6食品污染

第六章食品的污染与安全性评价一食品污染概述食品污染的概念及其分类概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品污染的特点:1.直接污染,食物链富集（陆生、水生）2.急性、慢性危害3.不能通过感官识别(细菌污染除外)4.常规的冷、热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染)食品污染的分类食品污染物大致可分为：(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）；(2)环境污染物（如工业“三废”）；(3)滥用食品添加剂；(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。按污染源的性质:生物性污染,化学性污染和放射性污染按污染物的来源与方式:内源性和外源性按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染生物性食品污染微生物污染:人兽共患传染病的病原体(birdflu;SARS);以食品为传播媒介的致病菌及病毒;引起人类食物中毒的细菌,真菌,及其毒素.细菌:杆菌,布鲁氏菌,沙门氏菌肉毒梭菌及肉毒毒素;葡萄球菌及其肠毒素;黄曲霉菌及黄曲霉毒素等.病毒:口蹄疫,猪传染性水疱病病毒等.寄生虫污染:能引起人兽共患寄生虫病的病原体通过食品使人感染.猪囊尾蚴,牛囊尾蚴,旋毛虫,弓形虫,姜片吸虫,华支睾吸虫等.昆虫污染:食品中的蝇蛆,皮蠢等细菌与细菌毒素;霉菌与霉菌毒素;病毒污染源的性质化学污染兽药残留:动物性食品中的可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物及与兽药有关的杂质的残留.用药不正确:计量/给药途径/给药部位/给药时间/药物种类/等等.如：①休药期结束前屠宰动物.②屠宰前给药,以掩盖病症,逃避检疫.③以违禁药物做添加剂④加工过程处理不当:容器污染⑤动物摄入含违禁药物的污水或食物.是指畜禽或蔬菜水果类食品中有包括农药及其代谢物、降解物以及有毒杂质等物质残存,人食用这些食品后会发生急性或慢性中毒.农药残留工业”三废”废气,废水,废渣.(金属物汞,铅,铬,砷和非金属毒物氟化物多氯联苯天然及化学物燃烧产生的”化学爱滋病毒”,”世纪之毒”二恶英食品添加剂防腐剂:硼酸(恶心,腹痛等);β-奈胺(致癌,肾损害)色素:苏丹红…;柠檬黄日落黄诱惑红赤藓红苋菜红胭脂红亮兰化学污染放射性污染环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1．核爆炸。2．核废物的排放。3．意外事故。环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1．向水生生物体内转移。2．向植物转移。3．向动物转移。食品放射性污染对人体的危害摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。食品污染的来源与途径内源性污染:食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染.内源性生物性污染:动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而造成的食品污染.(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染)(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染.(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染.内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃圾鱼””垃圾….)内源性放射性污染:水生生物对放射性物质的浓集作用机体放射性物质浓度浓集系数=水体中放射性物质的浓度食品污染的来源与途径外源性污染:动物性食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到的污染.又称第二次污染.外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染.