骨分割羊肉未经剔骨加工处理的分割羊肉。3.9去骨分割羊肉经剔骨加工处理的分割羊肉。4基本要求4.1原料加工分割羊肉的胴体羊肉原料应符合DB64/T1084-2015GB9961、NY/633、NY1165的规定。4.2分割分割方法分为热分割和冷分割，生产时可根据具体条件选用。4.2.1热分割以屠宰后未经冷处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度不应高于20℃，从屠宰到分割结束应不超过2h。4.2.2冷分割以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉为原料进行分割，冷分割车间温度应在10℃～12℃，冷却胴体羊肉切块的中心温度应不高于4℃，冻胴体羊肉切块的中心温度不应高于-15℃，分割滞留时间不超过0.5h。4.3冷加工4.3.1冷却冷却间温度0℃～4℃、相对湿度85％～90％。热分割切块应在24h内中心温度降至4℃以下后，方可入冷藏间或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间；冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。4.3.2冻结T/TYXH01—20173冻结间温度应低于-28℃、相对湿度95％以上，切块中心温度应在48h内降至-15℃以内。4.3.3冷藏冷却分割羊肉应入温度-15℃～-25℃、相对湿度85％～90％的冷藏间中，肉块中心温度不高于-15℃；冷冻分割羊肉入-18℃以下、相对湿度95％以上的冷藏间中，肉块中心温度不高于-15℃。5分割技术要求5.1分割羊肉品种本标准包括31种分割羊肉。羊肉馅臊子丁羔羊肉卷（加尾）前腿肉卷肋肉卷后腿肉块后腿肉卷全羊肉卷（不加尾）眼肌肉带骨羊前腿羊颈排羊全排法式羊排（八肋、七肋、四肋）带骨羊后腿蝴蝶排羊棒骨羊前腱羊脖子（整脖）羊前肩盐池滩羊肉串（12g、20g、40g）羊肉串（切块）羊羔头羊羔肝肺羊睾丸羊杂（熟）羊肚羊蹄5.2分割方法分割方法分别按附录执行。5.3产品产品见附录。T/TYXH01—201745.4贮存贮存方式见附录。5.5检验检验指标见附录。T/TYXH01—20175AA附录A（规范性附录）1.羊肉馅工艺流程：原料选择→加工→包装→速冻→二次包装→贮存原料：修整胴体、分割产品后的碎肉、尾脂或内脂。一级产品：胴体＞18kg,加工：用0.5cm孔的绞肉机篦子绞馅，肉馅含后腿肉、碎肉、膘油，比例为4：3：3。包装：将绞好的肉馅装入托盒（17cm*12cm*8cm）再用真空袋（22cm*23cm）抽真空包装。速冻：真空合格的产品入库速冻，-30℃速冻12小时，产品中心温度至-15℃。二次包装：速冻好的产品装入泡沫箱做好标识。贮存：-18℃冷库贮存。规格：0.35kg/袋；0.5kg/袋；0.75kg/盒；1.0kg/盒标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用透明胶带纸封口。标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无异物；红白比例标准，具有该产品固有的气味、外形美观。速冻温度：－30℃以下12小时，产品中心温度达到-15℃以下贮存条件：-18℃以下保质期：12个月化验指标：挥发性盐基氮≤15mg；水分≤78%；菌落总数≤3×106；大肠菌群数≤1000MPN/100g；致病菌不得检出。2.臊子丁工艺流程：原料选择→加工→检斤→包装→速冻→二次包装→贮存分割温度要求：≤12℃。原料：全羊肉卷。加工：用切片机将原料切成1.6cm厚的片，再用刀切成1.6cm*1.6cm的方块。检斤：0.8kg/袋。包装：将切好的方块装入托盒（17*12*8）内入库速冻。速冻：将产品入库速冻，-30℃速冻12小时，产品中心温度至-15℃。二次包装：速冻好后带托盒一起装入真空袋T/TYXH01—20176（22cm*32cm）抽真空。粘产品标签、检疫签，装入泡沫箱（57*37.5*21）做好标识。贮存：-18℃冷库贮存。规格：0.8kg/袋。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物，无异味，装箱时真空袋无破损。保质期：12个月。化验指标：挥发性盐基氮≤15mg；水分≤78%；菌落总数≤3×106；大肠菌群数≤1000MPN/100g；致病菌不得检出。3.羔羊肉卷（加尾）工艺流程：原料选择→修割→检斤→包装→速冻→装箱→贮存分割温度要求：≤12℃。原料：羔羊剔骨肉，膘油，羊尾油。修割：去淋巴，碎骨，软骨，淤血，羊毛，黄筋，月牙骨，杂物。检斤：净含量2.5kg/卷；溢秤量±5g。包装：将塑白膜（80cm*90cm）在操作台面上铺平摆正，先将修好的羔羊肉适当片开平铺于膜一端，白面向下按肌纤维走向由左向右顺卷长依次码放，上面添加其他红肉，膘油或羊尾油250g，（脂肪分布均匀，严禁堆积，脂肪含量≤20％)，低于100g肉块不能多于3块，肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞。