DBS63∕0002-2021 食品安全地方标准 青稞酒

青海省地方标准DBS63DBS63/0002-2021食品安全地方标准青稞酒2021年01月29日发布青海省卫生健康委员会发布2021年04月30日实施DBS63/0002-2021前言本文件遵循《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国食品安全法》《食品安全地方标准管理办法》等法律、法规规定，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求编制该青海省地方标准。本文件由青海省食品工业协会提出。本文件起草单位：青海省食品工业协会、青海互助青稞酒股份有限公司。本文件主要起草人：冯声宝、李翊、喇录忠、苟锐锋、许锦文、王平、闫国凯、刘岩松、赵成元、南玥。本文件在青海省卫生健康委员会备案后发布并实施。本文件于2021年01月29日首次发布。DBS63/0002-2021-1-食品安全地方标准青稞酒1范围本文件规定了青稞酒的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输。本文件适用于以青稞（裸大麦）为主要原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾调、灌装等工艺生产的青稞酒的生产、检验与销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1351小麦GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T10460豌豆GB/T10781.2清香型白酒GB/T11760裸大麦GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局【2005】第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。DBS63/0002-2021-2-3.1青稞酒以青稞（裸大麦hullessbarley）为主要原料（不少于70%），采用青稞大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、清蒸清烧、固态蒸馏、贮存陈酿、精心勾调而成的以乙酸乙酯为主体香且具有青稞粮香的复合香白酒。禁止添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。3.2青稞大曲以优质青稞（裸大麦）、豌豆、小麦等为原料，按传统制曲工艺制成的糖化发酵剂。3.3清蒸清烧原料蒸煮与酒醅蒸馏分步进行，即一次投粮，多次馏酒。4.产品分类根据酒精度的不同，产品可分为：高度酒：50%vol≤酒精度≤75%vol中高度酒：40%vol≤酒精度＜50%vol低度酒：18%vol＜酒精度＜40%vol5.技术要求5.1原、辅料要求5.1.1水符合GB5749的规定。5.1.2青稞符合GB/T11760的规定。5.1.3豌豆符合GB/T10460的规定。5.1.4小麦符合GB1351的规定。5.1.5其它原辅料应符合相关国家、行业标准规定。DBS63/0002-2021-3-5.2生产工艺在传统工艺的基础上与现代生物工程技术相结合酿造而成，采用经贮存三个月以上的青稞大曲，酿造工艺为“清蒸清烧”，经发酵、蒸馏、量质摘酒、分级贮存、陈酿老熟，经过尝评、勾调、陈酿、理化指标及食品安全项目检测、感官品评合格后包装出厂。5.3感官要求高度酒、中高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1的规定。表1感官要求项目高度酒中高度酒低度酒检测方法色泽无色（或微黄），清亮透明，无悬浮物，无沉淀aGB/T10345香气清雅纯正，怡悦馥合，具有青稞酒特有香气清香纯正，淡雅舒适，具有青稞酒特有香气清香淡雅，具有青稞酒的香气口味醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，有馥郁青稞香绵柔醇和，香味谐调、余味绵长，有典型青稞香绵甜柔和，诸味谐调，余味爽净，有青稞香风格具有青稞酒独特风格注：a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上应逐渐恢复正常；5.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标要求检测方法酒精度b（20℃）/（%vol）50~7540~5018~40GB5009.225酸酯总量c（总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯）/（g/L）≥1.801.400.80附录A固形物/（g/L）≤0.40GB/T10345杂醇油（以正丙醇、异丁醇和异戊醇计）/（g/L）≤1.0GB/T10345注：b酒精度允许公差±1%vol；c按照45%酒精度折算；5.5食品安全指标应符合GB2757及表3的规定。DBS63/0002-2021-4-表3食品安全指标项目指标要求检测方法铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.30GB5009.12甲醇d/（g/L）≤0.50GB5009.266氰化物d(以HCN计)/（mg/L）≤5.0GB5009.36注：d甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算5.6污染物限量和真菌毒素限量5.6.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.6.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。5.7农药最大残留限量农药最大残留限量应符合GB2763的规定。5.8净含量符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》要求，按JJF1070规定的方法测定。6.生产加工过程中的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB8951、GB14881的规定。7.检验规则7.1组批由同一班次、同一生产线生产的包装完好的同一品种为一个批次。7.2出厂检验7.2.1抽样方法和数量以每次投料生产的产品作为一个检验批次，每批随机抽取不少于20个小包装产品进行出厂检验。7.2.2检验项目每批次产品出厂前应进行出厂检验，出厂检验项目包括：感官、酒精度、酸酯总量、固形物、甲醇、净含量。7.3型式检验7.3.1抽样方法和数量从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于20个小包装产品作为检测样品。7.3.2检验项目为本文件技术要求中5.3-5.7规定的全部项目。DBS63/0002-2021-5-7.3.3型式检验每半年进行一次，发生下列情况之一的亦应进行：a）主要原辅料、关键工艺、设备有较大变化时；b）更换设备或长期停产后，恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家有关行政管理部门提出进行型式检验要求时。7.4判定规则所测项目全部合格判为合格，若出现一项不合格项目时，可从该批产品中两倍量抽样进行复检，若仍有不合格项则判定该批产品为不合格或型式检验不予通过。8.标志、标签、包装、贮存、运输8.1产品标签应符合GB7718的规定。8.2包装贮运标志应符合GB/T10346和GB/T191规定。DBS63/0002-2021-1-附录A（规范性附录）酸酯总量的计算方法A.1酸酯总量（总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯）按GB/T10345规定的方法分别得到样品中总酸的含量，乙酸乙酯的含量和乳酸乙酯的含量。A.2计算方法样品中总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯（按45%vol酒精度折算）的含量按式（1）计算：………………（1）式中：——样品中总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯（按45%vol酒精度折算）的含量，单位为克每升（g/L）；——样品中总酸的含量，单位为克每升（g/L）；——样品中乙酸乙酯的含量，单位为克每升（g/L）；——样品中乳酸乙酯的含量，单位为克每升（g/L）；——样品中实测酒精度，以%vol表示；45——折算酒精度，以%vol表示；结果保留至小数点后两位。