TZZB 1169-2019 食品接触材料用有机颜料C.I.颜料红48：2

ICS67.160X66ZZB浙江制造团体标准T/ZZB1182—2019绍兴腐乳Shaoxingfuru2019-09-23发布2019-10-31实施浙江省品牌建设联合会发布ZHEJIANGMADET/ZZB1182—2019I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14工艺分类..........................................................................25基本要求..........................................................................26技术要求..........................................................................37试验方法..........................................................................48检验规则..........................................................................59标志、标签、包装、运输和贮存......................................................510质量承诺.........................................................................6ZHEJIANGMADET/ZZB1182—2019II前言本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由绍兴市标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：绍兴咸亨食品股份有限公司。本标准参与起草单位：绍兴市标准化研究院、浙江工业职业技术学院、绍兴市标准化协会（排名不分先后）。本标准主要起草人：戴宝灿、谢小本、郭培培、潘一彪、车亨通、胡普信、李博斌、朱海英、孙一栋、高烨民、富利祥。本标准评审专家组长：陈小珍。本标准首次发布。本标准由绍兴市标准化研究院负责解释。ZHEJIANGMADET/ZZB1182—20191绍兴腐乳1范围本标准规定了腐乳的工艺分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。本标准适用于地理标志保护范围内生产的以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的，以黄酒为汤料，添加或不添加其他调味辅料和食品添加剂的调味、佐餐用发酵豆制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1352大豆GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T13662黄酒GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10170腐乳SB/T10317蛋白酶活力测定法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第102号（2007）《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《关于修改＜食品标识管理规定＞的决定》3术语和定义ZHEJIANGMADET/ZZB1182—20192SB/T10170界定的术语和定义适用于本文件。4工艺分类4.1坛发酵腐乳后期发酵在大坛（容器）中进行，包装前进行分装或不分装的工艺，盐分大于或等于6.5g/100g。4.2瓶发酵腐乳后期发酵在玻璃瓶中进行，包装前进行换卤或不换卤的工艺，盐分范围在3.5g/100g～10.0g/100g。5基本要求5.1设计企业应具备新产品开发、研究及工艺调整的专业研发团队和能力。5.2原辅料5.2.1大豆应符合GB1352中2级及以上一般大豆质量指标的规定，大豆中应无杂草、泥沙、石块、金属、霉豆和虫蛀豆。5.2.2黄酒应达到GB/T13662一级以上的规定。5.2.3发酵菌种应选用抗杂菌能力强，蛋白酶活力高的毛霉菌种，酶活力达到1000蛋白酶活力单位/g（干基），并按SB/T10317规定的方法检验。5.2.4食用盐应符合GB/T5461的规定。5.2.5白砂糖应符合GB/T317的规定。5.2.6水应符合GB5749的规定。5.3工艺及设备5.3.1工艺5.3.1.1坛发酵工艺以特定大豆为主要原料，以传统黄酒为汤料，经磨浆、煮浆、制坯、高蛋白酶活力的毛霉菌种前发酵、腌制、灌装后，后期发酵在坛中进行，包装前进行分装或不分装的工艺。5.3.1.2瓶发酵工艺以特定大豆为主要原料，以传统黄酒为汤料，经磨浆、煮浆、制坯、高蛋白酶活力的毛霉菌种前发酵、腌制、灌装后，后期发酵在玻璃瓶中进行，包装前进行换卤或不换卤的工艺。5.3.2设备应具有全自动切块摆坯、自动接种、控温发酵设备和全自动灌装包装线。5.4检测能力ZHEJIANGMADET/ZZB1182—20193应具备原料大豆中蛋白质、水分，及成品中感官、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、食盐、总酸、大肠菌群等指标的检测能力。6技术要求6.1感官指标感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求红腐乳白腐乳色泽表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色。呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致滋、气味滋味鲜美，咸甜适口，醇香浓郁，具有绍兴红腐乳特有的滋味和气味、无异味。滋味鲜美，咸鲜适口，醇香浓郁，具有绍兴白腐乳特有的滋味和气味、无异味。组织形态块型整齐，质地细腻、口感软糯杂质无外来可见杂质6.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标红腐乳白腐乳水分,%≤72.075.0氨基酸态氮（以氮计）,g/100g≥0.470.45水溶性蛋白质,g/100g≥3.803.80食盐(以氯化钠计),g/100g坛发酵工艺≥6.5瓶发酵工艺3.5～10.0总酸（以乳酸计）,g/100g≤1.30黄曲霉毒素B1，μg/kg≤5.06.3污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。6.4食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。6.5微生物限量6.5.1致病菌限量应符合GB29921的规定。6.5.2微生物限量应符合表3的规定。样品的采样及处理按GB4789.1执行。ZHEJIANGMADET/ZZB1182—20194表3微生物限量项目采样方案及限量CFU/gncmM大肠菌群521021036.6净含量按国家质量监督检验检疫总局令（2005）年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。7试验方法7.1感官要求7.1.1取样品放入清洁的白色搪瓷盘上，置自然光下观察其色泽及组织形态。7.1.2取30g试样于50ml烧杯中，闻其气味，品其滋味。7.2理化指标7.2.1水分按SB/T10170规定的方法检验。7.2.2氨基酸态氮按SB/T10170规定的方法检验。7.2.3水溶性蛋白质按SB/T10170规定的方法检验。7.2.4总酸按SB/T10170规定的方法检验。7.2.5食盐按SB/T10170规定的方法检验。7.2.6黄曲霉毒素B1按GB5009.22规范的方法检验。7.3污染物按GB2762规定的方法检验。7.4食品添加剂按GB2760规定的方法检验。7.5微生物指标ZHEJIANGMADET/ZZB1182—201957.5.1致病菌按GB29921规定的方法检验。7.5.2大肠菌群按GB4789.3规定的平板计数法检验。7.6净含量按JJF1070中规定的方法检验。8检验规则8.1出厂检验8.1.1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。8.1.2出厂检验项目包括感官、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、食盐、净含量、大肠菌群。8.2型式检验8.2.1正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a)新产品试制鉴定；b)长期停产，恢复生产时；c)国家质量监督部门提出要求时。8.2.2型式检验项目包括标准第6章中的全部项目。8.3组批同一条件，同一天生产的同一品种，同一规格产品为一批。8.4抽样方法和抽样数量从每批产品的不同部位随机抽取20瓶或3坛。8.5判定规则8.5.1检验项目全部符合本标准，则判定为合格。8.5.2检验项目（微生物指标除外）中如有指标不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍有指标不符合本标准，则判定为不合格。微生物指标不合格不得复检，直接判为不合格。9标志、标签、包装、运输和贮存9.1标志、标签产品标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的规定，营养标签应符合GB28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。9.2包装9.2.1包装材料及容器应整洁，符合食品安全国家标准及相关规定的要求。ZHEJIANGMADET/ZZB1182—201969.2.2包装箱应符合GB/T6543的要求，封装捆扎牢固。9.3运输9.3.1运输工具应保持清洁，不得与有毒有害物品混运。9.3.2运输及装卸时，应注意防震，轻拿轻放，不得重压。9.3.3运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。9.4贮存成品应有专库存放，严禁露天堆放，库内应保持清洁、干燥、通风良好，不得和有毒有害物质，易挥发或有异味物品同贮混放。10质量承诺10.1应建立质量可追溯体系，制定客户（或消费者）回访制度并根据国家《食品召回管理办法》的规定建立问题产品召回制度并严格执行。10.2未开封的产品在正常贮存的条件下，承诺红腐乳保质期不低于24个月，白腐乳保质期不低于18个月。_________________________________ZHEJIANGMADE