卷肉时将卷膜折回适当用力滚动（收膜时防止膜夹在肉中），达到38cm后把两头塞紧塞平，产品整体挺直呈圆柱形粗细均匀，尽量做到卷肉无空隙产品中间位置粘贴自动打印标签和检疫标签，将卷好的卷肉标签朝上单层平整的摆放在指定铁盒内，产品在车间存放时间不超15分钟。速冻：将合格产品标签向上入库速冻，-30℃速冻12小时，产品中心温度至-15℃。装箱：速冻好的产品装入专用包装箱（49*41.5*20）做好标识。贮存：-18℃冷库贮存。规格：2.5kg/卷。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物；产品整T/TYXH01—20177体挺直呈圆柱形两端平齐，成品长度38cm，粗细均匀；横切面脂肪含量均匀，无淤血空洞,切片完整,涮制后具有正常羊肉香味,无异味；装箱时包装膜无破损。速冻温度：－30℃以下12小时，产品中心温度达到-15℃以下。贮存条件：-18℃以下。保质期：12个月。化验指标：挥发性盐基氮≤15mg；水分≤78%；菌落总数≤3×106；大肠菌群数≤1000MPN/100g；致病菌不得检出。4.前腿肉卷工艺流程：原料选择→修割→检斤→包装→速冻→装箱→贮存分割温度要求：≤12℃。原料：羔羊前腿肉、外脊肉。修割：去淋巴，月牙骨，碎骨，软骨，淤血，羊毛，杂物。检斤：净含量1.5kg/卷；溢秤量±5g。包装：将塑白膜（70cm*80cm）在操作台面上铺平摆正，先将前腿肉适当片开平铺于膜一端，白面向下按肌纤维走向由左向右顺卷长依次码放，上面添加其他红肉，肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞。卷肉时将卷膜折回适当用力滚动（收膜时防止膜夹在肉中），达到38cm后把两头塞紧塞平，产品整体挺直呈圆柱形粗细均匀，尽量做到卷肉无空隙产品中间位置粘贴自动打印标签和检疫标签，将卷好的卷肉标签朝上单层平整的摆放在指定铁盒内，产品在车间存放时间不超15分钟。速冻：将合格产品标签向上入库速冻，-30℃速冻12小时，产品中心温度至-15℃。装箱：速冻好的产品装入泡沫箱做好标识。贮存：-18℃冷库贮存。规格：1.5kg/卷。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物；产品整体挺直呈圆柱形两端平齐，成品长度38cm，粗细均匀；横切面脂肪含量均匀，无淤血空洞,切片完整,涮制后具有正常羊肉香味,无异味；装箱时包装膜无破损。速冻温度：－30℃以下12小时，产品中心温度达到-15℃以下。贮存条件：-18℃以下。T/TYXH01—20178保质期：12个月。化验指标：挥发性盐基氮≤15mg；水分≤78%；菌落总数≤3×106；大肠菌群数≤1000MPN/100g；致病菌不得检出。5.肋肉卷工艺流程：原料选择→修割→检斤→包装→速冻→二次包装→贮存分割温度要求：≤12℃。原料：带膈肌的肋腹通脊肉，胸叉肉。修割：去淋巴，碎骨，软骨，淤血，羊毛，杂物，腰油，黄筋，月牙骨。检斤：净含量3.0kg/块；溢秤量±5g，长度小于3厘米小块碎肉不得超过2块。包装：将模具（34cm*13.5cm*6cm）放于操作台案上，模具内铺塑白膜（80cm*80cm）云皮向下铺平，上面铺肉时，肋痕朝外。（肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞）将包裹好的产品，装热缩袋（25cm*55cm）抽真空，压板整形，粘产品标签、检疫签。速冻：产品入库速冻，-30℃速冻12小时，产品中心温度至-15℃。二次包装：速冻好的产品装箱（45×36.5×16cm）贮存：-18℃冷库贮存。规格：3kgx6块=18kg/件。标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用宁鑫胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期一致。感官要求:产品表面无血污，无血冰，无异物；产品两端平齐，横切面中间有一条明显的白线，成品长度34cm，宽窄均匀，无淤血空洞,切片完整,涮制后具有正常羊肉香味,无异味，装箱时包装袋无破损。保质期：12个月。化验指标：挥发性盐基氮≤15mg；水分≤78%；菌落总数≤3×106；大肠菌群数≤1000MPN/100g；致病菌不得检出。6.后腿肉块工艺流程：原料选择→修割→检斤→包装→速冻→二次包装→贮存分割温度要求：≤12℃。原料：带腱子与臀肉的完整后腿肉、胸叉肉。修割：去淋巴，碎骨，软骨，淤血，羊毛，杂物，脂肪厚度控制在3MM以内。检斤：净含量2.6kg/块；溢秤量±5g，长度小于3厘米小块碎肉不得超过2块。包装：T/TYXH01—20179将模具（40cm*8.5cm*7cm）放于操作台案上，模具内铺塑白膜（41cm*71cm）。将后腿肉适当片开，白面向下红肉向上均匀铺一层，中间铺一层胸叉肉，脂肪厚度为0.3cm，上面添加红色后腿肉，如果后腿肉有符合要求的白面可以代替胸叉肉，均匀摆放于模具内，（肉块之间搭接良好,防止蜂窝空洞）将外露塑白膜回折包裹好。将包裹好的产品打好卡子。速冻：将打好卡子的产品入库速冻，-30℃速冻12小时，产品中心温度至-15℃。二次包装：速冻好的产品去掉卡子，装热缩袋（55cm*22.5cm）抽真空，粘产品标签、检疫签，装入泡沫箱做好标识。贮存：-18℃冷库贮存。规格：2.6kg/块