(1)通过水的污染(2)通过空气的污染(3)通过土壤的污染(4)生产加工过程的污染(5)运输/保藏过程的污染(6)病媒害虫的污染外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.(1)空气(2)水(3)土壤(4)运输(5)生产加工食品污染的危害食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变;致畸形和致癌.部分有毒化学物质的急性中毒:砷化物中毒:砷化物中毒原因主要有:①误食.误把某些砷化物当成碱面、食盐或淀粉,或误食含砷农药拌的种粮;②滥用.滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜,造成蔬菜水果残留量过高,喷药后不洗手而进食;③器皿污染.盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染;④食品材料含砷过高.食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。食品污染的危害潜伏期短,仅十几分钟至数小时。开始口腔有金属味,口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水、体温下降、四肢发冷、血压下降,甚至休克。重症患者,可出现神经系统症状,有剧烈头痛、头昏、昏迷等。当肾脏损害时,可出现尿闭、蛋白尿、血尿,还可造成肝脏、心肌损害。急救治疗方法有:①催吐、洗胃,洗胃后服用活性炭;②解毒,特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠;③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡等。砷化物中毒症状食品污染的危害原因:杀虫剂使用不当或使用禁用杀虫剂.主要有甲拌磷(3911)、对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、钳子果、敌百虫等。症状:流涎(口水)、腹泻和肌肉强直性痉挛等副交感神经系统兴奋为特征。病羊表现精神沉郁或狂躁不安，流涎，流泪，咬牙，口吐白沫，瞳孔缩小，眼球颤动，食欲消失，腹痛，反刍停止，严重拉稀，粪便带血，心跳、呼吸次数增加，呼吸困难，体温一般正常；全身发抖，痉挛，运动失调后失去平衡，步态不稳，卧地不起，如不及时抢救，因呼吸肌麻痹而窒息死亡有机磷中毒①健全农药的保管使用制度，使用农药处理过的种子和配好的溶液，要妥善保管好；喷洒过有机磷的植物茎叶等用作饲料时，必须在停药后10天左右并用清水冲洗干净。②配制及喷洒农药的器具不可随便乱放；喷洒过农药的地方要有醒目标记，在1个月内禁止放牧或割草。③应用敌百虫等驱虫，要正确掌握剂量、浓度和使用方法：勿与碱性药物同服。预防食品污染的危害有机磷中毒治疗①灌服盐类泻剂，尽快清除胃内毒物。可用硫酸镁或硫酸钠30～40克，加水适量一次内服。②应用特效解毒剂，可用解磷定、氯磷定，按每千克体重15～30毫克溶于5％葡萄糖100毫升内，静脉注射。以后每2～3小时注射一次，剂量减半，根据症状缓解情况，可在48小时内重复注射；或用双解磷、双复磷，其剂量为解磷定的一半，用法相同；或用硫酸阿托品，按每千克体重10～30毫克，肌肉注射。症状不减轻可重复应用解磷定和硫酸阿托品。在解毒治疗过程中，尚需根据病情进行对症疗法。此外，还可用中药治疗：可用银花、甘草各120克，明矾60克，水煎灌服。或防风60克、绿豆250～500克，水煎灌服。或甘草120克、绿豆250～500克，水煎灌服。或银花60克，扁蓄草、铁马鞭、细叶红辣蓼、金鸡花各45克，水草蒲30克，金鸡尾45克。水煎灌服，日服1剂，连用2～3剂。食品污染的危害有机磷中毒食品污染的危害症状:疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。对神经系统的毒害主要表现为以下4种：（1）使铅中毒者的心理发生变化，例如成人铅中毒后会出现忧郁、烦躁、性格改变等症状，而儿童则表现为多动。（2）铅中毒会导致智力下降，尤其是儿童会出现学习障碍，据报道高铅儿童的IQ值平均比低铅儿童低4－6分。