TAHFIA 006-2018 浓香型大曲生产技术规程

T/AHFIA安徽省食品行业协会团体标准T/AHFIA006—2018浓香型大曲生产技术规程Theproductivetechno-regulationsforLuzhou-flavortypeDaqu2018-12-26发布2019-01-15实施安徽省食品行业协会发布T/AHFIA006—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。本标准起草单位：安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽润安信科检测科技有限公司。本标准起草人：姜利、周庆伍、李安军、刘国英、沈小梅、汤有宏、何宏魁、丁峰、单风磊、杨恩贺。T/AHFIA006—20181浓香型大曲生产技术规程A1范围本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、原料要求、生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。本标准适用于浓香型大曲制曲生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2715食品安全国家标准粮食GB5749生活饮用水卫生标准GB1351小麦GB/T10460豌豆GB/T15109白酒工业术语QB/T4258酿酒大曲术语QB/T4259浓香大曲3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1踩曲moldbyartificialtrample将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。3.2挂衣grownmould制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。3.3卧曲qupirankinroom将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。3.4排潮通风ventilateanddry在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。3.5收汗shouhanT/AHFIA006—20182刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。3.6收堆shoudui将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。3.7看曲kanqu调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。3.8放风snort入房发酵结束后第一次调节温度的操作。3.9品温曲块曲心的温度。3.10回火排潮高温生香期结束，通过调节窗户来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。4原料要求4.1小麦：应符合GB1351的规定。4.2豌豆：应符合GB/T10460的规定。4.3生产用水：应符合GB5749的规定。5生产过程控制5.1生产工艺流程生产前准备→原料润料→原料破碎→踩曲、平模→曲坯接运及卧曲→看曲→入库储存5.2生产前准备工作5.2.1设备清理清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。5.2.2卫生清理提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。5.3原料润料5.3.1润料用水量2.0%-5.0%。5.3.2润料2-8小时。T/AHFIA006—201835.3.3记录加水数量和润料时间，计量准确，数据真实。5.4原料破碎5.4.1倒包倒包时要把料倒净，保持下料均匀，运行过程中不空池，不堵塞、不噎机、杂物及时清理，操作场地和机械设备始终保持干净整洁。5.4.2破碎要求破碎度要求28%-32%（用40目筛）。破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状，麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，筛网上留存的麸皮直径≥0.5cm，麸皮整体含量60%-70%。5.5踩曲、平模5.5.1曲坯厚度曲坯厚度均匀一致，符合生产工艺参数。5.5.2下料曲坯水份要求36.5%-38.5%。下料过程中，根据曲坯水分要求调节用水量。5.5.3平模平模过程中，根据曲坯厚度要求，进行平模和刮模，曲坯厚薄均匀。5.5.4踩曲曲坯表面光滑平整，无毛边，原料掺拌均匀无干面夹生现象。5.6曲坯接运及卧曲5.6.1曲坯接运接曲时，曲坯无扭曲，无毛边，无马蹄现象。装卸时，轻搬轻放，禁止往地上或曲架上扔曲坯操作，避免曲坯变形或被曲架刮掉边角。5.6.2卧曲卧曲之前在曲房内均匀地撒约0.5kg/m2的水。曲坯呈“品字型”或“直线形”，按序放置于地面或曲架上，间距符合生产工艺参数。禁止曲坯相互叠靠，卧曲过程中，保持曲坯的外形完整。卧曲凉潮结束后关闭门窗，四周围上2～3层草栅，上部盖一层芦蓆。5.7看曲此阶段是大曲培养成型的关键阶段，按时间顺序划分为六个阶段，强化看曲过程控制。5.7.1卧曲收汗期在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮，曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗，曲坯表面不粘手，微显白色为准。5.7.2发酵期5.7.2.1发酵期的前3天温度稳步提升到第三天30℃～38℃，必要时打开窗户，或移开芦蓆，使温度缓慢上升，严防升温过猛或出现红皮现象。T/AHFIA006—201845.7.2.2当曲坯表面发粘，曲房内微有甜酸味时，进行适当地排潮，延长发酵时间，提高发酵力。5.7.2.3放风前，利用门窗严格控制品温，当上层品温达到40℃～46℃左右，下面两层曲坯品温要求达到35℃以上，并保持一定时间，曲坯表皮发软，手感有弹性，里面无生面味，无硬心，曲板饱满，表面有挂衣，即可开始放风。5.7.3低温培菌期放风晾潮后曲心温度要求降到20℃～30℃或自然室温，放风后4天之内稳步提升到30℃～40℃，每天温差不超过3℃，5-7天时,圈外厚度要求达到1.0cm～1.5cm开始第二次翻曲。5.7.4缓升期进入缓升期后品温稳步上升，收堆前1～2天品温不能有大的升降，收堆前品温保持在42℃以上,曲坯绝大部分水分已排出，当曲心直径约3～5cm时，缓升期结束。5.7.5高温增香期曲坯成熟程度达到80%～85%，曲心大部分水分已排出，手感松散；当曲心达到约3～5cm，品温达到42℃以上时开始收堆，收堆时要下紧上松，空隙呈倒塔形，以利于排潮,收堆后四周围三层草栅，上部盖一层，后续随着保温和升温的需要逐层加盖草栅,进入高温增香期，品温≥50℃，并保持60小时以上。5.7.6回火排潮期高温生香期结束，可通过调节窗户来进行排潮，但不能形成前后窗空气对流，不可移去曲垛上的草栅，确保曲垛缓慢降温至自然温度；曲垛温度降到35℃左右时，关闭门窗保温至曲块出房,曲坯成熟程度达到95%以上，出房水分小于或等于15%。5.7.7出曲回火排潮结束,达到培养周期进行出曲。打开门窗，移去草栅，曲坯装车不超过五层高，在指定地点垛曲，垛高16～22层，垛与墙壁之间、垛与垛之间间隔50cm～70cm的距离。5.8入库储存入库后，大曲一般储存3个月以上即可使用。_________________________________