食品安全管理员业务资格培训考试题库附统一标准答案

最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附原则答案1.下列哪种属食物中毒范畴(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.如下食物中毒最为常用是(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒重要食物来源是(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒临床体现为(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒中毒食品重要是(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据记录，国内肉毒梭菌食物发病率最高地区是(D)A.山东B.湖北C.浙江D..广西7.河豚鱼含毒素最多部位是(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒常用因素是(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用(B)解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒重要毒作用机制为(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。二.多选题1.食源性疾病基本要素涉及(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病人或动物C.食源性疾病致病因子——食物中病原体D.宿主——个体抵抗力E.临床特性——急性中毒性或感染性体现2.下列属于食源性疾病范畴是(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡导致某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。3.细菌性食物中毒发病原由于(ABD)A.食物在生产、运送、贮藏、销售等过程中受到致病菌污染B.被致病菌污染食物存储不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存储食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒食品多为(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒有(ACD)A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状重要有下列类型(ABE)A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床体现可分为(ACDE)A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器损害型8.引起食物中毒食品有(ABCDE)A.被致病菌和/或毒素污染食品B.被有毒化学品污染食品C.外观与食物相似而自身具有有毒成分物质D.自身具有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质食品三.名词解释1.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒5、毒素型细菌性食物中毒四.简答题1.食物中毒发病特点是什么?答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性;2、食物中毒发病与食物关于。中毒病人在相近时间内食用过同样食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止;3、中毒病人有相似临床体现;2.简述细菌性食物中毒流行病学特点。答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异;2、夏季发病率高，5～10月多发;3、重要中毒食品：动物性食品。3.引起亚硝酸盐食物中毒因素是什么?答案要点：1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌作用下转化为亚硝酸盐;2、刚腌不久蔬菜含较高亚硝酸盐;3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐;4、腌肉制品中加入过量硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品;6、小朋友消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。4.河豚鱼中毒临床体现及防止办法。答案要点：河豚鱼中毒发病急速而激烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后浮现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。防止河豚鱼中毒：重要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。细菌性食物中毒某些：1.引起食源性疾病生物性病原物重要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在天然毒素。2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。3.副溶血性弧菌食物中毒防止抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个重要环节。4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。5.影响沙门菌繁殖重要因素是温度和贮存时间。6.副溶血性弧菌食物中毒是国内沿海地区常用食物中毒。7.变形杆菌食物中毒重要是大量(活菌)侵入肠道引起感染型食物中毒。8.霉变甘蔗中毒多发生在北方春季。是甘蔗节菱孢霉产生毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，重要损害中枢神经系统。9.砷在机体内可与细胞内酶巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10.急救食物中毒最惯用办法为催吐、洗胃、灌肠。11.在国内最易发生河豚鱼毒素中毒季节为春季。12.细菌性食物中毒为有明显季节性一类食物中毒。13.肉毒梭菌中毒临床体现以运动神经麻痹症状为主。14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起。毒素某些：1、黄曲霉毒素化合物均为衍生物。(二氢呋喃香豆素衍生物)产黄曲霉毒素常用菌种为、。(黄曲霉和寄生曲霉)2、黄曲霉毒素毒性涉及、、、。(致癌、致突变、肝细胞坏死)杂色曲毒素重要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。3、赭曲霉毒素A产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。4、镰孢菌毒素是真菌毒素一大类，重要有腐马素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。5、霉素重要来源于霉烂苹果或霉烂苹果加工苹果汁。6、水产品中毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素、和组胺。7、雪卡毒素是肉毒鱼类一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。8、河豚毒素化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮红肉鱼中有毒物质，重要是由于青皮红肉鱼中有较高含量组氨酸。10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生一组毒素。11、贝类毒素重要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。12、在豆科植物中，经常具有某些有毒有害因子，涉及蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷去毒法有加热和微生物发酵。14、黄花菜中有毒成分是秋水仙碱。15、木薯重要有毒物质是亚麻仁苦苷。16、马铃薯毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强刺激作用。17、白果中具有白果酸和白果二酚，普通不可生吃白果。18、四季豆中有毒物质重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当导致毒素未被彻底破坏是引起中素重要因素。19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起植物中毒称为肠源性青紫病。20、肠源性紫绀中毒因素是摄入具有大量亚硝酸盐食物和在一种时期内集中吃大量叶类蔬菜。21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。22、鸡精、以便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其可以使精子减少和精子活性减低，使生殖能力削弱，并且有潜在致癌和肾毒性。23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种β-受体激动剂。食品污染某些：(一)单选题1、(A)与微生物生长繁殖，食品品质和储藏性存在着最密切关系A水分活度B湿度CPH值D温度E渗入压2、食品腐败性细菌代表是(E)A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化限度与特性重要取决于(C)A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品自身理化特性4、国内规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(E)A≤1.0μg/gB≤0.5μg/gC≤0.2μg/gD≤0.1μg/gE不得检出5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选办法为(C)A兑入其她油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气解决6、镰刀菌毒素中，(B)有类雌激素样作用。A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中(C)分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质8、为了防止食品变质，最惯用办法是(D)。A通风B减少食品温度C变化食品PH值D减少食品含水量E食品辐照9、评估鱼，虾等水产品新鲜限度化学指标是(E)A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺10、普通食品中活菌数达(C)cfu时，可以为处在初期腐败阶段。A106B107C108D109E101011、冷藏可延缓食品变质是由于(A)A酶活性抑制B水分活度减少C湿度减少D延期含量减少E渗入压提高12、有机磷农药具备(B)毒性A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏13、拟除虫菊酯类农药缺陷是(C)A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性14、急性(D)中毒重要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅B汞C铬D砷E镉15、甲基汞中毒重要体现是(B)系统损害症状。A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿16、《关于持久性有机污染物斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用对人类，生物及环境危害最大POPs有(D)种A、6B、8C、10D、12E、1417、受试动物消瘦综合症也许是由(A)引起A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、农药18、用盐酸水解法生产酸水解植物蛋白调味液中也许具有(B)A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类19、(A)食物中丙烯酰胺含量最高A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中，(E)是属于食品杂物污染。A90锶B131碘C铅D赫曲霉E铁屑21、与钙代谢相似放射性物质是(A)A90锶B137铯C40钾D14碳E131碘22、放射性物质中参加钾代谢过程为(C)A131碘B90锶C137铯D226镭E210钋23、放射性物质对食品污染常以水生生物为最严重因素是(C)A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E其她为未明因素(二)多选题1、食品中污染物依照其性质分为(BCD)A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物2、微生物污染重要为(ABCDE)污染A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影响微生物在食品中生长因素涉及(ABCDE)A食品营养成分BPH值C温度D渗入压E水分4、反映食品卫生质量细菌污染指标为(BE)A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素性质涉及(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D重要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染食品为(CDE)A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素特性有(ABCDE)A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物浮现生长障碍D是强化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内重要可导致(ABDE)A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为(ACD)A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、减少渗入压来防止食品腐败变质惯用办法为(CD)A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败化学过程重要是(DE)A氢化反映B甲基化反映C还原反映D氧化反映E水解反映12、食品腐败变质坚定指标涉及(ACDE)A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品化学保藏法涉及(ABD)A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌办法涉及(ACDE)A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类