（3）铅中毒会导致感觉功能障碍，例如很多铅中毒病人时会出现视觉功能障碍：视网膜水肿、球后视神经炎、盲点、眼外展肌麻痹、视神经萎缩、眼球运动障碍、瞳孔调节异常、弱视或视野改变；或嗅觉、味觉障碍等。（4）铅对周围神经系统的主要影响是降低运动功能和神经传导速度，肌肉损害是严重铅中毒的典型证明之一。症状铅中毒食品污染的危害对血液系统的主要作用表现在2个方面，一是抑制血红蛋白的合成，二是缩短循环中的红细胞寿命，这些影响，最终会导致贫血。心血管系统的伤害主要表现在：（1）心血管病死亡率与动脉中铅过量密切相关，心血管病患者血铅和24小时尿铅水平明显高于非心血管病患者。（2）铅暴露能引起高血压。（3）铅暴露能引起心脏病变和心脏功能变化。骨骼是铅毒性的重要靶器官系统.(1)铅一方面通过损伤内分泌器官而间接影响骨功能和骨矿物代谢的调节能力;(2)另一方面通过毒化细胞、干扰基本细胞代谢过程和酶功能,从而直接干扰骨细胞的功能。铅中毒症状1、婴幼儿良好的卫生习惯，特别要注意饭前洗手，不吸吮手指，不将异物放入口中。2、食品袋盛装食物时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品，特别是酸性食品直接接触。3、避免使用陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。4、不要用油漆饰家中墙壁。油漆中含有大量的铅，漆屑脱落后，造成居室铅污染。5、不要携带婴幼儿在汽车来往较多的马路附近玩耍，因为汽车排出的废气往往含有大量的铅。6、不要给婴儿吃含铅较高的食品，如松花蛋、罐头食品等。7、蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的去皮，以防残留农药中的铅。8、每天第一次打开水龙头时，流出的水不要饮用。9、注意饮食平衡，特别是补充丰富的钙、锌、铁、维生素B等，有益于减少体内铅的负荷和危害。10、如果工作中接触铅，应穿好保护服，下班后洗澡，换上干净衣服再回家，以免将铅尘带回家中。食品污染的危害铅中毒预防11、尽量多用高纤维素的食物。燕麦、糙米、麦麸和蔬菜都含有丰富的纤维素。多补充富含果胶、海藻胶的水果和海带。（注意：服用补充品纤维时，应与其他补充品和药品分开服用）12、每日理想的配餐应包括3-5种以上蔬菜，2-3种以上水果。（颜色不要一样）尽量多吃富含果酸、维生素C及生物黄酮的水果，如刺梨、沙棘、猕猴桃等。它们有助于拮抗铅损伤和去除体内的铅。13、多饮高蛋白饮料或补充必须氨基酸，如奶和豆浆等。因为氨基酸的缺乏会影响到其他的功能。14、通过食用山核桃、大麦、荞麦、全麦、干制豌豆来增加锰的摄取量。含锰丰富的食物可提供重要的螯合剂并能阻止铅和钙进入动脉上皮细胞内。食品污染的危害铅中毒预防15、日常食谱中应含洋葱和蒜头。它们能在体内产生天然的螯合作用，有助于去除体内的铅。16、多食含硫丰富的食物，如大蒜、洋葱和豆类等，但要注意锌能抑制硫的作用。17、要注意补充B族维生素。这很重要，因为螯合剂能和某些维生素结合排出体外。18、使用螯合剂期间注意补充必要的矿物质，特别是锌、铬，因为使用螯合剂会降低体内的矿物质。建议使用苜蓿、海带、补铁和补锌剂来补充。食品污染的危害铅中毒预防有机氟农药目前较常用的是氟乙酰胺，用于防治棉蚜、棉红蜘蛛等病虫害，也用来灭鼠。这是一种高效剧毒内吸性农药，故可引起二次中毒。食品污染的危害有机氟中毒急性中毒:无明显的前兆，精神沉郁，饮水少，食欲减退，肘肌震颤，结膜潮红，肠音初期高朗，后期减弱，最后消失。心音增速，不愿行走，病程持续2～3天，抽搐，惊厥，有的数分钟内呼吸抑制，心跳停止而死亡。慢性中毒:中毒后5～7天，表现精神沉郁，食欲减退(不合群，反刍停止，流涎)不愿行走，喜静，瞳孔散大或缩小，肘肌震颤，有时轻微腹痛。体温正常或低于常温，脉搏增速，心音节律不齐，心房纤颤等。病情可反复发作，往往在抽搐过程中，因呼吸抑制，循环衰竭而致死。①禁喂(食用)用氟乙酰胺喷洒过的植物茎叶及污染的饲草、饲料(蔬菜)；②凡施用过氟乙酰胺的农作物，从施药到收割期必须经过两个月以上的残毒排出时间，方能作为饲料用，否则易发生中毒。③对有机氟农药(氟乙酰胺)要建立严格的保管制度，被污染的用具应妥善保管，防止羊误舔而中毒。④已发生中毒或有中毒可疑的动物，加强饲养管理，同时普遍内服绿豆汤解毒。食品污染的危害有机氟中毒的预防亚硝酸盐中毒腌制品亚硝酸盐使用过量或在加工、调制过程不当，或保存不好，发生腐烂，使