DB31 2019-2013 食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范

DB上海市地方标准DB31/2019—2013上海市食品药品监督管理局发布2013-06-21发布2014-01-01实施食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范DB31/2019—2013I前言本标准代替DB31/449-2009《白切羊肉加工小作坊加工卫生规范》。本标准与DB31/449-2009相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——从原先单一品种的加工卫生规范调整为小作坊通用卫生规范；——修改了标准结构；——强调了对原料、加工、产品贮存等食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止微生物、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；——增加了原料采购、验收和贮存的相关要求；——强调了生产过程的食品安全控制；——增加了产品标签的具体要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录管理要求。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——DB31/449-2009。DB31/2019—20131食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1范围本标准适用于《上海市实施中华人民共和国食品安全法办法》规定的列入品种目录管理的各类食品生产加工小作坊。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义GB14881的术语和定义适用于本标准。4选址及加工场所环境4.1选址加工场所周围25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。4.2环境4.2.1加工场所应环境整洁，合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.2.2加工场所内应有适当的排水系统。4.2.3生活区应与生产区分隔。5加工场所5.1设计和布局5.1.1加工场所的设计应根据生产工艺合理布局，各工序应减少迂回往返，根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，如：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并采取有效分离或隔离，一般作业区与其他作业区域分割，避免食品生产加工过程或工序间发生交叉污染。5.1.2加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。5.1.3应保证原料清洗与加工区、生熟加工区、内外包装区、人流物流等进行有效分隔，防止交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构DB31/2019—20132建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2顶棚5.2.1.1顶棚应采用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料。5.2.1.2顶棚应在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌滋生。5.2.3墙壁5.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的特性。5.2.3.2墙裙由浅色瓷砖或相当材料建成，高1.5米以上。5.2.3.3墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。5.2.4门窗5.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水的坚固、不变形的材料制成。5.2.4.2窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。5.2.4.3非封闭窗应装有活动的和易于清洁的防蚊蝇设施。5.2.5地面5.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。5.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洗、消毒。应有适当的措施防止积水。5.3设施5.3.1供水设施5.3.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。5.3.1.2食品生产用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。5.3.1.3供水设施中使用的涉水及饮用水卫生安全，还应符合国家卫生行政管理部门的相关卫生要求。5.3.2排水系统5.3.2.1排水系统应保证排水畅通、便于清洗维护。5.3.2.2排水系统入口应有适当措施防止固体废弃物进入及浊气逸出。5.3.2.3排水系统应保证食品及生产、清洁用水不受污染。5.3.3清洁设施应配置足够的清洁食品器具和设备的专用设施。5.3.4废弃物存放设施应配备存放废弃物的专用设施，车间内存放废弃物的容器应标识清晰并及时清理。废弃物容器应配有盖子或可封闭，防止污染食品。5.3.5个人卫生设施5.3.5.1应设置员工更衣室。更衣室应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置；工作服应与个人服装及其它物品分开放置。5.3.5.2应在车间入口处、清洁作业区入口处适当位置设置洗手、干燥、消毒设施；还应根据生产和清洁要求需要，在必要位置加设洗手消毒设施。5.3.5.3洗手设施的开关应采用非手动式，龙头设置应根据每班人数而定，能满足日常工作中工人的手部清洁。洗手池应为光滑、不透水、易清洗的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。5.3.5.4生产车间内不得设置卫生间。卫生间应保持清洁，卫生间内适当位置应设置洗手装置，卫生间的门不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。5.3.6通风设施DB31/2019—201335.3.6.1应具有自然通风或人工通风措施。5.3.6.2若加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁、维护。5.3.6.3根据生产需要，必要时应安装除尘设施。5.3.7照明设施5.3.7.1加工场所内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。5.3.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护设施。5.3.8仓储设施5.3.8.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。5.3.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，仓库应有防止虫害侵入的装置。5.3.8.3原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并明确标示。必要时应设有温、湿度控制设施，并对温、湿度进行监控。5.3.8.4仓库内贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。5.3.8.5清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等非可食用化学物质应具备独立而安全的包装，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。6设备、工具和容器6.1生产设备应具有与生产能力相适应的生产设备，各设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染，生产食品的设备不得用于生产非食品。接触食品原料、半成品与成品的工具、容器应有明显区分标志；食品用工具和容器应当与个人生活用品严格分开。6.1.1材质6.1.1.1与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，应易于清洁和保养，避免产品受到污染。6.1.1.2食品接触表面应完好无损、易于清洁保养和消毒，由光滑、无吸收性材料制成，并符合国家相关规定；在正常生产条件下不会与食品以及清洁剂和消毒剂发生反应，并保持完好无损。6.2设备的保养和维修应做好设备的日常维护和保养，定期检修，并记录。7卫生管理7.1卫生管理制度应制定食品生产卫生管理制度，并实行岗位责任制，明确岗位职责。7.2加工场所及设施卫生管理7.2.1加工场所内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。7.2.2废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出。应防止虫害的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。7.3清洁与消毒7.3.1用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消毒。7.3.2清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染。DB31/2019—201347.4人员健康管理与卫生要求7.4.1人员健康管理7.4.1.1应建立并执行食品生产人员健康管理制度，食品生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明。7.4.1.2应建立员工的培训制度，对本单位所有食品从业人员进行食品安全知识培训，培训记录保留2年以上。7.4.1.3食品从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。7.4.2食品从业人员卫生要求7.4.2.1进入食品生产加工场所前应整理个人卫生，防止污染食品。7.4.2.2进入生产区域应穿着洁净的工作服、洗手消毒。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外或使用发网约束；不应配戴饰物、手表；不应化妆、染指甲、喷洒香水；生产区域不得存放与食品生产无关的个人用品。7.4.2.3工作服应保持干净完好，定期更换，避免成为污染源。7.4.2.4使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事食品生产相关活动，应洗手消毒。7.5虫害控制7.5.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。7.5.2生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物的侵入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。加工场所内若发现有虫鼠害时，应追查其来源，消除隐患，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料。7.5.3使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。8食品原料、食品添加剂和食品相关产品8.1应采购或者使用符合食品安全标准要求的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须经验收合格后方可使用。8.2食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购应保留相关证件、票据及文件，采购畜禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明。8.3食品原料、食品添加剂和食品相关产品贮藏应有专人管理，食品添加剂应设专柜保管，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。8.4仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。9生产过程的食品安全控制9.1生物污染控制应根据产品和工艺特点，针对生产设备和环境实施清洁消毒，根据产品特点确定关键控制环节进行安全控制，并降低微生物污染的风险。9.2化学污染控制9.2.1应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在DB31/2019—20135食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产、经营的食品中不得添加药品。9.2.2除清洁消毒和工艺需要，不得在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。9.3物理污染控制食品生产过程中不得开展可能产生异物、异味、碎屑等与食品生产无关，可能污染食品的的活动。10包装和标签包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定，在指定的贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。10.2标签10.2.1预包装食品应当符合《预包装食品标签通则》（GB7718）等食品安全法律、法规和食品安全标准对预包装食品标签的要求。10.2.2非预包装食品应在最小包装上加贴标签，标明以下内容：a）食品的名称、生产日期、保质期、贮存条件；b）食品生产加工小作坊的名称、地址、联系方式；c）准许生产证编号；d）成分或者配料表，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。11检验11.1每批食品出厂前应按标准对净含量、感官要求进行检验。11.2应妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。11.3应建立产品留样制度，及时保留样品。12食品的贮存和运输12.1根据食品的种类和性质选择贮存的方式和运输条件，不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。12.2贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著